ปลาต้มเค็มหวูด่าย

ที่บ้านหวูด่าย ชาวบ้านได้ประกอบอาชีพเลี้ยงปลาชำแหละและต้มเค็มตลอดปี แต่เมื่อถึงช่วงตรุษเต๊ตตามประเพณีบรรยากาศจะมีความคึกคักเป็นพิเศษเนื่องจากชาวบ้านในหมู่บ้านหวูด่ายต้องเพิ่มปริมาณทำปลาต้มเค็ม โดยสามารถขายปลาต้มเค็มได้นับพันตันต่อวัน สำหรับช่วงตรุษเต๊ตในปีนี้ที่กำลังใกล้จะถึง บรรยากาศในหมู่บ้านหวูด่ายก็มีความคึกคักมากขึ้นเหมือนเช่นเคยกลิ่นหอมของปลาต้มเค็มปกคลุมไปทั่วทุกซอกทุกซอยในหมู่บ้านพร้อมกับเสียงหัวเราะพูดคุยของชาวบ้านที่นั่งเฝ้าหม้อปลารอบเตาไฟ ส่วนลูกค้าจากทุกสารทิศเริ่มมาอุดหนุนอย่างหนาแน่น เพื่อซื้อปลาต้มเค็มมาทานที่บ้านหรือมอบเป็นของฝากญาติมิตรในโอกาสตรุษเต๊ต นาง เจิ่นถิเงิน ชาวหมู่บ้านหวูด่ายได้เผยว่า “ในช่วงตรุษเต๊ต ทุกวันครอบครัวดิฉันทำปลาต้มเค็ม 150 หม้อ ซึ่งวันธรรมดาทำเพียง 50 หม้อเท่านั้น ปลาที่ใช้ต้มเค็มมีหลายชนิด แล้วแต่ความต้องการของลูกค้า เมื่อปีที่แล้วก่อนถึงวันส่งท้ายปีเก่าตามประเพณีเพียงวันเดียวก็ยังมีลูกค้าสั่งซื้อปลาต้มเค็ม เมื่อเร็วๆนี้ มีลูกค้าจากจังหวัดนิงบิ่งห์สั่งซื้อปลาต้มเค็ม 5 หม้อเอาไปเป็นของฝากเพื่อนที่มาเลเซีย หมู่บ้านทำปลาต้มเค็มของเรามีเอกลักษณ์เฉพาะและมีเคล็ดลับในการทำปลาต้มเค็มเฉพาะก็มีหลายคนมาเรียนแล้ว แต่ก็ไม่สามารถทำให้เหมือนสูตรที่หมู่บ้านของเราได้”

ปลาต้มเค็มของหมู่บ้านหวูด่ายมีขั้นตอนการทำที่พิถีพิถัน และทุกครอบครัวต่างก็มีเคล็บลับเฉพาะของตน โดยหนึ่งในสิ่งที่สร้างความแตกต่างให้แก่ปลาต้มเค็มของหมู่บ้านหวูด่ายเมื่อเทียบกับที่อื่นคือหม้อดินที่ใช้ในการทำปลาต้มเค็ม คุณ เจิ่นถิเงิน จากหมู่บ้านหวูด่ายได้เผยว่า “ต้องทาปูนขาวที่ก้นหม้อใส่น้ำแล้วต้มเพื่อล้างสารพิษออกจากหม้อดินให้หมดและทำให้หม้อดินซึมซับน้ำได้เต็มที่ ช่วยประหยัดน้ำ น้ำปลาและเกลือ”

การทำปลาต้มเค็มต้องใช้ฟืนจากต้นลำไยและแกลบ

ชาวบ้านหวูด่ายได้เผยว่า การทำปลาต้มเค็มต้องใช้ฟืนจากต้นลำไยและแกลบ ซึ่งช่วยทำให้ปลาต้มเค็มมีกลิ่นหอมอร่อยมากขึ้นและกลิ่นฉุนของหม้อดินหายไป ปลาต้องเป็นปลาเฉาดำ และเลี้ยงด้วยหอยถึงจะให้รสชาดที่อร่อยที่สุด ปลาต้มเค็มจะไม่เอาส่วนหัวและหางปลา ใช้เฉพาะส่วนลำตัวแล้วหั่นเป็นชิ้นๆประมาณ 1 กิโลกรัม เครื่องเทศที่ใช้ต้องมี ข่า ขิง น้ำมะนาว น้ำปูนาดอง สมุนไพรและน้ำตาลไหม้ เป็นต้น คุณ เหงียนวันเติม เจ้าของโรงงานทำปลาต้มเค็ม เญินโห่ว หมู่บ้านหวูด่ายได้เผยว่า “ปลาต้มเค็มจะอร่อยหรือไม่ขึ้นอยู่กับเทคนิคการทำน้ำปูดอง โดยต้องหมักปูกับเกลือในถังเป็นเวลา 12 เดือน หลังจากนั้นกลั่นเอาน้ำปูที่เข้มข้น จากประสบการณ์ทำ ครอบครัวในหมู่บ้านหวูด่ายถึงจะรู้ว่า ปลาสด 1 กิโลกรัมต้องใส่น้ำปูเท่าไหร่ สำหรับปลาเฉาดำต้องเลี้ยงเป็นเวลา 6 เดือนถึง1 ปี ปลาตัวเล็กที่สุดต้องมีน้ำหนัก 5 กิโลกรัมถึงจะมีเนื้อที่อร่อย ใช้เวลาในการเคี่ยว 12-14 ชั่วโมง เนื้อปลาถึงจะไม่เละและหอมอร่อย”

ปลาต้มเค็มจะอร่อยหรือไม่ขึ้นอยู่กับเทคนิคการทำน้ำปูดอง

ลูกค้าสั่งซื้อปลาต้มเค็มมากที่สุดในช่วงก่อนวันตรุษเต๊ต 10 วัน ซึ่งมีลูกค้าซื้อไปเป็นของฝากทั้งในและต่างประเทศ และยังมีการแนะนำผ่านสถานีโทรทัศน์ต่างประเทศหลายช่องจนบางช่วงไม่พอที่จะตอบสนองความต้องการของลูกค้า คุณ เจิ่นบ๊าหล่วน เจ้าของโรงงานผลิตปลาต้มเค็ม เจิ่นหล่วนในหมู่บ้านหวูด่ายได้เผยว่า “ในช่วงตรุษเต๊ต ชาวเวียดนามในสหรัฐ ฝรั่งเศส เยอรมนีและรัสเซียเดินทางมาหมู่บ้านหวูด่ายเพื่อซื้อปลาต้มเค็มไปเป็นของฝาก ครอบครัวผมเพิ่งทำปลาต้มเค็ม 16 หม้อ หม้อละ 5 กิโลกรัมเพื่อให้ลูกค้าเอาไปยังสาธารณรัฐเกาหลี ช่วงตรุษเต๊ตแม้จะระดมคนทำเต็มที่  แต่ก็ไม่สามารถตอบสนองความต้องการของลูกค้าได้ โรงงานของผมมีพื้นที่เกือบ 500 ตารางเมตรและสามารถทำปลาต้มเค็มได้ 900-1,100 หม้อต่อวัน แต่ช่วงตรุษเต๊ต มีลูกค้าสั่งซื้อจำนวนมาก บางวันสูงถึงเกือบ 3 พันหม้อต่อวัน”

ปลาต้มเค็มคืออาหารพื้นเมืองที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมากจากครอบครัวเวียดนามในช่วงตรุษเต๊ต  ปลาต้มเค็มของหมู่บ้านหวูด่ายถือเป็นของฝากที่มีความหมายให้แก่ญาติมิตรในช่วงตรุษเต๊ตเป็นอาหารพื้นเมืองที่ทำให้เมนูอาหารของเวียดนามมีความหลากหลายมากขึ้น.