耶特阳族的传统佳肴——酸鱼

(VOVworld)- 酸鱼是西原地区耶特阳族历史悠久的传统美食。对耶特阳族广南省支系来说,酸鱼更是一道主菜,特别是在节日期间必不可少。酸鱼味道独特,深深刻着原住民的文化烙印。

和一般的菜肴烹制比较简单,方便立刻食用不同,耶特阳族酸鱼的制作相当仔细讲究,因为,这道传统佳肴不仅是主菜,而且还要保存较长时间,用以待客或馈赠亲友。村里有什么大事,这道菜必不可少。因此,鱼的选择和做法都很讲究。

常用的鱼为南方白甲鱼,骨头较软。据广南省福山县福春乡劳督村村民安金介绍,鱼捕回来后要立即腌制。家里成员都要参加酸鱼的各道腌制工序,因为这样既快,又保证放入罐子里时鱼还是新鲜的。

安金说:“为能做出好吃的酸鱼,要选大的、新鲜的鱼。制作过程中,要确保鱼是新鲜的,决不能臭了。因为,只有这样,酸鱼才香美可口。”

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耶特阳族的传统佳肴。图片来源:ngochoi.kontum.gov.vn

鱼在除去内脏后要再洗一遍,然后剖开其背部,晾干后腌制调料。大的先放下面,小的放上面。要想做成美味的酸鱼,要遵循一套工序,加上腌制调料秘诀。较为独特的一点是做酸鱼不用动物油或食物油,而且非常重视酸辣咸等味道之间的搭配。要逐个给鱼上调料。这样,15至20天后,才出来肉质坚韧、不油不腻、具有鱼特有的香味、又带有酸辣味的酸鱼,让人吃起来既可口,又不腻。

安金接着说:“这道菜我们一般在大节日用来招待远近的朋友,因为这是我们的特色菜。对我们来说,酸鱼很值得珍惜,因为它是很久以前祖辈留下来的传统佳肴,现在我们只是照着做。”

耶特阳族腌制酸鱼的方法纯粹靠经验并世代相传。因此,不会与其他民族的菜肴混在一起。这道平民菜与耶特阳族人的生活息息相关。下田时,他们带着酸鱼伴着米饭一块吃,这样既方便又保证健康。在省内其他县,酸鱼常用米粉或米饭腌制,但劳督村的耶特阳族人则用玉米粉抹在鱼身上,并加上食盐、味精和辣椒粉,而辣椒粉必须用坡地上种的辣椒,这样,做好了的酸鱼味道才浓郁并能久放。

酸鱼一般在烧制的土罐里腌,每罐里的鱼重1至1.5公斤。腌好之后盖盖子也有讲究。如果家里发生一些需要避忌的事,那么就不用香蕉叶做盖子,而是要用当地特有的彩叶芋的叶子。盖好后,土罐放在灶塘旁的某个角落。这样,就能更快食用且昆虫无法进去。客人来时,就拿出来招待,以体现山区少数民族的好客。

为了让酸鱼更好吃,拿出来用时,耶特阳族人还放进另一种当地特有的叶子,让鱼更香,更诱人。团聚时食用酸鱼,其精神意义更大。这不仅是在享受劳动成果,更是对祖先留下来的饮食文化传统的延续。

每一个民族共同体都有其饮食方式和不同的特色菜。它生动反映该民族的现实生活和生活习惯。耶特阳族的酸鱼是山林和江河特产之间的有机结合,是家常饭、下田时或举行村庙会时必备的传统美食。曾经来过劳督村的人们,只要走进耶特阳族民居,很快就会发现每家至少有几个酸鱼罐备用。劳督村是县里能做出最美味酸鱼的村寨,但他们从不出售。如果做得多了,他们会与其他村民分享,并留下一部分,以在家里办大事时用以招待贵客。(完)

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