La señora Trinh y algunos clientes asiduos. (Foto: VOV5)

Cada tarde, cuando las mujeres regresan a casa después de un día laboral para preparar la comida familiar, la tienda de la señora Trinh está llena de clientes. Se trata de un tenderete instalado en la acera de una casa de solo un piso en la cual se encuentran varias mesas de plástico con grandes ollas con comida.  Ni llamativo ni lujoso, pero el lugar es el preferido de muchas amas de casa, una de ellas la señora Tuyen comentó: “He sido cliente fiel de este restaurante por varios años. Me encanta el sabor tradicional del estofado de pescado aquí. La carne de pescado es firme, lisa pero no triturada. Incluso se pueden comer ingredientes del plato, como raíz de galanga cortada en trozos mientras la salsa es deliciosa y atractiva con un color marrón amarillento”.  

 El estofado de pescado es consumido por las familias vietnamitas. ¿Pero, cuál es el secreto para elaborar este rico y salado plato con raíz de galanga? Según la señora Trinh, la respuesta radica en seleccionar la carpa herbívora cuyo peso promedio es de 6 a 8 kilogramos porque su carne es firme y elástica. Los pescados cortados en trozos se colocan en grandes ollas de hierro fundido, cada una contiene aproximadamente 20 kilogramos de pescado, de acuerdo con la regla: las piezas grandes están en la parte inferior y las delgadas en la superior. Además, se debe mantener una proporción equilibrada entre la carne y el pescado. Según este método tradicional, lo más difícil es hacer que los segmentos de pescado tengan el mismo sabor, su carne sea firme y mantenga su forma. Al respecto, la dueña reveló:

 “El paso más importante es asegurar el tiempo suficiente para guisar el pescado y controlar el fuego durante ese tiempo. Para tener un plato delicioso, se debe cocinar dos veces a fuego lento. Normalmente, comienzo a preparar a las 5 de la mañana y luego continuo con la cocción a baja temperatura durante 10 horas. Al día siguiente, el pescado se transfiere a otra olla para seguir hirviéndolo. Este paso garantizará que todos los segmentos, grandes o pequeños y ubicados en cualquier posición en la olla tengan un mismo resultado. Durante este período, el cocinero debe prestar especial atención al fuego para adaptarlo a cada etapa de cocción”.

Una larga fila de ollas del estofado de pescado colocada a lo largo de la pared.(Foto: VOV5)

Detrás de la tienda se encuentra una larga fila de estufas de carbón, sobre las cuales hay enormes ollas de pescado que están humeando. La señora Trinh instruye a su personal cómo controlar el fuego para asegurar la jugosidad del alimento. Un aroma exquisito que se eleva desde las ollas del estofado seduce a cualquier visitante.

Además de los clientes fieles, la tienda de Trinh recibe regularmente turistas de otras regiones. La señora Loan, proveniente de Ciudad Ho Chi Minh, compartió: “Esta es la primera vez que vengo a comprar pescado aconsejada por un amigo. Lo compré para regalarlo porque es un plato peculiar de Hanói”.

Aunque no es demasiado complicado, los chefs pasan mucho tiempo para elaborarlo y tienen que hacer muchos preparativos, desde medir especias, limpiar ingredientes, pescado y carne, encender fuego y disponer ollas para la cocción. Trinh agregó:

“El estofado de pescado de mi tienda se elabora de forma tradicional, es decir, se compone de agua de azúcar casera, sal, raíz de galgana y salsa de pescado. Todos son cuidadosamente seleccionados y procesados para garantizar la calidad y la inocuidad alimentaria”.

Cada día, la señora Trinh vende en promedio de 60 a 70 kilogramos, incluso esta cifra puede alcanzar más de cien cuando se acerca el Tet (Año Nuevo Lunar). Aunque solo ha abierto en los últimos cinco años, su tienda siempre es el lugar favorito de numerosos clientes de todas partes del país. Para ella, la buena comida no solo necesita una receta estándar, buenos ingredientes, sino que también depende de la habilidad y el afecto del cocinero. “Siempre digo a mis empleados que inviertan tiempo y energía en la cocina porque solo una pequeña negligencia puede producir resultados diferentes”.

A las 7 y media de la noche, la tienda estaba vacía, el personal comenzó a limpiar y preparar el cierre. Algunos de los últimos invitados sostienen en sus manos cajas de alimentos y piensan con entusiasmo en la comida caliente con su familia. Es evidente que el estofado de pescado del mercado Hang Be es una buena opción para los fanáticos del pescado, no solo de Hanói sino también de otras localidades.