(VOVWORLD) - Mêlant la richesse de la cacahuète, le piquant du gingembre et la douceur du miel de canne, le kẹo cu do, qui est une sucrerie typique de la province de Hà Tinh, séduit tous les palais: vietnamiens ou étrangers. Symbole de l’identité culinaire locale, cette gourmandise traditionnelle figure au répertoire des 100 spécialités du Vietnam.
 Des keo cu do au goût de cacahuète et de gingembre, enrobés de sirop de canne doré |
La mélasse de canne, véritable âme de cette friandise, doit être pure, d’un brun doré lumineux et d’une douceur subtile. Quant aux cacahuètes, elles doivent être petites, fermes et pleines de goût. Elles sont en général cultivées sur les terres sablonneuses du littoral ou le long des rivières Ngàn Sâu, Ngàn Phô et La. Le gingembre, lui, provient souvent de Huong Khê ou de Vu Quang.
Enveloppé d’une fine galette de riz de Duc Tho, grillée jusqu’à devenir croustillante et délicatement parfumée, parfois parsemée de graines de sésame noir, le cu do dévoile toute la richesse aromatique et l’authenticité de Hà Tinh, comme nous l’indique Nguyên Thi Thao, gérante d’une fabrique situé dans la commune de Huong Son.
“Chaque étape de la fabrication nécessite le plus grand soin, depuis le choix des ingrédients jusqu’à la cuisson et l’emballage, l’idée étant de garantir une qualité optimale. Tous les ingrédients, 100% naturels et issus de Hà Tinh, sont rigoureusement sélectionnés. Les cacahuètes abîmées ou de qualité inférieure sont systématiquement écartées. Mélasse, cacahuètes, gingembre frais et galettes de riz sont ensuite nettoyés pour que le cu do révèle toute son authenticité et sa pureté de goût”, nous dit-elle.
La fabrication du cu do est un art qui exige patience et délicatesse, soit des qualités qu’aucune machine ne possède.
D’abord, les cacahuètes sont légèrement torréfiées avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’elles dégagent tout leur parfum et que leur coque se fende. De son côté, le gingembre est pelé puis finement émincé ou haché. Vient ensuite l’étape la plus délicate: la cuisson de la mélasse de canne. Dans une poêle à fond épais, elle est lentement chauffée tout en étant remuée en continu, jusqu’à atteindre la consistance parfaite. Une goutte versée dans de l’eau froide doit former une perle ambrée, ferme et brillante: signe que le sirop est prêt. On y incorpore alors rapidement les cacahuètes et le gingembre avant de retirer le tout du feu. Le mélange encore chaud est aussitôt versé sur une fine galette de riz, recouvert d’une seconde.
 Des artisans réalisent les dernières étapes de la confection du keo cu do |
Chaque fabrique possède ses propres secrets de fabrication, donnant au cu do de Hà Tinh sa saveur unique. Trân Thi Huong, 45 ans de métier, nous en dit plus:
“La cuisson artisanale préserve bien mieux la saveur du cu do que la cuisson électrique. Selon chaque fournée, le miel est chauffé de 15 à 18 minutes. Juste avant de retirer la marmite du feu, j’ajoute un peu de gingembre frais afin que son piquant s’infuse dans le miel et les cacahuètes. Une fois le bonbon terminé, j’incorpore un peu de jus de citron et de gingembre frais pour rehausser l’arôme et la saveur typique du Cu do”, détaille-t-elle.
Pour réussir une fournée de cu do parfaite, le secret réside dans une bonne gestion du temps: il faut retirer la garniture du feu au moment précis, puis l’étaler prestement sur la galette avant que celle-ci ne se fige. Hô Thi Xuân, qui est elle aussi à la t[ete d’une fabrique, nous en dit plus…
“Au-delà de la question des ingrédients, tout repose sur la maîtrise du feu. Seule une main experte, capable d’ajuster la flamme avec précision, peut réussir un cu do parfait”, estime-t-elle.
 Atelier de production de kẹo cu do dans la commune de Huong Son, province de Hà Tinh |
Aujourd’hui, Hà Tinh compte des centaines de fabriques de cu do, qui génèrent des milliers d’emplois locaux. Le programme “Chaque commune, un produit” (OCOP) a permis de rehausser la qualité du cu do, tout en aidant les producteurs à standardiser leurs procédés, à garantir la sécurité alimentaire, à bâtir leur marque, à concevoir des emballages professionnels et à élargir leurs débouchés. Le cu do est désormais exporté vers de nombreux pays étrangers. Trân Thi Hòa, qui appartient à une lignée de fabricants de cu do, peut en témoigner…
“Récemment, le cu do a été exporté vers le Japon et les États-Unis. Il s’agit du premier produit du terroir à être exporté, contribuant ainsi au développement économique local. Dans un marché concurrentiel aux exigences strictes en matière de qualité, la marque cu do de Hà Tinh a su maintenir sa position grâce à une attention méticuleuse portée à chaque détail, des ingrédients au processus de fabrication”, nous explique-t-elle.
Pour Hoàng Thi Hang, qui vient de Hanoï, le cu do constitue une véritable immersion dans l’authenticité culinaire de toute une région.
“Chaque fois que je vais à Hà Tinh pour le travail, je rapporte du cu do en cadeau. Le croquant de la galette, le goût des cacahuètes et la douceur de la mélasse en font un vrai régal. Avec un thé vert, c’est encore meilleur”, nous confie-t-elle.
Bien plus qu’un simple cadeau, le cu do, ancré dans la vie des habitants de Hà Tinh depuis des générations, est un symbole de l’authenticité et du patrimoine culinaire de cette région du Centre du Vietnam.