Hampir tiga puluh tahun menetap di tanah Ha Giang (kini termasuk Provinsi Tuyen Quang), Lai Quoc Tinh, Ketua Dewan Direksi Resor H'mong Village (Desa Lung Tam, Provinsi Tuyen Quang), senantiasa memiliki keinginan untuk mempromosikan pariwisata dan kuliner dari Tanah Dataran Tinggi Batu kepada wisatawan domestik maupun mancanegara. Lai Quoc Tinh mengungkapkan bahwa sejak dahulu kala, tanaman jagung telah menjadi bagian tak terpisahkan dari kehidupan dan kegiatan produksi masyarakat pegunungan di daerah ini. Dari bahan pangan ini, masyarakat etnis Mong telah mengolahnya menjadi berbagai hidangan dengan cita rasa khas, yang kemudian menjadi bagian dari budaya kuliner unik dengan identitas tersendiri.

Hidangan Phở Jagung merupakan perpaduan antara kelezatan kuliner tradisional etnis Mong dan Pho– jiwa dari kuliner khas bangsa Vietnam. (Foto: H'Mong Village)

Pada awal 2020, ia bersama rekan-rekannya mulai meneliti dan mengembangkan Phở kering yang menggunakan jagung sebagai bahan utama. Dari hasil penelitian tersebut, mereka terus berinovasi dan menyempurnakan resep Phở jagung (phở kuah) pada tahun 2022. Pada Akhir tahun 2022, kelompok tersebut berpartisipasi dalam lomba “Mencari Juru Masak Phở Terbaik” yang diselenggarakan oleh Asosiasi Budaya Kuliner Vietnam (VCCA), dan perwakilan kelompok, Vuong Duc Bang, berhasil meraih Penghargaan Bintang Adas Emas (penghargaan tertinggi) dengan hidangan Phở jagung. Lai Quoc Tinh menyampaikan: 

“Tujuan saya dan rekan-rekan tidak hanya untuk menciptakan hidangan yang lezat, tetapi juga untuk mempromosikan, menghidupkan kembali, dan mengonservasikan budaya yang beragam serta kuliner khas etnis Mong. Hidangan Phở jagung ini dibuat dari jagung lokal yang dipadukan dengan bumbu-bumbu khas, sehingga tidak hanya digemari oleh wisatawan domestik, tetapi juga mendapat apresiasi tinggi dari wisatawan mancanegara”.

Untuk membuat Phở jagung, dibutuhkan satu proses yang sangat rumit, mulai dari memilih jagung, hingga merendam, menggiling, dan menyaring untuk mendapatkan tepung yang sesuai. Vang Thi Dung, koki di Resor H'mong Village, menjelaskan: Jagung yang digunakan untuk membuat Phở harus merupakan jenis jagung lokal yang ditanam oleh masyarakat etnis-etnis minoritas di Dataran Tinggi Batu. Jika menggunakan jagung hibrida, maka “bánh Phở” (lembaran Phở) tidak akan memiliki warna kuning cerah dan rasanya akan hambar. 

“Jika ingin mendapatkan “ sợi Phở” (mie untuk Phở) yang kenyal dan lezat, jagung yang digunakan harus tidak rusak, dengan butiran yang seragam dan masih segar. Kami biasanya menggunakan jagung pipil (jagung biasa, bukan jagung manis). Setelah dipanen, jagung akan dijemur hingga kering, kemudian direndam selama 6–8 jam agar bijinya mengembang, lalu digiling menjadi tepung”.

Dari mi yang dibuat secara tradisional dari tepung jagung hingga warna dan cita rasanya yang khas, Phở ngô telah menjadi bagian dari budaya kuliner yang mencerminkan identitas unik Dataran Tinggi Batu Dong Van. (Foto: H'Mong Village)

Bagian tersulit dalam proses pembuatan Phở jagung adalah para koki harus menyeimbangkan proporsi antara jagung mentah dan jagung matang agar adonannya dapat menyatu dengan baik. Vuong Duc Bang, salah satu koki dalam tim pengembang Phở jagung, menjelaskan: Phở jagung dibuat dari 100% tepung jagung, sehingga mie untuk Phở berwarna kuning keemasan dan memiliki aroma lembut alami, semua berasal dari warna asli tepung jagung. “Bánh phở” (Lembaran Phở) jagung ini masih dibuat dengan cara tradisional menggunakan tangan, sama seperti Phở pada umumnya, namun karena jagung memiliki daya rekat yang lebih rendah dibanding beras, maka teknik pengukusan untuk menciptakan “bánh Phở” membutuhkan keahlian tinggi. Untuk mencapai hasil seperti sekarang, tim yang dipimpin oleh saudara Cam telah menghabiskan berbulan-bulan melakukan uji coba hingga akhirnya menyempurnakan proses pembuatan Phở jagung dengan cita rasa dan kualitas terbaik seperti saat ini.

Keunikan lain dari Phở jagung terletak pada kuah kaldunya, sekitar 60% komposisi kuah terdiri dari umbi-umbian dan buah-buahan khas Dataran Tinggi Batu yang dipadukan dengan berbagai rempah khas daerah Ha Giang, sehingga menghasilkan cita rasa yang ringan namun manis alami. Jenis daging yang digunakan untuk hidangan Phở istimewa ini hanya daging sapi. Mai Van Tiep, seorang pelanggan dari Provinsi Thanh Hoa, berbagi kesannya saat pertama kali mencicipi Phở jagung.   

“Saya telah mempelajari sedikit tentang kuliner Tuyen Quang, jadi saya datang ke tempat ini untuk mencicipinya. Phở jagung memiliki aroma yang sangat harum, dan yang paling khas adalah mie-nya benar-benar berbeda dari Phở biasa. Mie untuk Phở jagung dengan warna kuning khas memberikan kesan menarik dan membangkitkan selera makan bagi siapa pun yang menikmatinya.”

Lahir dari biji jagung yang ditanam di Dataran Tinggi Batu Dong Van, Phở jagung kini diterima sebagai hidangan yang menarik dan memiliki cita rasa unik. (Foto: H'Mong Village)

Di antara beragam kuliner Provinsi Tuyen Quang, Phở jagung merupakan sebuah kreasi yang unik dan istimewa. Hidangan ini merupakan perpaduan harmonis antara keanggunan kuliner tradisional etnis Mong dan Phở - jiwa kuliner bangsa, Phở jagung tidak hanya disukai oleh wisatawan domestik, tetapi juga mendapat apresiasi tinggi dari wisatawan mancanegara. Lai Quoc Tinh menyampaikan bahwa Phở jagung telah masuk dalam daftar 121 hidangan kuliner khas Vietnam tahun 2022. 

“Phở jagung adalah hidangan yang menggabungkan unsur tradisional dan modern, sekaligus terasa asing namun tetap familiar saat dinikmati oleh para wisatawan di Dataran Tinggi Batu Dong Van. Perpaduan yang tampak berbeda ini ternyata sangat harmonis dalam Phở jagung, ketika keanggunan kuliner etnis Mong berpadu dengan Phở – jiwa kuliner Vietnam”.

Lahir dari biji jagung khas Dataran Tinggi Batu Dong Van, Phở jagung kini diakui sebagai hidangan yang menarik dan unik. Di tengah hamparan pegunungan yang menjulang, menikmati semangkuk Phở jagung sambil mendengarkan kisah tentang tanaman jagung, dan cara bercocok tanam di celah-celah batu, menjadi pengalaman yang tak terlupakan bagi para wisatawan yang berkunjung ke daerah Dataran Tinggi Batu Dong Van.