「ホイアン」はダナンからタクシーで40分ほど南へ進んだ場所にあるベトナム中部の町で、16世紀には交易の港町として栄えました。現在の民家を含む家々は当時建てられた建築様式をそのまま残しており、貴重なもので、1999年に「ホイアンの古い町並み」がユネスコ世界遺産に登録されました。

ホイアンの町は、落ち着いた旧市街の雰囲気を満喫できるだけでなく、ここにある独特な飲食文化を探検するため、国内外の観光客が近年増えています。特に、世界司厨士協会連盟がホイアンをベトナムの飲食の都として認定してから、この街の魅力ははるかに増えてきました。

ホイアン町に足を運ぶ観光客はベトナムのバインミーフォンという店でバインミーを買うため長い行列ができる光景はお馴染みになっています。バインミーとは、長さ20センチメートルほどの柔らかいフランスパン（バゲット）に切り込みを入れ、バター、パテを塗り、野菜、ハーブ類、肉などをはさみ、ヌックマム（魚醤）を振り掛けた食べ物です。ホイアン旧市街の一角にある「ベトナムで一番美味しいバインミーの店」として有名なのが「バインミーフォン」という店です。

特に、世界的に有名なシェフとして知られるAnthonyがこのバインミーを世界で最も美味しいバインミーとしてから、この店はホイアンに足を運ぶ観光客にとって見逃すことができない目的地となっています。この店のバインミーを買う行列の中にいた一人チャン・テイ・トゥ・チャン( Tran Thi Thu Trang ) さんは次のように語りました。

（テープ）

「何度もホイアンに旅行に来ました。ここにあるミークアンやカオラウ、バインミーなどが好きですが、フォンという店のバインミーが一番好きです。この店のバインミーの味は特別で、お客で込み合っています。一時間に待ってから始めてバインミーを買えた場合もあります」

カオラウ

フォン店のバインミーの他、ホイアン旧市街にはカオラウ ( Cao Lau) やミークアン( Mi Quang) などの名物料理もあります。カオラウはうどんのようにコシがある麺料理です。具は店によってもちょっと異なりますが、メインは豚肉、揚げたライスペーパー、もやし、香草です。スープは少量ですので、麺とよく絡めてから食べます。濃い味付けなので、麺によく染み込むのが特徴です。

ミークアンはホイアンというより中部地方を代表する料理です。麺はカオラウと比べると柔らかく、味も薄味です。具は豚肉にハム、海老、レタス、たまごが主です。せんべい状に揚げたライスペーパーを砕いて入れるとより食感が楽しめます。これらの名物料理はホイアン旧市街のシンボルとなっています。

ホイアン市の食文化の豊富さは観光客を寄せ付けるだけでなく、世界の有名なシェフを魅了しています。そのため、世界司厨士協会連盟はこの街を年次の世界シェフ・コンテストの開催場所として選びました。

世界司厨士協会連盟のトーマス・ググラー会長は次のように語りました。

（テープ）

「ホイアン市は多くの仕事をしなければなりません。第一は伝統的文化を保存すること。第二はインフラ整備の改修を行うことです。飲食に関しては現在、ホイアン市は小規模の市場の要求に応えていますが、高級な市場の需要に応えるため、様々な仕事をしなければなりません。特に、シェフの育成と食品の安全衛生を確保しなければなりません」

ホイアン市出身で、故郷の食文化を愛好するホイアン飲食イベント会社の社長を務めるチン・ジェム・ビさんは幼い頃から故郷の伝統的料理を研究し、その作り方を学びました。ビーさんは観光客にホイアン市の名物料理を紹介するため、多くのレストランを建設しました。1996年、ビーさんはベトナム料理を作る講座を始めて開いた人になりました。

この講座は多くの観光客を寄せ付けました。その後、ビーさんは有名なシェフとなり、世界の多くの有名なシェフと交流できるチャンスとなりました。ビーさんの話です。

（テープ）

「ホイアン市の料理は異文化の人々にも容易に受け入れるものです。飲食文化には２つの部分に分けられます。一つは外国文化の影響を受けるもの、もう一部は地元の文化です。ホイアン市にはこの2つの文化が際立っています」

17、18世紀頃、ホイアン市は有名な港湾都市として栄えました。これにより、食文化を始め、ホイアン市の文化が世界各国と幅広く交流できるようになりました。ホイアン市人民委員会のグェン・バン・ソン( Nguyen Van Son) 副委員長は「今後、ホイアン市は食文化を独特な観光製品に発展させるため力を入れる」と明らかにし、次のように語りました。

（テープ）

「ホイアン市は食材の管理を一本化させる必要があります。すべての食材は清潔、かつ、新鮮で出所が明確でなければなりません。そのため、私達はホイアン市のシェフ協会を設立しています。その後、漁民協会、野菜づくり協会、養鶏協会、養豚協会と連携し、農民たちが直接に消費者に商品を販売できるようになります」

高級市場の要求に応えるため、伝統的食文化を保存するだけでなく、インフラ整備への向上、シェフの育成、食品の安全衛生へさらに投資する必要があります。