Фото: VOV5

Ремесло производства рыбного соуса в Сатяу имеет давнюю историю, неразрывно связанную с жизнью местных жителей. На протяжении многих поколений они сохраняют традиционные методы ручного производства соуса. Это сложный, кропотливый процесс с жесткими правилами  без применения машин. Именно это создаёт особое качество рыбного соуса Сатяу и отличает его от соусов, произведенных в других местах.

Ву Зуи Тинь, занимающийся производством рыбного соуса Сатяу почти 50 лет, рассказал: «Наше традиционное ремесло, по преданию предков, существует более 200 лет. И дед, и бабушка, и родители производили рыбный соус, родители моей жены тоже занимаются этим делом. После вступления в брак в 1978 году я продолжил эту работу». 

Основными ингредиентами для приготовления этого высококачественного рыбного соуса являются скумбрия, сарган, мелкие креветки, типичные для водной территории Зяохынг. Особенность заключается в выборе свежей рыбы без заморозки и повреждений, только в сезон, когда они наиболее жирные (например, анчоусов выбирают зимой, скумбрию - весной...). Рыба, которую вылавливают в конце зимы и начале весны, считается самой вкусной. При этом молодую не берут, потому что в ней мало питательных веществ, старую тоже выбраковывают, так как соус из неё будет горьким. Транспортировка рыбы должна осуществляться в бамбуковых корзинах, а не в железных или пластиковых ящиках, чтобы избежать появления посторонних запахов.

Житель деревни Ву Ван Хай рассказал: «Основными ингредиенты - это рыба, креветки и соль: на 10 кг рыбы потребуется 1,3 кг соли, на 10 кг креветок - 1,7–1,8 кг соли. Пропорции зависят от сезона. Когда воды много и креветки мясистые, но соли меньше. Перемешивать креветок и рыбу с солью надо очень тщательно. Минимальный срок выдержки - 1 год. Чем дольше, тем лучше вкус. Когда достигается нужная солёность и появляется верхний слой жидкости, значит, соус готов.» 

Помимо рыбы, важную роль в производстве соуса играет соль. Для приготовления рыбного соуса местные ремесленники используют только соль из деревни Баклонг общины Зяохынг. По словам мастера Нгуен Ван Ба, в конце апреля и в мае можно достать крупнозернистую, белую, блестящую соль, которую хранят минимум в течение года, чтобы из неё ушла горечь и соус получился сладковатым и ароматным.

 «Чтобы приготовить хороший соус, нужна именно соль из деревни Баклонг. Пропорции зависят от сезона: в мае-июне - 16%, с октября -18% от общего веса рыбы и креветок. В начале года креветки ещё маленькие, а осенью мясистые, поэтому соли нужно больше, иначе не сохранится».

Фото: VOV5

После засолки рыба ферментируется естественным образом. Через 6 месяцев её прессуют в бамбуковых корзинах, получают первичный соус. Этот соус не варят, как в других местах, а настаивают под солнцем ещё 6 месяцев. Его наливают в широкие глиняные чаши или банки глубиной около 20 см и выставляют на солнце во дворах. Соус должен не только «купаться» в дневном солнце, но и «дышать» ночной росой. Так вкус становится насыщеннее. Из-за того, что его не варят, он особенно уязвим к дождю, поэтому в любую погоду жители накрывают банки с соусом крышками, даже ночью.

Житель Нгуен Ван Хоат отметил: «Мы полностью зависим от погоды: чем больше солнца, тем лучше. Если в банки попадёт дождевая или простая вода - всё испортится. На следующий день соус станет мутным и невкусным. Поэтому всегда должен быть кто-то на страже».

Лучший сезон для приготовления соуса - с апреля по октябрь, когда солнце яркое и жара сильная. Именно тогда каждая капля рыбного соуса впитывает в себя соль, рыбу и солнечное тепло, приобретая насыщенный цвет и неповторимый вкус.

Ву Ван Хи, представитель третьего поколения семьи мастеров Сатяу, рассказывает: «Во время ферментации выделяется много газа, поэтому надо перемешивать, чтобы он полностью вышел. Мы используем большие кувшины - это называется “фой ам” (брожение в глиняных сосудах). Настоящий соус должен соответствовать трём критериям: запах, вкус и цвет. Запах - характерный для традиционного рыбного соуса, вкус — не слишком солёный, с приятным сладковатым послевкусием».

В период расцвета в Сатяу было около 400 хозяйств, занимавшихся производством соуса, сейчас осталось около 30, из которых 10 - крупные, с общим годовым объёмом 450–500 тысяч литров в год. Соус Сатяу известен во многих провинциях.

Сегодня рыбный соус Сатяу - это не просто продукт питания, а настоящая гордость местных жителей. Каждая его капля хранит не только вкус и аромат моря, не только труд многих поколений, сохранивших его производство, но и историю прибрежной деревни Северного Вьетнама, которая упорно занимается изготовлением  традиционного рыбного соуса Сатяу для настоящего и будущего.