Ремесленники готовят сладость "Ку до"

Каждый ингредиент сладости «ку до» представляет собой особенный сельскохозяйственный продукт региона, создающий неповторимость земли Хатинь. Тростниковая патока, которая считается «душой» лепешек «ку до», должна быть натуральной, с янтарно-золотистым оттенком и мягкой сладостью без приторности; её закупают в гористой местности Шонтхо (ныне община Вукуанг). Одним из основных ингредиентов приготовления сладости «ку до»  является мелкий арахис с насыщенным ореховым вкусом,  который выращивается в песчано-суглинистых прибрежных районах вдоль рек Нгансао, Нганфо и Ла. Кроме того, используется имбирь из районов Хыонгкхе или Вукуанг. Рисовые лепёшки с хрустящей оболочкой производятся из рисовой муки региона Дыктхо. Иногда в них добавляют ароматный чёрный кунжут.

Нгуен Тхи Тхао, владелица одного из производственных заведений по изготовлению лепешек «ку до» в общине Хыонгшон провинции Хатинь, рассказала: «Мы тщательно выполняем каждый этап: подбор сырья, предварительную обработку, приготовление и упаковку. Всё осуществляется аккуратно и скрупулёзно. Все ингредиенты натуральные, это лучшие продукты, отобранные на самой земле Хатинь. Получая сырьё, мы снова его просеиваем и отбираем, особенно тщательно удаляем испорченные зёрна арахиса, которые вредны для здоровья, или зёрна неправильной формы. На этапе предварительной обработки все основные ингредиенты для приготовления сладости «ку до», такие как тростниковая патока, арахис, свежий имбирь и рисовые лепёшки, проверяются и тщательно очищаются для удаления примесей и сырья низкого качества».

Процесс приготовления сладости «ку до» осуществляется вручную. Это процесс требует терпения, опыта и тонкого чутья, которое невозможно заменить машиной.

Сначала арахис равномерно обжаривается в чугунной сковороде с небольшим количеством соли до появления характерного аромата и растрескивания оболочки. Имбирь очищается, промывается и нарезается соломкой или мелко измельчается. Важнейший этап - выпаривание патоки: тростниковую патоку варят в глубокой, толстой сковороде. Производитель должен точно контролировать огонь, непрерывно и равномерно помешивая, чтобы патока не пригорела. Чтобы проверить готовность, ремесленник капает немного кипящей патоки в холодную воду: если капля сворачивается в ровный янтарный шарик и не растворяется в воде, значит патока готова. Когда патока достигает нужной консистенции, в неё быстро добавляют обжаренный арахис и имбирь, перемешивают и выключают огонь. Горячую массу быстро выкладывают на одну рисовую лепёшку и накрывают другой, затем слегка прижимают их для скрепления. Именно секреты каждого производственного цеха создают разнообразие и богатство вкусов сладости «ку до».

Чан Тхи Хыонг, владелица производства лепешек «ку до» с более чем 45-летним опытом, хозяйка предприятия «Ку до Ба Хыонг» из общины Хыонгшон, поделилась своими мыслями:
«Приготовление вручную позволяет сохранить вкус лучше, чем варка в электрической кастрюле. В зависимости от видов кастрюль патока варится 15 минут, или 17–18 минут. Перед тем как выключать огонь, мы добавляем немного свежего имбиря, чтобы его жгучесть пропитала патоку и арахис. После завершения варки мы добавляем свежий лимонный сок и снова поливаем массу свежим имбирём, чтобы усилить аромат».

Самый сложный этап - определить точный момент, когда нужно снять кастрюлю с огня, чтобы начинка была полностью готова. Чтобы получить качественную сладость, массу необходимо снять с огня вовремя и быстро разложить между рисовыми лепёшками, не допуская затвердевания.

Хо Тхи Суан из цеха по производству сладости «ку до» «Суан Киен», рассказала: «Помимо подбора ингредиентов, чрезвычайно важна и техника варки. Если огонь слишком сильный, то сладость получится невкусной, если слишком слабый, то не достигнет нужной консистенции. Поэтому ремесленник, умеющий точно регулировать огонь, может готовить действительно качественную сладость».

В настоящее время в провинции Хатинь насчитываются сотни крупных и малых предприятий по производству сладости «ку до», включая домашние хозяйства и предприятия крупного масштаба, которые создали рабочие места для тысяч местных жителей. Программа «Каждая община – один приоритетный продукт» (OCOP) помогает повысить качество продукции путём стандартизации производственных процессов, обеспечения пищевой безопасности, создания бренда, профессионального дизайна упаковки и расширения рынков сбыта. Получив трёхзвездочный сертификат OCOP, сладость «ку до» не только завоевала внутренний рынок, но и стала экспортироваться за рубеж.

Чан Тхи Хоа, представительница третьего поколения семьи, сохраняющей традиционный промысел, поделилась своими размышлениями:    «Недавно сладость “ку до” была экспортирована в Японию и США. Это первый местный продукт, официально экспортированный за границу, поэтому я не только рада от того, что о нём узнают всё больше людей, но и счастлива, потому что это способствует развитию экономики региона. Рынок становится всё более конкурентным и предъявляет строгие требования к качеству продукции, однако бренд “ку до” сумел утвердить свои позиции благодаря вниманию местных ремесленников к каждой детали производственного процесса».

Для многих путешественников со всей страны дегустация сладости «ку до» - это не только знакомство с местным деликатесом, но и погружение в уникальную гастрономическую культуру всего региона. Хоанг Тхи Ханг из Ханоя рассказала: «Каждый раз, когда я бываю в командировке в провинции Хатинь, обязательно покупаю “ку до” в подарок для родных и коллег. При его дегустации ощущаешь ореховую насыщенность арахиса, хруст рисовых лепёшек и сладость тростниковой патоки. Это простой, но душевный деревенский продукт, который я очень люблю. Особенно приятно наслаждаться этой сладостью, запивая её крепким зелёным чаем».

Сладость «ку до» прочно связана с жителями провинции Хатинь на протяжении многих поколений. Этот деревенский продукт отражает уникальную душу людей из жаркого и ветреного Центрального региона Вьетнама.