Nghe âm thanh phóng sự tại đây:

Những người thợ đang làm công đoạn cuối cùng để cho ra chiếc kẹo Cu Đơ.

Mỗi thành phần trong chiếc kẹo Cu Đơ đều là những mảnh ghép từ nông sản đặc trưng, tạo nên một hương vị riêng của vùng đất Hà Tĩnh. Mật mía, linh hồn của chiếc kẹo, phải là loại mật nguyên chất, có màu vàng cánh gián óng ả, vị ngọt thanh mà không gắt, được thu mua từ những vùng đồi núi trập trùng của Sơn Thọ (nay là xã Vũ Quang). Lạc (đậu phộng) phải là những hạt nhỏ, chắc, bùi (người dân địa phương gọi là lạc cúc) được trồng trên những vùng đất cát pha ven biển và ven sông Ngàn Sâu, Ngàn Phố, sông La. Gừng mang đến hơi ấm nồng nàn, vị cay đặc trưng của Hương Khê hoặc Vũ Quang. Bánh tráng, lớp áo giòn tan bao bọc bên ngoài, được làm từ bột gạo của vùng Đức Thọ, tráng mỏng, khi nướng lên giòn rụm, đôi khi được điểm thêm những hạt vừng đen thơm lừng.

Cơ sở sản xuất kẹo Cu Đơ tại xã Hương Sơn, tỉnh Hà Tĩnh

Chị Nguyễn Thị Thảo, chủ một cơ sở sản xuất Cu Đơ tại xã Hương Sơn, tỉnh Hà Tĩnh, cho biết: "Chúng tôi luôn thực hiện rất tỉ mỉ từng công đoạn, từ khâu tuyển chọn nguyên liệu đến sơ chế, chế biến, đóng gói đều được làm một cách chỉn chu, kỹ lưỡng. 100% nguyên liệu tự nhiên, là những sản phẩm tốt nhất được tuyển chọn từ chính mảnh đất Hà Tĩnh. Các nguyên liệu khi đem về lại được sàng lọc lại, bỏ đi, nhất là những hạt lạc hỏng không tốt cho sức khỏe hay những hạt không đồng đều. Ở khâu sơ chế, các nguyên liệu chính để làm kẹo cu đơ như mật mía, lạc, gừng tươi và bánh tráng đều được kiểm tra, làm sạch kỹ lưỡng để loại bỏ tạp chất và những nguyên liệu kém chất lượng hơn."

Quy trình làm kẹo Cu Đơ là một nghệ thuật thủ công đòi hỏi sự kiên nhẫn, kinh nghiệm và cảm nhận tinh tế mà máy móc không thể thay thế.

Đầu tiên, lạc được rang đều trên chảo gang với chút muối cho đến khi dậy mùi thơm và vỏ lụa nứt ra. Gừng được cạo vỏ, rửa sạch và thái sợi hoặc băm nhuyễn. Quan trọng nhất là công đoạn luyện mật, mật mía được đun trong chảo lòng sâu, đáy dày. Người nấu kẹo phải canh lửa chuẩn, khuấy liên tục, đều tay để mật không bén nồi.

Người thợ nhỏ một giọt mật đang sôi vào bát nước lạnh; nếu giọt mật đông lại thành viên tròn đều, màu cánh gián, không tan trong nước thì mật đã đạt chuẩn. Khi mật đã đạt, người nấu kẹo nhanh tay cho lạc rang và gừng vào, đảo đều rồi tắt bếp. Hỗn hợp kẹo nóng hổi được múc nhanh và đổ lên một miếng bánh tráng, sau đó dùng miếng bánh tráng khác úp lên, ép nhẹ để chúng kết dính vào nhau. Chính những bí quyết riêng của từng cơ sở sản xuất đã tạo nên sự đa dạng và phong phú cho kẹo Cu Đơ.

Những chiếc kẹo Cu Đơ bùi vị lạc, thơm vị gừng, hòa quyện mật mía.

Hơn 45 năm gắn bó với nghề truyền thống, bà Trần Thị Hường, chủ cơ sở sản xuất Cu Đơ bà Hường, xã Hương Sơn, chia sẻ: "Nấu bằng thủ công thì giữ được hương vị hơn nấu bằng nồi điện. Trong chất mật có nồi thì nấu được 15 phút, có nồi nấu thì phải tăng 17, 18 phút. Chuẩn bị nhắc lên bếp thì mình tưới thêm ít gừng tươi mà sau đó có tác dụng để chất gừng cay ngấm vào mật và ngấm vào lạc. Còn sau khi mình xong nồi kẹo thì mình lại bỏ thêm cái vị chanh tươi và đồng thời tưới lên một lớp gừng tươi để tăng hương vị."

Công đoạn khó nhất là chọn thời điểm để nhấc nồi xuống khi hỗn hợp vừa chín. Để có mẻ kẹo ngon, hỗn hợp nhân kẹo phải được nhấc xuống đúng lúc và khi nhấc xuống phải nhanh chóng gạt ra bánh tránh để hỗn hợp cứng lại.

Chị Hồ Thị Xuân, Cơ sở sản xuất Cu Đơ Xuân Kiên, cho biết: "Khâu nguyên liệu thì chúng ta cũng sử dụng khâu kỹ thuật nấu, lửa to quá thì kẹo cũng không được ngon, lửa nhỏ thì kẹo cũng không đạt chuẩn được. Cần người chỉnh lửa thật đảm bảo kỹ thuật thì sẽ có kẹo ngon."

Hiện nay, Hà Tĩnh có hàng trăm cơ sở sản xuất Cu Đơ lớn nhỏ, từ các hộ gia đình đến các doanh nghiệp quy mô, tạo việc làm cho hàng ngàn lao động địa phương. Chương trình "Mỗi xã một sản phẩm" (OCOP) đã giúp các cơ sở sản xuất nâng tầm sản phẩm thông qua việc hỗ trợ chuẩn hóa quy trình, đảm bảo an toàn thực phẩm, xây dựng thương hiệu, thiết kế bao bì chuyên nghiệp và mở rộng thị trường. Thương hiệu kẹo Cu Đơ với chứng nhận OCOP 3 sao, không chỉ chinh phục thị trường trong nước mà còn xuất khẩu sang các thị trường nước ngoài.

Là đời thứ 3 kế tục nghề truyền thống của gia đình, chị Trần Thị Hòa chia sẻ: "Vừa rồi kẹo Cu Đơ đã xuất sang siêu thị Nhật Bản, Mỹ. Đây là sản phẩm đầu tiên của địa phương được xuất khẩu chính ngạch nên ngoài vui vì sản phẩm được biết đến nhiều hơn thì tôi cũng hạnh phúc vì góp phần giúp kinh tế của địa phương phát triển hơn. Thị trường ngày càng cạnh tranh và yêu cầu khắt khe về chất lượng sản phẩm, thương hiệu kẹo Cu Đơ đã khẳng định được vị thế của mình nhờ vào sự chú trọng đến từng chi tiết, từ nguyên liệu cho đến quy trình sản xuất."

Với du khách thập phương, thưởng thức Cu Đơ không chỉ là nếm một món đặc sản, mà là cảm nhận nét ẩm thực độc đáo của cả một vùng đất.

Chị Hoàng Thị Hằng, Hà Nội, cho biết: "Mỗi lần đi công tác qua Hà Tĩnh, bao giờ tôi cũng phải mua Cu Đơ về làm quà cho mọi người trong gia đình và công ty. Ăn kẹo này cảm nhận thấy vị bùi của nhân lạc, giòn của bánh đa và ngọt của mật mía. Đây là món quà quê dân dã, tôi rất thích. Kẹo Cu Đơ thưởng thức cùng nước chè xanh đặc thấy thật thú vị."