(VOVworld) - Je voudrais saluer Sakae Onozawa, un ingénieur informatique japonais qui habite Kanagawa. Il vient de nous adresser son deuxième rapport d’écoute après 4 ans d’interruption. M. Onozawa apprécie la musique vietnamienne, la musique pop et traditionnelle. Cher ami, merci beaucoup pour votre nouveau rapport. Espérons toutefois que nos échanges seront à l’avenir plus constants.

Manuel Hoffmann, un jeune  allemand en voyage au  Vietnam nous suggère de parler du  bun thang, une spécialité hanoienne.

Cher Manuel, le bun thang, aux saveurs délicates, tient une place privilégiée dans le cœur des Hanoiens. Quand on évoque la gastronomie de Hanoi à l’étranger, on pense d’abord au pho parce que celui-ci est internationalement réputé. Pourtant, la cuisine du nord regorge d’autres trésors, hélas moins connus. Parmi ceux-ci, le bun thang dont l’origine remonte bien avant le pho. Dans l’ancien temps, il  se dégustait au quatrième jour après le nouvel an avant de devenir un plat populaire, une des spécialités de Hanoi.

Que signifie bun thang, donc ? Les bun sont des vermicelles de riz et thang, originaire de l’ancien sino-vietnamien, signifie le bouillon. Littéralement, vermicelles de riz au bouillon… Cela montre bien toute l’importance du bouillon dans ce met. Ce plat complet est à base de bouillon de poulet, de coriandre vietnamienne, de pâté de porc, d’une fine omelette, de navets marinés, de champignons parfumés, de crevettes, de vermicelles de riz. En réalité, il n’y a pas moins de vingt ingrédients différents. Les critères de qualité de ce plat se mesurent à la saveur et à la limpidité de son bouillon, à la préparation minutieuse de chaque garniture, et à la présentation du plat en forme de fleurs à cinq couleurs.

Autrefois, ce plat était fait après la fête du Têt pour oublier les festins copieux du nouvel an. En effet, un repas léger à base de bouillon était alors très apprécié. Pour éviter le gaspillage, on utilisait des ingrédients du Têt pour garnir le bun thang. Aujourd’hui, ce plat est plus populaire et se déguste toute l’année.

Le bouillon est primordial. Il se compose de poulet, d’os de porc, de crevettes et de calamars séchés, d’oignons et de gingembre. Parfois on y met des sangsues de mer séchées très prisées dans la cuisine du nord.

Les garnitures du bun thang exigent une préparation minutieuse. Chaque ingrédient a son importance. Tout doit être coupé en julienne, en fines lamelles. Le goût sera moins original sans la sauce de crevettes en saumure. Mais le must, c’est d’ajouter de l’essence de cà cuống,  un petit scorpion d’eau en français, un véritable  nectar rare,  précieux, et hors de prix, difficile à trouver de nos jours. Cette essence à utiliser au compte-goutte, offre un parfum floral puissant très typique des  plats du nord.

Préparer le bun thang  soi même est trés compliqué mais c’est une plongée culinaire qui en vaut la peine quand on aime découvrir la cuisine vietnamienne.