(VOVWORLD) - Cette semaine, nous mettons le cap sur Nhân Hâu, également connu sous les noms de Dai Hoàng ou de Vu Dai. C’est un village rattaché à la commune de Hoà Hâu, dans la province de Hà Nam (Nord). Comme à l’accoutumée, chaque fois qu’arrive le Têt, les villageois préparent un plat qui fait partie intégrante de leurs traditions du Nouvel An lunaire: le poisson mijoté dans la saumure. Ce dernier sera déposé sur le plateau d’offrandes destiné aux ancêtres. De nos jours, cette spécialité culinaire de Nhân Hâu se vend non seulement au Vietnam, mais aussi à l’étranger.
 Pour le Têt 2022, l’atelier de Trân Ba Toan devra produire 1.500 marmites (photo: TTXVN)
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Dans les jours qui précèdent le Nouvel An lunaire, Nhân Hâu entre en ébullition, au sens propre comme au sens figuré. Les sept entreprises et la centaine d’ateliers familiaux que compte ce village fonctionnent à plein régime pour préparer des dizaines de milliers de marmites pour les marchés.
«Les habitants de la commune de Hoà Hâu en général et du village de Nhân Hâu en particulier produisent le poisson mijoté dans la saumure depuis très longtemps. Auparavant, on l’offrait aux amis comme cadeau à l’occasion du Têt. Aujourd’hui, ce plat part comme des petits pains sur les marchés», a indiqué Trân Xuân Thuc, président de l’association de production et de vente du poisson mijoté dans la saumure de Nhân Hâu.
Les ingrédients que constitue le plat sont simples et issus de la campagne vietnamienne. On choisit une grosse carpe noire, dont on enlève les écailles avant de la découper. Puis, on la cuit dans une marmite en terre cuite avec du gingembre, du galanga, du jus de citron, de la carambole aigre, des fruits d’artocarpus tonkinois, de la citronnelle, du piment, du porc et de la saumure.
«Pour garantir la qualité du plat, il est impératif de bien préparer les ingrédients. Le cuisinier doit aussi posséder une solide expérience dans l’assaisonnement en fonction du goût de la clientèle de chaque région du pays. Par exemple, les gens du Sud mangent plus sucré, alors que les gens du Centre mangent plus pimenté», a souligné Trân Ba Toan, propriétaire de l’atelier Toan Huong.
 Trân Xuân Thuc, président de l’association de production et de vente du poisson mijoté dans la saumure de Nhân Hâu (photo: TTXVN)
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C’est au feu de bois que les poissons sont cuits. Oui, mais attention! Pas n’importe quel bois…
«Il faut du bois de longanier. Pourquoi ce bois? Parce qu’il prend feu facilement et que sa fumée n’a pas d’odeur», a expliqué Trân Xuân Thuc.
La cuisson dure entre 12 et 15 heures et se termine lorsque la sauce est réduite, de sorte qu’il n’en reste plus que le volume d’une cuillère. Trân Ba Toan nous révèle son secret de cuisson.
«La maîtrise du feu est l’une des techniques les plus importantes. Au début, il faut faire bouillir la marmite le plus rapidement possible. Quand elle bout, on éteint le feu et on laisse mitonner le poisson sur les braises, pendant au moins 12 heures. Après une longue cuisson, la marmite ne pourra pas être réutilisée».
Pour le Têt 2022, l’atelier de Trân Ba Toan devra produire 1.500 marmites. La clientèle comprend des Vietnamiens, mais aussi des Viêt kiêu revenus au Vietnam pour célébrer cette fête traditionnelle. Le poisson cuit dans la saumure mérite son titre de fleurons gastronomiques du village de Nhân Hâu en particulier et du Vietnam en général.