Trong đời sống thường ngày, đồng bào dân tộc ở huyện vùng cao Lâm Bình của tỉnh Tuyên Quang có rất nhiều loại rượu như rượu cần, rượu ngô, rượu chuối hột, rượu táo mèo. Trong đó, rượu hoắng (người Tày gọi) và rượu hoẵng (cách gọi của người Dao) nổi tiếng thơm dịu và ngọt thanh của gạo nếp nương. Thức uống này được ủ cùng với loại men lá rừng, có lợi cho sức khỏe. Nếu như cánh đàn ông có rượu ngô thì phụ nữ dân tộc lại đặc biệt ưa thích rượu hoắng. Đây là loại rượu khá đặc trưng của bà con dân tộc Tày, Nùng không thể thiếu khi có khách đến thăm nhà và trong các dịp lễ, tết và làm quà biếu.

Nghe âm thanh phóng sự tại đây:
Trước đây, do cuộc sống còn khó khăn, người dân tộc Tày thường dùng củ sắn nếp để làm rượu hoắng. Giờ đây, cuộc sống khấm khá hơn, bà con sử dụng gạo nếp nương loại ngon để làm rượu này. Cũng các loại rượu men lá khác, cách làm rượu hoắng nghe đơn giản nhưng phải là có “nghề” mới ra được loại rượu chuẩn vị ngọt thơm, cay cay rất êm dịu.
Nguyên liệu chính làm rượu hoắng gồm: gạo nếp nương, quả men làm từ lá rưng sinh trưởng trong điều kiện khí hậu mát mẻ quanh năm. Việc hái lá rừng là khâu vất vả quy trình làm rượu. Để có được những quả men chất lượng và dùng cất dần trong năm, các chị người Tày mất hàng tháng vào rừng tìm kiếm gần 2 chục loại lá. Cô Vi Thị Hà, người Tày ở bản Tấng, xã Phúc Yên cho biết, việc lấy lá làm men phải tự tay người trực tiếp làm rượu vào rừng tìm mới được: “Rượu hoắng là rượu làm từ men lá cây, hoàn toàn thiên nhiên. Mình phải tự vào rừng lấy lá. Có loại mọc cheo leo ở vách đá. Làm sao mà biết được giữa rừng đầy cây được? Từ đời ông cha đã dạy mình biết mặt cây rừng, biết lá nào chữa bệnh gan, bệnh thận, đau đầu, tốt cho sức khỏe phụ nữ. Khi lấy về, mình phải phân loại kỹ lần nữa, nhặt bỏ những thứ bị lẫn. Các bà, các bác dạy mình từ xưa nên biết rõ mà”.
Rượu hoắng có màu sữa, nhưng đôi khi bà con có thể tạo ra được màu đỏ rất đẹp. Ảnh Baoviet.vn

Làm men lá cũng phải do người có kinh nghiệm, bởi trộn tỷ lệ như nào sẽ quyết định độ ngọt thơm của rượu, không bị đắng, không bị hắc, khó uống lại chóng say… Lá rừng sau khi được phơi khô, đem giã nhỏ, rồi trộn với một tỷ lệ bột gạo nếp, nhào thành quả men, phơi lên gác bếp tầm 1 tuần là dùng được. “Gạo phải là dòng nếp nương, thơm, không bị nát hay dính, ngâm một đêm rồi cho vào chõ đồ thành xôi. Khi đó,lót lá trên nong cho xôi đủ nguội, hơi ấm ấm rồi bóp vụn quả men, rắc lên lên xôi, trộn đều, đảo đều, khoắng đều. Để qua 1 đêm cho lên hơi men rồi cho vào chum đậy nắp kín. Sau khoảng 9 ngày, mở vò xem và được loại rượu thơm ngon.”

Tại lễ hội ẩm thực ở Phúc Yên, Lâm Bình mới đây, rượu hoắng, rượu ngô được rót mời du khách thập phương. Hương vị thơm ngon và cay nhẹ.

Cô Hà cho biết, độ nóng, nguội của xôi để lên men là yếu tố quan trọn đến chất lượng của rượu. Còn độ nặng nhẹ của rượu phụ thuộc vào nhu cầu của người làm rượu cho ít nhiều quả men. Cách ủ rượu hoắng phụ thuộc vào thời tiết ở mùa đông, mùa hè. Ủ đến khi bã rượu nổi lên, vắt lấy nước cốt, bỏ phần bã và lọc sạch thêm lần nữa. Rượu sau đó cho vào nồi đun sôi, loại bỏ tạp chất và cất giữ nơi mát mẻ.

Nếu như đàn ông dân tộc Tày, Dao thích thú với hơi men rất nồng nàn, cay cay của rượu ngô, thì rượu hoắng lại được phụ nữ dân tộc vùng cao đặc biệt ưa chuộng. Theo kinh nghiệm dân gian, rượu hoắng có nồng độ cồn thấp, chứa nhiều vitamin tốt cho sức khỏe, tốt cho gan, tăng sức đề kháng, đẹp da nếu uống chừng mực. Rượu hoắng ngon, chuẩn có màu trắng sữa, đôi khi màu đỏ của lá cây, mùi thơm dịu đặc trưng của gạo nếp nương, vị ngọt thanh, cay nhẹ rất êm họng.

Nguyên liệu làm men lá là các loại lá cây băm giã nhỏ trộn cùng gạo nếp.

Chị Kiều Trinh, du khách đến từ Bình Dương thích thú chia sẻ: “Một sự trải nghiệm tuyệt vời tại lễ hội ẩm thực xã Phúc Yên khi được uống rượu hoắng. Uống đã lắm, nghe cái chút hương vị của gạo nếp, giống như rượu nếp thang, ở quê tôi. Mùi thơm dịu nhẹ như mùi cốm nếp, dễ chịu lắm. Khi uống nó cho tôi cảm nhận mùi của hương vị Tết, sum vầy vui vẻ, nhớ ba mẹ lắm. Thật vui khi được ngồi cùng mâm cơm với gia đình người Tày và được thưởng thức loại rượu rất ngọt thơm tình người này”

Không biết từ bao giờ, việc nấu và thưởng thức rượu hoắng đã trở thành thú vui của người dân bản địa, đặc biệt là các chị em phụ nữ dân tộc ở xã Phúc Yên. Rượu hoắng được xem như là một món quà của thiên nhiên nên ở những gia đình người Tày, gần như nhà nào cũng có vài ba chum rượu hoắng, rượu ngô sẵn có tiếp đãi khách quý.

Rượu được cất giữ kín trong các chum sành. Ảnh Chí Long

Chị Nguyễn Thu Yến, du khách một lần đến Tuyên Quang một lần đã phải lòng ngay với men say của rượu hoắng: “Một lần đến Tuyên Quang, tui ở homestay Nặm Đíp..Nhóm bạn tôi được anh chủ tên Doanh mời thứ rượu này. Nó rất êm dễ nuốt và thơm lạ lùng. Không phải làm từ hoa quả mà ngọt..Uống nhiều cảm giác lâng lâng dễ chịu. Chúng tui đã rất vui. Nó nhẹ như rượu vang nhưn dễ uống hơn nhiều. Uống xong ngủ rất ngon. Lần này trở lại, tôi đã mua vài chai về biếu mọi người”

Tại các phiên chợ, các dịp lễ hội, người dân sẽ bán và thưởng nến rượu ngay tại chỗ Rượu hoắng người Dao ở xã Phúc Yên có màu trắng và đỏ rất đẹp. Ngon và bổ là vậy nhưng giá rượu không hề đắt, chỉ tầm 50-60.000 đồng một chai. Cùng với rượu ngô, rượu sắn...sự tỉ mỉ trong chế biến đã tạo nên hương vị rượu hoắng không lẫn vào đâu được. Mùi thơm của men lá và gạo nếp, vị cay êm dịu là đặc trưng cảm quan, khiến thức rượu men lá này luôn níu chân du khách mỗi khi đến với huyện Lâm Bình, Tuyên Quang.