재료도 간단한 데다가 요리법도 쉬운데, 푸토 (Phú Thọ)성 타인썬 (Thanh Sơn)현 므엉 (Mường) 소수민족의 비법으로써 오래전부터 ‘팃쭈어’ (thịt chua)이라는 발효 숙성 돼지 고기 음식은 특별한 매력으로써 관광객들을 매혹시키고 있다.  타인썬 (Thanh Sơn)현 보미에우 (Võ Miếu)면 주민 딘티프엉 (Đinh Thị Phương) 은 다음과 같이 나눴다.

어렸을 때부터 저는 부모님이 바나나 나뭇잎이나 라욤잎으로 감싼 ‘팃쭈어’ 음식을 알게 됐어요. 설날 며칠 동안이나 먹었지요. 그 때 너무 맜있고 좋았어요. 매년 설날이면 부모님이 만들어 준 이런 고기 음식은 꼭 있어야 돼요. 나중에 요리법을 개선하여 대나무 통에 넣어 두면 고기를 더 오랫동안 보관할 수 있고 좋은 향기도 나더군요.

푸토 성 므엉 소수민족의 특산 음식인 ‘팃쭈어’

마을 원로들에 따르면 옛날 설날 때 사람들이 돼지를 잡아 음식을 만들었기 때문에 고기를 장기적으로 보관할 필요가 생겼다. 그러한 요구에서 비롯되어 ‘팃쭈어’ (thịt chua)라는 음식이 만들어졌다. 그때부터 매년 설날이 되면 대대손손 므엉 (Mường) 족 사람들은 고기를 대나무통에 넣어 부엌 위에 매달아 놓고 먹는다. 날이 갈수록 ‘팃쭈어’ (thịt chua)는 므엉 (Mường) 족 음식 문화의 특별한 요리가 되었고 특히 봄날에는 빠뜨릴 수 없는 음식이 되었다. 타인썬 (Thanh Sơn)현 보미에우 (Võ Miếu)면 주민 딘반턴 (Đinh Văn Thân) 은 다음과 같이 나눴다.

우리 므엉 (Mường) 족 설날에 대해 말하면 음력 1일 2일부터 방문객을 맞이하는 잔치상에 ‘팃쭈어’ (thịt chua)는 반드시 있어야 돼요. 새해 상에 이런 음식이 있어야 더 성대한 느낌이 드는 거죠.

향기와 맛이 좋은 팃쭈어 대나무 통을 만들려면 요리하는 사람은 식품 재료를 잘 골라야 되고 요리 단계에서도 꼼꼼해야 한다. 타인썬 (Thanh Sơn) 므엉 (Mường) 족 사람들의 비법은 바로 릉 (lửng)이라는 돼지를 고르는 것이다. 이러한 돼지종류는 자연 속에 길러지고 일년 내내 채소만 먹고 평균 무게는 20킬로 정도이다. 릉 (lửng) 돼지 고기는 맛이 있고 껍질이 좀 쫄깃하고 바삭바삭하다. 돼지를 잡은 후 사람들은 이를 한참 굽는다. 그 다음으로 뒷다리, 목심과 삼겹살 부위를 2 – 3 센티미터정도로 얇게 썰고 고기 힘줄을 다 빼낸다.

소금, 마들 등과 같은 양념 외에 사람들이 이런 음식을 요리할 때 맛을 만들어내기 위해서 옥수수 가루도 집어 넣는다. 날카로운 칼로 고기를 썬 후에 요리사가 양념하고 고기를 씻고 말린 대나무 통안에 넣는다.  

대나무 통에 고기를 꼭꼭 눌러둘수록 맛이 더 좋다.

푸토 (Phú Thọ)성 쑤언썬 (Xuân Sơn)현 낌트엉 (Kim Thượng)면 쑤언 (Xuân) 마을 므엉 (Mường)족 사티떰 (Sa Thị Tâm) 요리사는 팃쭈어를 만든 경험이 많다. 사티떰 (Sa Thị Tâm) 요리사에 따르면 옛날에 사람들이 장기적으로 고기를 보관하기 위해서 팃쭈어를 만들었다고 한다. 고기에 옥수수 가루를 넣은 후 적절한 대나무 통을 골라야 한다. 또한 고기를 대나무 통을 넣기 전에 구아바 나뭇잎을 통 바닥에 먼저 넣어야 한다. 그렇게 해야 습기와 곰팡이를 방지하고 발효과정에 도움이 될 것이라고 밝혔다. 통안에 틈이 없을 정도로 고기를 가득 차게 넣어야 한다. 그렇지 않으면  팃쭈어는 제대로 발효되지 못하고 향미도 안 나온다.

옛날 사람들은 고기를 대나무 통에 넣고 부엌 위에 달아 놓고 몇개 월 동안 먹었어요. 일주일 발효되고 나면 고기가 제 맛이 날 거예요. 사람들이 ‘고기 3일 생선 7일’이라는 말이 있거든요. 팃쭈어는 만든 지 3일 후 먹을 수 있고 생선은 7일 후 먹을 수 있다는 뜻이에요.

대나무 통에 고기를 꼭꼭 눌러둘수록 맛이 더 좋다. 고기를 양념한 후 구아바 나뭇잎 한 겹을 덮고 대나무 통을 닫아야 한다. 팃쭈어는 2개월에서 3개월까지 맛을 간직할 수 있다. 맛있는 팃쭈어의 기준은 므엉 (Mường)족 지방 돼지 고기의 색,  향기,  옥수수 가루의 노란 색을 잘 간직하여야 한다는  것이다. 타인썬 (Thanh Sơn)현 보미에우 (Võ Miếu)면 딘반턴 (Đinh Văn Thân) 은 다음과 같이 나눴다.

팃쭈어를 만든 과정에서 첫번 째는 식품 위생을 보장하는 것이에요. 고기를 씻을 때 맹물로 씻으면 안되고 끓이고 나서 45도 된 따뜻한 물로 씻어야 되고요. 그 다음에 고기를 달아서 말리며 마을, 파, 가루 등의 양념을 준비해요. 고기의 넓이는 5센티 정도이며 두께는 2 – 3 센티정도이에요. 고기는 좀 얇아 보이고 양념이 잘 달라붙어야 돼요.

므엉 (Mường)족 사람들은 팃쭈어를 먹을 때 우담화, 구아바, 계시등 등과 같은 정원에서 자른 나뭇잎과 같이 먹고 또한 고춧장이나 젓갈을 찍어 먹으면 맛있다. 봄날에 타인썬 (Thanh Sơn) 지역 팃쭈어를 맛보면 관광객들은 바삭바삭한 돼지 껍질과 향기로운 고기 맛, 고추장의 매운 맛과 나뭇잎의 신맛을 동시에 즐길 수 있는 데다가 산림의 맑은 공기를 실컷 들이킬 수도 있다. 여기 므엉 (Mường)족 마을에 찾는 관광객들이라면 팃쭈어의 독특한 맛을  꼭 한번 체험해보아야  한다.