同塔梅饮食文化

苏俊 -

2016年12月29日 | 10:33:12

（VOVworld）- 越南南部饮食尤其是同塔梅地区饮食是数百年前开垦荒地历史过程的结晶。这里的菜式通常较为简单、不太讲究、南方风味十足。
得到大自然的恩赐，同塔梅有着丰富的动植物生态系统。作为面积广阔的湿地，同塔梅很久以前就成为鱼类养殖基地，这也在当地居民的饮食中留下了深刻烙印。广阔的河汊地区及水中游的鱼儿, 天上飞的鸟儿等多样性产物使当地居民创造出了独特的菜式。
同塔文化旅游研究专家范文镇表示：“同塔梅是湿地地区，因此这里的饮食也具有特殊性。同塔梅饮食的特征是天然、大气。这些菜具有自然特征，不太注重烹饪技术，而重要的是食材的多样性。”

鱼是充沛的食材资源，当地居民将其烹制成多种不同的菜，如烤、蒸、红闷、煮汤等。提到同塔梅菜，人们就会想到烤鳢鱼。烤鳢鱼早在开荒时期就有了，现在成为了一道家常菜。把鱼清洗干净后用竹签串起来，再把竹签插在地上，周围放稻草然后点火。五到七分钟后，鱼就熟了，将鱼肉用嫩莲叶卷起来，蘸上盐或用罗望子与鱼露制成的蘸料，这样就可以吃了。这是同塔梅最具特色的一道菜，保持了鱼的天然风味。
此外，深具同塔梅地区饮食文化特征的还有一道鱼菜式——圆唇鱼。圆唇鱼肉非常甜、新鲜，似乎没有骨头。涨水季节，洪水淹没了大片田地也带来了圆唇鱼。居民将其捕捞上来并烹成多种菜式。
在同塔省从事圆唇鱼捕捞的小四老大爷说：“以前，大家都说像圆唇鱼一样便宜，但现在圆唇鱼比较少见了。有时候，要卖几百至二十万越盾一公斤。这里的人最喜欢吃淡烧嫩圆唇鱼或者加鱼酱红闷，蘸醋或做酸汤也行。”

小四老大爷称，季初的圆唇鱼肉非常甜、新鲜，因此做什么菜都很好吃。圆唇鱼熬汤的话主要是酸辣汤加香蕉花、罗勒、香菜等，因此可以做出多种香味。圆唇鱼酸汤加印度田菁或睡莲同熬仍是当地最独特的美食，因为圆唇鱼季也是印度田菁和睡莲成熟的季节。这是富于地方特色的饮食，只有同塔梅地区才有，也只有涨水季才有。
闷鱼酱是同塔梅地区独特的饮食，因为这道菜集中了当地所有的天然物产，包括各种田鱼、黄鳝、田蟹以及多种天然蔬菜。以其特殊的做法，闷鱼酱保持着田鱼、黄鳝的味道，配上蔬菜好吃极了。最适合做配菜的蔬菜是睡莲，不过，不是哪种印度红睡莲都好吃，只有白色、个小的睡莲才最好吃。
同塔旅游文化研究专家范文镇认为，同塔梅地区饮食文化颇为粗犷，不追求精致，而讲究丰富多样，不太注重烹制方法和品相。在日常生活中，饮食就是同塔梅社会文化空间的一部分。
范文镇说：“关于历史意义，同塔梅饮食反映了前辈们在开垦环境恶劣却潜力巨大的这片土地初期的艰苦生活。关于文化，这就是民族文化在新土地上的继承与发展。关于社会生活，其反映了乡情，是当地人民与社会沟通感情的交流方式。以这些意义，饮食遗产要得到保护和弘扬，为推介旅游文化、保护同塔梅生态环境和动植物体系做出贡献。”
同塔梅饮食在南部文化空间中具有独特色彩。饮食与居住具有与捕捞天然物产相适应的特点。同塔梅饮食艺术具有浓郁的民间色彩，为保留从开荒时期流传至今的文化做出了贡献。（完）

苏俊