为能做成美味、脆爽的酸腌水牛皮，腌制工序最为重要。由于水牛皮厚、硬且韧，因此，要经过严格的初加工，吃起来才不会硬口。

山萝市榜村的宋文安说：“水牛皮要切的和手掌一样大，过一下热水，刮干净。然后，放在木炭上烤，直到出香为止，然后洗干净，呈金黄色就行。接着，放进锅里煮，直到变软即可。如果煮得太烂，牛皮就不那么爽口了。”

腌制这道菜的原料和调味品也至关重要，特别是少不了西北地区少数民族特有的花椒。泰族一般用西北山林中特有的野橄榄、蒜头、辣椒、酸笋汁等调料，以及食糖、食盐、味精，还有花生和芝麻。

宋文安接着说：“所有调料搅拌在一起并和水牛皮腌在一块，后来放进坛子里密封。一周后拿出来就可以吃了。和切碎的香菜凉拌，很合口。”

腌制好后，和野菜、香菜或香蕉花瓣一起摆盘，非常养眼。酸腌水牛皮还起到解酒、解腻等作用。因此，每逢佳节，西北地区泰族同胞家里都少不了酸腌水牛皮，它被誉为平原地区京族的酸葱。

如今，酸腌水牛皮已经成为山萝省多家民族风味餐厅菜单上的一道美食。不少游客到木州旅游，也买回来食用或送人，价格只有十万越盾一公斤。

山萝市楼村的良氏梅告诉记者：“以前，我常腌制酸水牛皮食用，大家都说好吃，爽口。后来，我试着卖，游客也说好吃，卖得很火，从此我就专门出售酸腌水牛皮。这样，我家也有了额外的收入，生活改善了。”

品尝这道美食的时候，我们会发现，水牛皮松脆、味浓，又有花椒特有的麻辣香、轻轻的酸味、野菜的苦而甜、芝麻花椒的酥香，让人越吃越着迷，喝一口玉米酒更觉得美味、暖胃。来到木州，尤其是在冬天，游客非常喜欢泰族的酸腌水牛皮。它丰富了越南西北山区泰族同胞的饮食文化。（完）