Das Handwerk der Fischsoßenherstellung in Sa Chau hat eine lange Tradition und ist eng mit dem Leben der Küstenbewohner verbunden.
Das Handwerk der Fischsoßenherstellung in Sa Chau hat eine lange Tradition und ist eng mit dem Leben der Küstenbewohner verbunden. Über viele Generationen hinweg bewahren die Einheimischen die handwerkliche und traditionelle Herstellungsweise mit einem aufwendigen, sorgfältigen Verfahren und ganz ohne Maschineneinsatz. Vu Duy Tinh beschäftigt sich seit fast 50 Jahren mit der traditionellen Fischsoßenherstellung in Sa Chau. Er berichtet:

„Unser traditionelles Handwerk gibt es seit über 200 Jahren. Schon meine Großeltern und Vorfahren waren Fischsoßenmacher. Auch meine Eltern und meine Schwiegereltern waren in diesem Handwerk tätig. Als ich 1978 heiratete, haben wir dieses Handwerk weitergeführt und stellen bis heute Fischsoße her.“

Die Hauptzutaten für die hochwertige Fischsoße sind vor allem spezielle Fischarten aus dem Küstengebiet von Giao Hung sowie frische kleine Garnelen. Das Besondere ist, dass die Fische weder gekühlt noch beschädigt sein dürfen und nur in der Zeit gefangen werden, in der sie am fettreichsten sind. Junge Fische werden nicht verwendet, da sie noch nicht genügend Nährstoffe enthalten, ebenso zu alte Fische mit großem Darm. Für den Transport der Zutaten vom Meer ins Dorf werden ausschließlich Bambuskörbe und -wannen benutzt, keinesfalls Metall- oder Plastikbehälter. Vu Van Hai, ein Bewohner des Fischsoßendorfes Sa Chau, berichtet:

„Die Zutaten für die Fischsoße hier bestehen aus Garnelen, Fisch und Salz. Die Mindestzeit für die Fermentation ist ein Jahr. Je länger der Fermentationsprozess dauert, desto hochwertiger und schmackhafter wird die Soße. Wenn die Sonne stark wie im Juni scheint, lässt man die Fässer zwei bis drei Tage in der Sonne stehen. Wird die Sonneneinstrahlung schwächer, muss die Trocknungszeit entsprechend verlängert werden.“

Neben frischem Fisch ist auch Salz ein entscheidender Faktor für die Qualität der Fischsoße. Nguyen Van Ba, ein Handwerksmeister für Fischsoße in Sa Chau, erklärt.

„Um gute Fischsoße herzustellen, muss unbedingt Salz aus dem Salzherstellungsdorf Bach Long verwendet werden. Das Mischungsverhältnis hängt von der Jahreszeit ab. Im Mai und Juni beträgt der Salzanteil 16 Prozent, ab Oktober hingegen 18 Prozent.“

Nachdem die Fische mit Salz eingelegt wurden, lässt man sie natürlich reifen. Nach sechs Monaten wird die reine Fischsoße gepresst und anschließend weitere sechs Monate in der Sonne gelagert. Dabei wird nicht nur tagsüber in der Sonne, sondern auch nachts im Tau gelagert, damit der Geschmack noch intensiver und süßer wird. Da die Soße nicht gekocht wird, muss sie unbedingt vor Regenwasser geschützt werden. Nguyen Van Hoat, ein Dorfbewohner dazu:

„Wir sind vom Wetter abhängig. Je mehr die Sonne scheint, desto besser wird unsere Produktion. Wenn Regenwasser hineingerät, ist alles verdorben. Deshalb muss immer jemand anwesend sein und stets aufmerksam bleiben.“

Die beste Saison für die Fischsoßenherstellung ist von April bis Oktober, wenn die Sonne stark scheint und die Hitze hilft, die Essenz von Salz und Fisch zu konzentrieren. Vu Van Huy gehört zur dritten Generation in seiner Familie, die das traditionelle Handwerk zur Fischsoßenherstellung Sa Chau führt. Er sagt:.

„Während der Fermentation entsteht in der Fischsoße viel Gas. Man muss umrühren, damit es entweichen kann. Fische werden in großen Tongefässern fementiert. Hochwertige Fischsoße muss drei Kriterien erfüllen: Geruch, Geschmack und Farbe. Sie muss den typischen Duft traditioneller Fischsoße haben. Der Geschmack darf nicht zu salzig sein, sondern im Nachgeschmack eine angenehme Süße entfalten.“

In der Blütezeit des Handwerksdorfes Sa Chau gab es bis zu 400 Haushalte, die Fischsoße herstellten. Heute sind es nur noch etwa 30 Familienbetriebe, mit einer Jahresproduktion von durchschnittlich 450.000 bis 500.000 Litern. Die Fischsoße aus Sa Chau ist in vielen Provinzen bekannt und gilt als ein besonderes kulinarisches Produkt und ist der Stolz der lokalen Bewohner.