Фото: baoangiang.com.vn

«Катум» на кхмерском языке означает «гранат» или «плотно завернутый». Рецепт приготовления пирожков катум довольно похож на рецепт пирожков в кокосовых листьях жителей Южного Вьетнама. Клейкий рис замачивают примерно за 30 минут до приготовления. Кокос натирают вручную, чтобы его стружка была тонкой и не размятой, как при машинной терке. Чтобы пирожки были ароматными, вкусными, сладкими и имели ореховый привкус, нужно добавить в тесто вареную белую фасоль и немного арахиса, сахара и соли, хорошо перемешать и оставить на некоторое время,  чтобы все ингредиенты пропитались друг другом. Нэанг Нгань, жительница общины Олам, (провинция Анзянг) рассказывает:

«Пирожки имеют аппетитный вкус и аромат кокоса, клейкого риса и фасоли. Пирожки катум – это местный деликатес народности Кхмер. Они имеют форму граната. Клейкий рис, кокос, сахар, фасоль и арахис… – это ингредиенты для приготовления. Если вы хотите, чтобы катумы были вкуснее, смешайте рис с кокосовым молоком. Если кокосовое молоко хорошее, то и пирожки будут вкусными. Их можно делать в любое время года».

Приготовление  пирожков катум включает много шагов, требующих от мастера большой тщательности и ловкости, причем изготовление оболочки пирожков из плетеных листьев сахарной пальмы является самым сложным этапом. Оболочка должна быть ровной, плотной и без зазоров на любой грани, в противном случае при варке вода попадет внутрь, и пирожок получится безвкусным. Использование листьев сахарной пальмы для изготовления оболочки катумов не только придает им характерный аромат сахарной пальмы, но и помогает сохранить эластичность теста. Нэанг Фыонг, мастер по изготовлению катумов из общины Олам, провинция Анзянг, рассказывает:

«Оболочку пирожков делают из молодых листьев сахарной пальмы. Плетение оболочек-корзинок для пирожков занимает много времени, а заполнение их рисом и начинкой происходит очень быстро. Ингредиенты включают клейкий рис, вареную фасоль, кокос, сахар и соль, которые придают пирожкам насыщенный, одновременно сладкий и соленый вкус. Воду кипятят, потом кладут катумы и варят около 50 минут, затем их вынимают из кастрюли. Пирожки имеют форму граната, поэтому этнические вьетнамцы называют их пирожками-гранатами, а кхмеры – пирожками катум. Люди верят, что когда они едят катумы, их семья будет сытой и счастливой».

Катумы часто готовят на больших праздниках народности Кхмер, таких как Чолчнамтхмэй (Новый год), который приходится на апрель, церемония Сенедольта (праздник благодарности родителям), проводимая в день полнолуния 7-го месяца по Лунному календарю, и церемония Окомбок (праздник поклонения Луне), проходящая с сентября по октябрь по Лунному календарю. Этот вид десертов демонстрирует гостеприимство кхмеров и часто используется для угощения друзей и туристов.

Способ употребления катумов также особенный. Нужно найти место соединения листьев, чтобы открыть оболочку пирожка. Кусочек пирожка откусывают и медленно жуют, чтобы почувствовать ароматный и нежный вкус клейкого риса, смешанный с насыщенным вкусом кокоса, сладостью фасоли ореховым привкусом арахиса, что придает блюду неповторимый вкус, который трудно спутать с другими блюдами. Маленький, красивый и вкусный пирожок катум стоит совсем недорого. Мастер Нэанг Фыонг рассказывает:

«Один пирожок стоит шесть тысяч донгов оптом, а розничные продавцы закупают их и продают по семь тысяч донгов за штуку. В удачные дни можно продать 500-600 пирожков, иногда до тысячи. Катумы можно хранить при комнатной температуре два дня и одну ночь. Мы можем поставлять их в любую точку, даже в дальние города, такие как Ханой или Кантхо».

В настоящее время в провинции Анзянг остается немного семей, занимающихся приготовлением пирожков катум. Для сохранения и развития ремесла Союза женщин общины Олам провинции Анзянг, создал модель партнерской группы по производству пирожков катум под руководством мастера Нэанг Фыонг.  Нэанг Ша Рум, председатель Союза женщин общины Олам провинции Анзянг, сообщила:

«В нашей модели партнерской группы по изготовлению пирожков катум восемь членов. Руководитель группы – мастер Нэанг Фыонг. Для поддержания ремесла по изготовлению традиционных кулинарных изделий община организует курсы по передаче навыков приготовления катумов членам группы. Община Олам также предоставляет займы женщинам, желающим начать бизнес по изготовлению пирожков. Это льготные займы от Банка социальной политики. Проводится продвижение и представление пирожков катум на выставках и ярмарках. Община зарегистрировала для них статус «продукт OCOP» (в рамках национальной программы «Одна община – один продукт». 

Традиционный пирожок катум народности Кхмер – это простое блюдо, тесно связанное с жизнью крестьян в районе Бэйнуй провинции Анзянг. Туристы со всех уголков страны, приезжая в Анзянг, с удовольствием пробуют этот деликатес и покупают его в качестве подарка для родных и друзей. Катум, уникальный пирожок кхмеров, был предложен для включения в Книгу рекордов Вьетнама под названием «Пирожок с самой сложной техникой завертывания в листья сахарной пальмы».