เมื่ออากาศบนที่ราบสูง เงินเซิน (Ngân Sơn) จังหวัดท้ายเงวียน (Thái Nguyên) เริ่มเย็นลง ก็เป็นช่วงที่นาข้าวเหนียว Khẩu Nua Lếch สุกอ่อนพร้อมสำหรับการทำข้าวเม่า โดยชาวบ้านจะเก็บเกี่ยวเมล็ดข้าวอ่อนในตอนเช้าตรู่แล้วนำมาต้ม คั่ว ตำ และร่อนในเช้าวันเดียวกันทันที โดยจากเดิมที่ทำเป็นของว่างที่รับประทานกันภายในครอบครัว ถึงปัจจุบันข้าวเม่า Khẩu Nua Lếch ได้ส่งไปจำหน่ายยังหลายท้องถิ่น สร้างรายได้เสริมให้กับประชาชนในช่วงฤดูข้าวใหม่
ในการทำข้าวเม่านั้น ชาวบ้านไม่ใช้ข้าวที่สุกเป็นสีเหลืองทอง โดยจะเก็บเกี่ยวข้าวเหนียวตอนที่เมล็ดยังอ่อนพอดี และต้องเกี่ยวข้าวแต่เช้าตรู่ และนำมาแปรรูปทันที คุณ นง ถิ บิ่นห์ ผู้มีประสบการณ์ทำข้าวเม่าในหมู่บ้านก๊อกดาน ตำบลเงินเซิน กล่าวว่า กระบวนการทำข้าวเม่าต้องผ่านหลายขั้นตอน และความอร่อยของข้าวเม่าขึ้นอยู่กับประสบการณ์ของผู้ทำเป็นส่วนสำคัญ
“กระบวนการทำข้าวเม่ามีหลายขั้นตอน ตั้งแต่ตอนไปเก็บเกี่ยวข้าวที่นาก็ต้องไปแต่เช้ามืด เพราะถ้าเก็บแล้วทิ้งไว้ข้ามคืน ข้าวจะไม่อร่อย ข้าวสารที่เก็บมาต้องล้างให้สะอาด ต้มจนสุก แล้วจึงนำไปคั่ว เมื่อข้าวสุกได้ความเหนียวที่เหมาะสมแล้ว ก็จะนำออกมาใส่เครื่องนวดแล้วร่อนเปลือกออก เลือกเฉพาะเมล็ดข้าวที่สะอาดไปตำ หลังจากตำแล้วก็ร่อนอีกครั้งเพื่อให้ได้ข้าวเม่าที่หอมอร่อย”
เมื่อก่อนนี้ คนทำข้าวเม่าส่วนใหญ่ไว้บริโภคในครอบครัวหรือเป็นของขวัญในช่วงเทศกาลตรุษเต๊ต แต่ในปัจจุบัน ด้วยความต้องการของลูกค้าที่เพิ่มขึ้น บางครัวเรือนจึงเริ่มเพิ่มการผลิตและมองว่าเป็นแหล่งรายได้เสริมตามฤดูกาล คุณนง ถิ เติม จากหมู่บ้าน หว่างฝ่าย ตำบลเงินเซิน เผยว่า:
“ดิฉันเริ่มทำข้าวเม่าตั้งแต่ปี 2014 ตอนแรกทำแค่พอกินกันเองในครัวครัว แล้วค่อยๆ เพิ่มปริมาณขึ้นเรื่อยๆ เมื่อมีลูกค้าสั่งซื้อมากขึ้น ตอนนี้โดยเฉลี่ยแล้ว ในช่วงฤดูข้าวเม่าทุกปี ดิฉันขายได้มากกว่า 200 กิโลกรัม โดยส่งขายไปยังหลายๆ ท้องถิ่นทั้งจังหวัดกาวบั่ง บั๊กนิงห์ ดั๊กลัก เลิมด่ง กว๋างนิงห์ และจังหวัดใกล้เคียง ทำให้รายได้ของเรามั่นคงกว่าแต่ก่อน”
ทั้งนี้การขยายตัวของตลาดยังเปลี่ยนวิธีการจัดการในการผลิตด้วย แทนที่แต่ละครัวเรือนจะทำและขายเอง ทางตำบลเงินเซินได้ส่งเสริมให้ครอบครัวต่างๆรวมตัวจัดกลุ่มกัน ปัจจุบันมีสหกรณ์ข้าวเม่า 5 แห่งในตำบล หมู่บ้านต่างๆ ซึ่งได้ช่วยให้ทุกคนร่วมแบ่งปันประสบการณ์ ใช้เครื่องมือร่วมกัน และมีความกระตือรือร้นในการเข้าถึงลูกค้ามากขึ้น โดยที่หมู่บ้าน เหิบเตี๊ยน ชาวบ้านได้ใช้เครื่องจักรมาแทนกำลังคนในบางขั้นตอน รวมถึงการอบรมเทคนิคในการขายของออนไลน์ ช่วยให้ผลิตภัณฑ์ข้าวเม่าเงินเซินมีช่องทางจำหน่ายมากขึ้น คุณ นง ถิ ฮวา หัวหน้ากลุ่มผลิตข้าวเม่าหมู่บ้านเหิบเตี๊ยน เผยว่า
“สหกรณ์ของเราได้รับเงินทุนจากโครงการขนมปังโลกเพื่อซื้ออุปกรณ์ทำข้าวเม่า ตอนนี้เรามีเครื่องจักรแล้ว ปริมาณข้าวเม่าที่เราผลิตได้จึงถูกบริโภคมากขึ้น นอกจากนี้เรายังเข้าร่วมคอร์สอบรมทักษะการขายออนไลน์เป็นประจำ ทำให้ข้าวเม่าของเราขายดีหลังจากที่ผลิตเสร็จ”
สหกรณ์ผลิตข้าวเม่าต่างๆก็ให้ความสำคัญต่อสุขอนามัยในการแปรรูป บรรจุภัณฑ์ และระบุข้อมูลผลิตภัณฑ์ ซึ่งเป็นเงื่อนไขสำคัญที่ทำให้ข้าวเม่าแบรนด์ Khẩu Nua Lếch กลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อเสียงในตลาด นอกจากการจัดการกระบวนการผลิตแล้ว ทางการท้องถิ่นยังสอดแทรกเผยแพร่ผลิตภัณฑ์ในกิจกรรมทางวัฒนธรรมและการท่องเที่ยว เพื่อให้ผู้ซื้อได้รับรู้ทั้งรสชาติและกระบวนการผลิตข้าวเม่าแบบพื้นเมือง ได้มีการจัดงานเทศกาลข้าวเม่า Khẩu Nua Lếch และเกาลัดเงินเซินที่ทะเลสาบบ้านชางที่มีบูธแนะนำผลิตภัณฑ์ทางการเกษตร การแข่งขันทำข้าวเม่า กิจกรรมเชิงประสบการณ์ การชิมอาหาร และการแนะนำวัฒนธรรมท้องถิ่น ด้วยวิธีนี้ ข้าวเม่าที่ทำกันตามประเพณีในแต่ละครอบครัวจึงมีโอกาสเข้าถึงผู้บริโภคและนักท่องเที่ยวมากขึ้น นาง ดิงห์ ถิ ลวาน ประธานสหพันธ์สตรีตำบล เงินเซิน กล่าวว่า:
“เพื่อให้แบรนด์ข้าวเม่าของท้องถิ่นสามารถพัฒนาอย่างยั่งยืนและเข้าถึงตลาดทั้งในและนอกจังหวัดอย่างกว้างขวางยิ่งขึ้น ทางสหพันธ์สตรีจะยังคงให้การสนับสนุนให้ทุกครัวเรือนที่ผลิตข้าวเม่าสร้างความเชื่อมโยง แบ่งปันประสบการณ์ และช่วยเหลือซึ่งกันและกันในกระบวนการผลิตเพื่อปรับปรุงคุณภาพและตอบสนองความต้องการของตลาด นอกจากนี้ จะมุ่งสร้างการเชื่อมโยงเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีโอกาสได้รับการเผยแพร่แนะนำมากขึ้นในงานแสดงสินค้า งานเทศกาล งานวัฒนธรรม และกิจกรรมส่งเสริมผลิตภัณฑ์พื้นเมืองต่างๆ”
ทั้งนี้ เพื่อรักษาเสถียรภาพของงานฝีมือนี้ ชุมชนเงินเซินได้ตระหนักในแนวทางอนุรักษ์พื้นที่ปลูกข้าวสารเหนียว ให้การสนับสนุนทางเทคนิค และส่งเสริมการเชื่อมโยงช่องทางการบริโภค แนะนำผู้ผลิตดำเนินการตามมาตรฐานการแปรรูป บรรจุภัณฑ์ และความปลอดภัยของอาหาร เมื่อความพยายามเหล่านี้ได้รับการดำเนินการอย่างต่อเนื่อง ข้าวเม่าแบรนด์ Khẩu Nua Lếch ไม่เพียงแต่คงอยู่ในความทรงจำของชาวเขาเท่านั้น แต่จะคงอยู่ในวิถีชีวิตของทุกครอบครัวอีกด้วย./.
