Cette semaine, nous avons reçu des messages et rapports d’écoute de la part de Paul Jamet, de l’Isle-Adam, Philippe et Maryse Marsan de Marcheprime en France; Siddhartha Bhattacharjee, du Bengale occidental, en Inde; Fabio Jose da Silva, de Tatui, dans l’État de São Paolo, au Brésil, Mohamed Bouzeboudja, d’Oran, en Algérie. Vos rapports d’écoute montrent dans l’ensemble une bonne réception sur nos ondes. Nous en sommes très heureux.

Michel Minouflet, de Cergy-Pontoise, en France, nous demande: «Pourriez-vous me parler des soupes de nouilles consommées dans votre pays?»

Cher ami, les soupes de nouilles sont un plat incontournable dans la cuisine vietnamienne. Chaque région a sa ou ses propres soupes. La plus connue est sans aucun doute le pho. La base est faite d'un bouillon de bœuf avec du jarret et des os à moelle, mijoté longuement au feu, avec de l'anis étoilé, des bâtonnets de cannelle, du gingembre et de l'oignon grillés, de la cardamome brune.

Le pho (photo: danviet.vn)

On y ajoute des nouilles de riz, de la viande de bœuf coupée en fines tranches. On assaisonne la soupe à la dernière minute de jus de lime, de coriandre et de ciboulette asiatique. Il existe aussi une autre version du pho dont le bouillon est fait à base des os de poulet mijoté avec juste du gingembre et de l'oignon grillés. Dans cette version, bien sûr, les nouilles sont accompagnées de la viande de poulet coupée en fines tranches.

Le pho est originaire de Nam Dinh, au Nord, mais il est maintenant présent partout au  pays, et même à l’étranger. Du treizième arrondissement à Paris au quartier chinois à Montréal, en passant par d’innombrables centres commerciaux des Vietnamiens en Europe de l’Est et bien sûr le comté d’Orange en Californie, aux États-Unis, on peut facilement trouver un bol fumant du pho.

Le bun thang (photo:daubepgiadinh.vn)

Mais ce n’est pas l’unique soupe aux nouilles de la carte gastronomique vietnamienne. Hanoi, la capitale, est connue pour le bun thang dont le bouillon est fait avec des os, des crevettes séchées et du calmar. Dans cette soupe, les nouilles sont accompagnées de la viande de poulet, du jambon de porc et de l’omellette, le tout découpé en fines lamelles, avec de la ciboulette asiatique et de la renouée odorante finement hâché.

Le bun riêu cua (photo: congthucmonngon.com)

Bun riêu cua est une spécialité de la plaine du Nord. Son bouillon est fait à base de crabes des rizières pilonnées, de vinaigre de riz, de tomate, de riz cuit fermenté et de saumure de crevettes. Cette soupe est souvent servie avec des morceaux de tofu frits, de la laitue et différentes herbes aromatiques.

Le pho chua (photo: monngonmienbac.net)

Lang Son, une province du Nord-Est, à la frontière avec la Chine, est connue pour son pho chua, littéralement pho doux aigre. Les nouilles sont les mêmes qu’on retrouve dans le fameux pho, mais le bouillon est fait à base de sauce de poisson, de vinaigre, de sauce d’huître, de tapioca, de piment, d’oignon confit et d’ail finement hâché.

Le bun bo Huê (photo: internet)

Tous ceux qui visitent l’ancienne capitale Huê n’oublient pas de déguster le fameux bun bo Huê. Son bouillon est fait à base d’os et de pieds de porc, de saumure de poisson, assaissonné à la citronelle, au gingembre, au piment en poudre et à l’huile de noix de cajou. Les nouilles sont accompagnés de morceaux de boeuf et de pieds de porc et de différentes herbes aromatiques.

Cela prendra des heures si je vous raconte toutes les soupes de nouilles vietnamiennes, mais voilà les plus connues.

Cher M.Michel Minouflet, j’espère que vous aurez l’occasion de déguster ces soupes. C’est la fin de ce courrier. Rendez-vous mercredi prochain.