(VOVWORLD) - «Côm» signifie «jeune riz gluant pilé pouvant être consommé cru ou cuit». C’est un plat très prisé dans le nord du Vietnam et commun à plusieurs communautés ethniques. Dans la province de Tuyên Quang, les Tày organisent même une fête de pilage du côm, qui a lieu chaque année au 9e mois lunaire.
 Les femmes Tày choisissent le jeune riz gluant pour fabriquer le côm. Photo: Van Ty/AVI |
La fête de pilage du côm est aussi la fête d’accueil de la Lune et du nouveau riz. C’est l’occasion pour les villageois d’échanger joyeusement et de renforcer leur solidarité, mais c’est aussi une cérémonie importante dans leur vie spirituelle, comme nous l’explique Ma Duc Muon, un chaman de Lang Chang, un village du district de Chiêm Hoa.
«À l'occasion de la pleine lune, les 15e et 16e du 9e mois lunaire, les villageois récoltent du jeune riz qui est encore vert, pour l’offrir aux divinités célestes. Selon la tradition, cette cérémonie est indispensable pour s’assurer la bénédiction des divinités qui veillent sur nos champs et notre vie», dit-il.
Le jeune paddy est versé dans des mortiers en forme de pirogue et pilé au moyen de pilons en bois long d’un mètre et demi. À l’origine, ce sont des outils de production destinés à décortiquer le paddy pour obtenir le riz. Mais durant la fête du côm, ils deviennent aussi des instruments de musique. Les villageois pilent leur paddy en frappant alternativement le pilon contre le mortier, générant des sons réguliers, joyeux et entraînants. Par cet acte, ils expriment leur vœu de l’abondance et de la prospérité.
 Le paddy doit être laissé refroidi avant d’être pilé. Photo: Van Ty/AVI |
Le paddy doit être du paddy de riz gluant, avec des grains rebondis de couleur jaunâtre homogène. Il peut être bouilli ou torréfié pour être juste cuit, puis laissé refroidi avant d’être pilé une première fois pour être débarrassé de l’écorce, puis une deuxième fois pour obtenir le côm parfait. Quan Thi Hiên, une Tày de Chiêm Hoa, nous présente ce produit à la fois culinaire et spirituel.
«Le côm est fait de jeune riz gluant que nous avons cultivé nous-mêmes dans nos rizières qui nous nourrissent. Cette fête est donc très importante pour nous. Elle fait partie des valeurs culturelles ancestrales que nous sommes déterminées à préserver et à perpétuer», déclare-t-elle.
Pour préserver le parfum des grains de côm récemment obtenus, on les emballe dans des feuilles de bananier ou de phrynium. Ils peuvent être consommés tels quels, seuls, ou avec des bananes mûres. Ils peuvent aussi être cuits dans du bouillon de canard pour constituer une soupe de riz fraiche et légèrement grasse. Ils peuvent encore être soufflés pour devenir une sorte de pop-corn de riz. Le côm peut également être cuit à la vapeur et traité de bien d’autres manières dont le nombre dépend uniquement de l’imagination du cuisinier… Quelle que soit la façon dont il est traité, les premiers grains, le premier bol de soupe ou de côm cuit à la vapeur seront destinés aux esprits du coin et aux divinités veillant sur la maison.
Avec ses valeurs uniques, la fête de pilage du côm des Tày de Tuyên Quang vient d’être inscrite au patrimoine culturel immatériel national.