ปลาต้มเค็มเญินเหา (Nhân Hậu) หรือยังมีชื่อเรียกหลายชื่อเช่น ปลาต้มเค็มหมู่บ้าน ด๋ายหว่าง ปลาต้มเค็มหมู่บ้าน หวูด๋าย หรือปลาต้มเค็มห่านามเป็นเมนูปลาที่ขึ้นชื่อไปทั่วประเทศและยังได้รับการส่งออกไปต่างประเทศด้วย โดยปัจจุบันที่หมู่บ้านเญินเหา มีสถานประกอบการ7แห่งที่ผลิตปลาต้มเค็มในขอบเขตใหญ่และมีหลายร้อยครอบครัวประกอบอาชีพทำปลาต้มเค็ม โดยเฉพาะในช่วงตรุษเต๊ตประเพณีจะมีปลาต้มเค็มนับหมื่นหม้อถูกป้อนให้แก่ตลาดทั้งในและต่างประเทศ นาย เจิ่นซวนถึก หัวหน้าสมาคมผลิตและประกอบธุรกิจปลาต้มเค็มเญินเหาเผยว่า “ หว่าเหามีอาชีพทำปลาต้มเค็มแบบดั้งเดิมที่สืบทอดกันมานาน ในอดีตส่วนใหญ่ทำไว้สำหรับแจกให้พี่น้องและเพื่อนฝูง แต่หลังจากที่ความต้องการเพิ่มขึ้น ผลิตภัณฑ์ปลาต้มเค็มก็กลายเป็นสินค้าเชิงพาณิชย์ ครอบครัวของผมทำอาชีพนี้มา 20 ปีแล้ว”

วัตถุดิบสำหรับเมนูปลาต้มเค็มก็ไม่มีอะไรยุ่งยากโดยส่วนประกอบในเครื่องปรุงหาได้ทั่วไปในท้องถิ่นชนบทของเวียดนาม เช่น ขิง ข่า มะนาว มะเฟือง ฯลฯ ส่วนประเภทของปลาที่นำมาทำเมนูนี้คือปลาคาร์พดำตัวใหญ่ โดยปลาจะถูกนำไปล้างแล้วขอดเกล็ด หั่นเป็นท่อน นำขิงข่าไปตำ ส่วนมะเฟืองและผลไม้ชนิดหนึ่งเรียกว่า กว๋าจัย หั่นเป็นชิ้นสำหรับหม้อที่ใช้ต้มปลาให้ได้รสชาดอร่อยที่สุดก็ต้องเป็นหม้อดินเพราะสามารถรักษากลิ่นหอมของปลาต้มเค้มไว้ได้ดี คุณ เจิ่นบ๊าตว๋าน เจ้าของโรงงานผลิตปลาต้มเค็ม ตว๋านเฮือง กล่าวว่า“เพื่อได้หม้อปลาต้มเค็มที่อร่อยต้องอาศัยประสบการณ์ของผู้ทำ วัตถุดิบในการปรุง และต้องใช้ปลาที่เลี้ยงโดยไม่ใช้อาหารอุตสาหกรรม ปลาต้องตัวใหญ่ยังเป็นๆอยู่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อทำปลาหลังจากขอดเกร็ดและล้างแล้ว เราถึงจะหั่นปลาเป็นท่อนเพื่อรักษาความหวานของเนื้อปลา หม้อใหญ่หรือเล็กจะมีสูตรเครื่องเทศที่พอดีและแต่ละภูมิภาคก็จะปรุงรสชาดให้เข้ากับความคุ้นเคย เช่นหากเราขายให้แก่ลูกค้าในภาคใต้ เราก็ปรุงรสให้หวานมากขึ้น ส่วนลูกค้าภาคกลางจะชอบเผ็ดกว่า”

ขั้นตอนการต้มปลาเค็มเริ่มด้วยการวางข่าและขิงลงในหม้อ ตามด้วยพริกและตะไคร้ จากนั้นใส่ปลาลงไปในหม้อแล้วใส่ขิงและข่าทับไว้ด้านบน อาจเพิ่มซี่โครงหมูหรือเนื้อที่มีไขมันด้านบนเพื่อเพิ่มความมันของปลาต้มเค็ม ขั้นตอนที่สำคัญเพื่อให้ได้หม้อปลาที่อร่อยคือต้องใช้ฟืนจากต้นลำไย เนื่องจากควันไม้ลำไยไม่มีกลิ่น ฟืนอยู่ได้นานจึงง่ายต่อการปรับอุณหภูมิ ปกติการต้มจะใช้เวลาประมาณ 12-15 ชั่วโมง ต้มจนหม้อปลาเหลือน้ำประมาณหนึ่งช้อนโต๊ะจึงยกออกจากเตา นาย เจิ่นบ่าต๋วาน เผยว่า“เทคนิคสำคัญในการทำปลาต้มเค็มให้อร่อยคือ ตอนแรกต้องต้มด้วยไฟแรงให้เดือด เมื่อหม้อเดือดให้ดับไฟแล้วปล่อยให้ฟืนร้อนพอที่จะให้หม้อปลาเดือดเบาๆ ในระหว่างต้มประมาณ 12 ชั่วโมงต้องใช้ไฟอ่อนและสม่ำเสมอหลังจากที่หม้อปลาเดือดแล้ว”

ในช่วงก่อนถึงวันตรุษเต๊ตปีนี้ ชาวบ้านในหมู่บ้านเญินเหาก็กำลังยุ่งอยู่กับการทำปลาต้มเค็มเพื่อส่งไปขายยังท้องถิ่นต่างๆทั่วประเทศ ตลอดจนตอบสนองความต้องการของชาวเวียดนามโพ้นทะเลที่เดินทางกลับบ้านเพื่อเฉลิมฉลองเทศกาลปีใหม่ประเพณีที่จะซื้อนำไปต่างประเทศ โดยหลายปีที่ผ่านมา ชาวบ้านได้ใช้เทคโนโลยีการบรรจุหีบห่อแบบสูญญากาศ เพื่อสามารถเก็บปลาได้นานขึ้นโดยที่ยังคงรสชาติอร่อยเหมือนเดิม ซึ่งหากใครที่ได้ชิมปลาต้มเค็มของหมู่บ้านเญินเหาแล้วเชื่อว่าต้องติดใจไม่มีวันลืมรสชาดของเมนูสูตรเฉพาะถิ่นนี้เหมือนที่ เวียดนามมีสุภาษิตที่ว่า "อาหารอร่อยจะจดจำไปนานๆ”./.