El procesamiento decide la calidad de este manjar, puesto que la piel de búfalo es una materia prima muy especial. Es gruesa, dura y a la vez elástica. Según Tong Van Yen, residente de la aldea de Pang, de la comuna de Chieng Den, se deben seguir estrictamente los pasos de preparación. Él explicó: “Primeramente, se corta la piel de búfalo en trozos del tamaño de la mano humana. Después hay que sumergirlos en agua hirviente para poder quitarles el pellejo y los pelos. Los pasos siguientes consisten en abrasar esas piezas y limpiarlas otra vez con agua. Por último, se hierven los trozos de piel hasta que queden blandos. Hace falta prestar mucha atención a este paso para que no queden demasiado cocinados”.

El encurtido de la piel de búfalo no puede faltar en la comunidad Thai en las ocasiones festivas

Es también importante combinar los condimentos. Entre estos es imprescindible el “mac khen”, una semilla autóctona de las zonas montañosas del noroeste de Vietnam. Otros ingredientes incluyen ajo, ají picante, galanga, harina de arroz tostado, fruta de canarium forestal, agua de retoños de bambú, sésamo, cacahuete y por supuesto, azúcar y sal. Tong Van Yen añadió: “Se sazonan los trozos de piel de búfalo con todos esos ingredientes y se meten en una tinaja con tapa o un pomo de cristal. Luego de una semana, el encurtido puede consumirse junto con perejil chino picado”.

La ensalada, acompañada de varios tipos de legumbres forestales y hierbas aromáticas comestibles, es deliciosa. Da más sabor a las otras comidas, sobre todo las muy ricas en proteínas, y especialmente es ideal para acompañar a las carnes y los tradicionales pasteles de arroz glutinoso “banh chung”. También sirve para aliviar inmediatamente la embriaguez. Por lo tanto, en las ocasiones festivas, cada familia Thai tiene guardado unos pomos de encurtido elaborado con piel de búfalo.

La comida es una mezcla de sabores y muy deliciosa aunque sencilla

Este plato figura en el menú de varios restaurantes en la provincia de Son La para delicia de los visitantes procedentes de otras localidades. Muchos de ellos, después de probarlo, lo compran para consumir en su casa o hacer regalos a amigos o parientes. Su precio es de 100 mil dong (unos 4 dólares) por kilogramo. Luong Thi Mai, de la aldea Lau, en la ciudad de Son La, una de las personas especializadas en elaborar y comercializar esta comida, dijo: “Yo solo encurtía la piel de búfalo para el consumo de mi propia familia, pero siempre recibía muchos elogios de otros miembros que gustan de esta comida. Entonces, probé a venderla, primeramente en pequeñas cantidades, pero después de recibir una respuesta entusiasta de mis clientes, decidí comercializarla a mayor escala. Este negocio nos da un mayor ingreso y nos ayuda a mejorar la vida”.

Quienes incursionen en las tierras del noroeste de Vietnam pueden degustar este exótico y delicioso encurtido, sobre todo en el invierno. Jamás olvidarán su sabor especial, sobre todo si lo disfrutan con chupitos de aguardiente de maíz. Este plato contribuye a enriquecer la culinaria de la etnia Thai, una de las 54 nacionalidades que conforman esta nación asiática.