El boquerón negro, una especie que los pescadores capturan en el mar, ha dado durante más de un siglo un sabor intenso y singular a la salsa de pescado de Nam O, una aldea situada al pie del paso de Hai Van, en la ciudad de Da Nang. En medio del avance de la modernización, Nam O aún conserva la sencillez y la tranquilidad de una antigua comunidad pesquera. Allí, varias generaciones de habitantes siguen dedicándose a extraer las gotas más puras de la tradicional salsa de pescado.
La carretera costera que bordea la aldea de Nam O se ha transformado con el tiempo en una moderna zona turística. Sin embargo, la vida tranquila de la antigua aldea pesquera apenas ha cambiado. Al caer la tarde, la costa vuelve a animarse con los preparativos de los pescadores para salir a faenar. Unos preparan las redes, otros reparan las embarcaciones, mientras varias personas conversan y los niños juegan a su alrededor. Hablan del mar, de las jornadas de pesca cerca de la costa y de las capturas de camarones y peces que esperan traer de regreso.
Nguyen Van Hai, un habitante local, dijo: “A veces salimos a las tres o a las cuatro de la madrugada; otras veces, a medianoche. Nos alejamos unos tres, cuatro o cinco kilómetros de la costa. En los últimos años, el boquerón negro ha escaseado. Las capturas son menores que en años anteriores, pero los vecinos aún pueden aprovecharlo para hacer salsa de pescado”.
La temporada del boquerón se extiende aproximadamente durante el tercer y cuarto mes, así como durante el octavo y noveno mes del calendario lunar. Según los habitantese locales, la tradición de elaborar salsa de pescado en Nam O se remonta al siglo XIX. A pesar de los numerosos altibajos que ha atravesado, esta tradición se ha mantenido viva gracias a la perseverancia de varias generaciones de familias empeñadas en conservarla.
El secreto del prestigio de la salsa de pescado de Nam O reside en apenas dos ingredientes: el pescado y la sal. El boquerón negro debe ser muy fresco y tener el tamaño adecuado. El pescado capturado especialmente durante el tercer y cuarto mes del calendario lunar permite obtener una salsa de sabor más delicado. Además, se mezcla con sal de Sa Huynh, en la provincia de Quang Ngai, y se deja fermentar en grandes tinajas de cerámica de Lai Thieu, en Binh Duong, durante un período de entre 12 y 18 meses.
Phan Thi Ngoc Bich, miembro de una familia con cuatro generaciones dedicadas a este oficio, explicó: “La cantidad de pescado y sal debe ser la adecuada. Cuanto más fresco sea el pescado, más transparente será la salsa. Antes, nuestros abuelos lo fermentaban en tinajas y lo vendían durante la temporada de lluvias para mantener a sus familias. Hoy, apenas queda un centenar de familias dedicadas a este oficio. Si lo abandonamos, desaparecerá una tradición heredada de nuestros antepasados”.
Aunque el boquerón negro solo aparece durante dos temporadas al año, cada partida de salsa de pescado de Nam O requiere más de un año de cuidados constantes. Hay que proteger las tinajas de la lluvia y el sol, remover la mezcla a diario y, finalmente, filtrar con paciencia cada gota de ese líquido aromático. En cada etapa del proceso se reflejan el esfuerzo, la dedicación y el amor por el oficio de los habitantes locales.
Tran Ngoc Vinh, presidente de la Asociación del Oficio Tradicional de la Salsa de Pescado de Nam O, señaló: “Actualmente contamos con cinco productores reconocidos por el programa OCOP y tres cooperativas. Producimos alrededor de 300.000 litros de salsa al año. Queremos acercar a los turistas nacionales y extranjeros al modelo de producción y a las técnicas tradicionales de elaboración de la salsa de pescado de Nam O, para que conozcan no solo la calidad de nuestro producto, sino también el proceso artesanal que le confiere su carácter único. Esta actividad ha despertado el interés de la organización Visión Mundial y de socios de Singapur y Tailandia, que han venido a visitarnos e intercambiar experiencias con nosotros”.
Durante los cerca de 12 meses que tarda en madurar el pescado, los habitantes de Nam O también se dedican a otras actividades relacionadas con el mar y elaboran diversos productos fermentados para ganarse la vida, sin abandonar el ritmo pausado y las tradiciones ancestrales.
Huynh Thi He, una aldeana local, dijo: “Solo el boquerón negro le da a la salsa de pescado ese hermoso color. Siguiendo la receta de nuestros antepasados, utilizamos una proporción de diez cuencos de pescado por cuatro de sal. Si la sal es buena, la salsa también lo será. Llevo más de treinta años dedicado a este oficio y lo amo de verdad. Elaboramos nuestros productos y los comercializamos durante todo el año”.
En los días en que las aguas de Nam O todavía no reciben los bancos de boquerón, su antiguo arrecife rocoso se cubre de una espesa capa de algas verdes. Es entonces cuando los aldeanos salen a recolectar rong mut, un alga que crece entre las rocas, mientras el lugar cobra vida con la llegada de visitantes de distintos lugares.
Cuando termina la temporada de las algas y los barcos vuelven a atracar cargados de boquerón negro, los habitantes de Nam O retoman su labor. Comienzan de nuevo los largos meses de paciencia y dedicación para obtener, gota a gota, una salsa aromática que guarda la intensa salinidad del mar y una historia transmitida de generación en generación en esta antigua aldea pesquera, con más de un siglo de historia.
