(VOVworld)-« Barista », ça vous dit quelque chose ? Si je vous dis que c’est métier passionnant, qui a trait au café, ça vous met sur la piste ? Et si j’ajoute que de plus en plus de jeunes sont adeptes ? Bon… Je ne vous fait pas languir davantage !
Salut café, au 17 rue Tue Tinh, à Hanoi
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C’est quoi au juste, un « barista » ? Eh bien c’est ce mec qui se tient derrière sa machine à espresso, prêt à vous concocter un délicieux nectar à l’italienne, type « cappuccino » ou « latte art ». Pour faire italien, on l’appelle « barista », « sommelier du café », en fait. Le premier barista vietnamien que j’ai rencontré, c’est Hoang Dung. Il travaille au café Salut, rue Tue Tinh, à Hanoi : "J’ai connu ce métier grâce aux réseaux sociaux. J’ai été d’emblée séduit par le savoir-faire des baristas étrangers. Je n’ai pas hésité une seconde, j’ai suivi une formation de barista dans l’espoir de pouvoir préparer moi-même des boissons comme le cappuccino ou le latte art, exactement comme on le fait en Italie."
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12 tasses de café, dont 4 cappuccinos et 2 latte arts. Voilà les commandes qu’a reçues Hoang Dung. Dans un minuscule espace de 3m2, ronronnent le moulin électrique, la machine à espresso et le mélangeur. Comme un robot bien programmé, Dung prend les tasses en porcelaine contenant de l’espresso, et y verse du lait moussant. Pour le cappuccino, il saupoudre le tout avec une pincée de cacao en ajoutant un peu de sucre. Pour le latte art, il tire sur la mousse avec un cure-dent pour créer de jolies formes fantaisistes. Tour à tour, des tourbillons, des cœurs, des « rosettas » (un genre de palme) et des dessins rigolos comme la tête de Mickey apparaissent à la surface de l’espresso.
Tic tac, tic tac, tic tac… Incroyable ! Ce « barista » achève ses 12 cafés au bout de 20 minutes. Mais que pensent les clients ? Nguyen Thi My Duyen, fonctionnaire et cliente fidèle: « J’adore le café italien, ici, notamment le cappuccino. J’ai eu la chance de goûter ce café en Italie. Il n’y a aucune différente, sauf l’atmosphère. Ce barista est vraiment excellent. Je lui donnerais facilement 9 sur 10. »
9 sur 10. Presque la perfection, alors ! Et que faut-il pour s’adjoindre ce petit point supplémentaire qui fait que l’on devient « le » barista de référence, à l’instar de Do Truong Hung, unanimement salué par la communauté des baristas vietnamiens.
Pour ce sommelier du café, chaque tasse est une œuvre d’art. Hung maîtrise la technique dite clef du succès d’un parfait café italien : libre versage, c'est-à-dire dessiner en versant le lait dans le café, sans utiliser d’ustensiles à bout pointu. Ça permet de préparer au plus vite, entre 25 et 30 secondes, une tasse en garantissant la température idéale pour chaque type de boisson. Do Truong Hung : « Je suis devenu barista par hasard. Auparavant, quand j’étais serveur, j’étais toujours impressionné par les tasses de café de style latte art. Les clients aussi. Ils avaient tous la bouche bée quand je les leur servais. Finalement, je me suis posé la question : « Pourquoi ne pas apprendre à devenir barista ? ». Et voilà, c’est fait ! Ça me plaît de faire plaisir aux clients. Je veux que mes tasses de café conquièrent non seulement le goût mais aussi la vue ! »
Plus qu’un métier, « barista » est une passion. Hung et Dung en sont persuadés. Car en tant que « barista », on doit apprendre sans cesse pour comprendre comment toutes ces variables s’articulent et influencent les différentes saveurs de tel ou tel café. Hoang Dung :« Comme dans d’autres métiers, un bon barista doit avoir la passion et la pratique. Je dirais que le savoir-faire dépend à 90% de l’assiduité. Avant, quand j’étais encore un amateur, je profitais de tous mes temps libres, y compris après minuit, pour m’exercer. »
Vulgarisé au Vietnam depuis quelques années seulement, le bon café italien a encore un long chemin à parcourir avant de pouvoir faire école. « La plupart des clients ne savent pas faire la différence entre les crus. A nous, les « baristas » de leur apprendre que chaque café a son visage », ce dicton connu dans le milieu des baristas vaut aussi au Vietnam. C’est la mission que se sont donnée Hung et Dung. On leur souhaite bon courage!