On l’appelle soit «Pourriture noble» ou soit avec son nom scientifique «Botrytis cinerea». Ce champignon a deux effets. Le premier effet qui est assez direct, c’est qu’il va se développer sous la peau du raisin et il va rendre la peau tellement fine que l’eau qui est à l’intérieur des baies de raisin va pouvoir s’évaporer à travers la peau. Donc on a un jus qui reste frais, il n’y a pas d’oxydation du jus à l’intérieur de la baie mais l’eau s’en va et le sucre reste. Le peu de jus qui nous reste dans la baie puisque l’on ramasse des raisins qui sont «presque secs», est formidablement sucré, c’est-à-dire formidablement riche en sucre naturel. Et le deuxième effet du Botrytis, c’est que sa présence va entraîner une réaction de la plante de la vigne qui va se défendre contre la présence du champignon et elle va produire des arômes qui sont incroyables, extrêmement complexes et élégants. Les arômes-là, on ne peut les trouver que dans les vins liquoreux. On ne peut pas trouver des arômes de mangue par exemple au d’ananas tel qu’on les a dans les Sauternes, on ne peut pas les trouver dans les vins blancs secs.

VOV5 : Quelles sont donc les originalités gustatives de vos vins ?

Les vins blancs ont un formidable succès partout dans le monde mais les gens n’ont pas forcément le réflexe de l’associer avec les gastronomies locales. Les vins de Guiraud en particulier ont beaucoup de fraîcheur. Si on compare aux vins de Sauternes en général, les vins du château Guiraud sont toujours remarquables par leur fraîcheur, par cette sensation de fraîcheur que l’on a au palais, de garder le palais frais, de continuer à saliver. Et ça, ça permet aux vins de Guiraud d’être associés alors avec les desserts, bien sûr, tant qu’ils ne sont pas trop sucrés, ou d’une manière très traditionnelle avec le foie gras mais les vins du château Guiraud sont aussi de formidables compagnons de fruits de mer, de poissons, de cuisine épicée également, puisque la structure du vin va permettre d’avoir un côté moins brûlant du plat donc on accède à plus de saveurs du plat. Les vins du château Guiraud vont aussi très bien avec les fromages et toute une multitude de préparations gastronomiques. Et je dois dire que les accords les plus merveilleux que j’ai pu connaître étaient des vins du château Guiraud, avec différents millésimes, avec des poulets rôtis par exemple, ou plus récemment pas très loin du Vietnam avec un porc laqué, l’accord était formidable. C’était délicieux.

David ORNON. Photo: Tan Khoa

VOV5 : Quelles sont les produits présentés au public vietnamien aujourd’hui?

Alors aujourd’hui j’ai un vin blanc sec de 2015 qui s’appelle le « G » de Guiraud. Il est produit à la propriété donc il est certifié « agriculture biologique » comme tout le château Guiraud et les deux millésimes de grands vins. Ensuite, j’ai deux millésimes 2014 et 2011 de château Guiraud donc le premier cru classé qui lui est liquoreux.

VOV5 : Quel est l’élément le plus important concernant la mise à la table des vins blancs, notamment dans le climat tropical du Vietnam?

Ce qu’il faut, c’est la température de service. Il faut que les vins soient frais mais pas froids. Si le vin est trop froid, par contre, on va passer à côté de certains arômes. Mais il faut que les vins soient frais, c’est-à-dire autour de 8 ou 10 degrés. Ici aujourd’hui à Hanoï, il fait plutôt frais, donc là, il n’y a pas de problème pour garder la température mais en été par exemple quand il fait très chaud, il faut garder les vins dans un seau à glace rempli à moitié d’eau et à moitié de glace. On peut servir le vin même si il y est un peu trop froid, le vin va pouvoir se réchauffer tranquillement et tout doucement et c’est comme ça qu’on arrive vraiment à avoir les sensations les plus incroyables.

Juste pour revenir sur le côté plus ancienne propriété de Sauternes, il y a une voie Romaine qui traverse le château installé là depuis plus de 2.000 ans. Sur cette route, les gens ont l’habitude de s’arrêter à l’endroit où il y a le château aujourd’hui. Voilà, c’est un des aspects de la propriété. Si vous ou les gens ont l’occasion de venir à Bordeaux, il ne faut surtout pas hésiter à venir visiter le château Guiraud, c’est à 45 minutes en voiture du centre de Bordeaux. Nos méthodes, on peut en parler et les expliquer mais la meilleure illustration, c’est quand même de venir dans les vignes, marcher un petit peu, et après de pouvoir déguster les vins, c’est le meilleur moyen de connaître la propriété, et ensuite elle laisse un souvenir inoubliable.