อาหารสามภาค (24h.com.vn)

คนเวียดนามกินข้าวเจ้าเป็นอาหารหลัก แต่ก็รับประทานข้าวเหนียวอาหารที่ปรุงจากแป้ง และมีไส้ รวมถึงขนมปังฝรั่งเศส โดยวัฒนธรรมอาหารการกินของชนเผ่ากิงหรือชาวเวียดซึ่งเป็นชนชาติใหญ่ที่สุดนั้นจะมีความแตกต่างกันในแต่ละเขตแต่มีสองอย่างที่ถือเป็นปัจจัยหลักที่ไม่อาจขาดได้แม้จะอยู่ภาคเหนือหรือภาคใต้ เขตเขาหรือเขตที่ราบก็คือข้าวกับน้ำจิ้ม โดยอาหารทุกมื้อของชาวเวียดจะไม่ทำแบบอาหารจานเดียวหากเป็นอาหารหลายอย่างที่มีรสชาดเข้ากันอย่างกลมกลืนและสิ่งนี้ได้ทำให้อาหารของทั้งสามภาคคือภาคเหนือ ภาคกลางและภาคใต้แม้จะมีเอกลักณ์เฉพาะอยู่ที่วิธีการทำและเครื่องปรุงแต่ก็สามารถสร้างความสมดุลให้แก่มื้ออาหารได้

สำหรับเอกลักษณ์วัฒนธรรมอาหารการกินในภาคเหนือได้สะท้อนให้เห็นจากการตกแต่งโต้ะอาหารและจัดที่นั่ง ส่วนรสชาดอาหารออกแนวจืด ไม่เผ็ด มันหรือหวานเท่าอาหารภาคอื่น วัตถุดิบหลักๆก็มีน้ำปลา กะปิ ผักสด หมูและสัตว์น้ำจืดที่หาง่ายตามแม่น้ำเช่นกุ้งหอยปูปลา นักวิจัยวัฒนธรรมด่าวหุ่ง จากนิตยสาร Xua va Nay หรืออดีตและปัจจุบัน เผยว่าชาวฮานอยมักจะใช้เนื้อสุกรเป็นวัตถุดิบในการปรุงอาหาร เช่นหมูย่าง หมูต้มเค็ม หมูเปรี้ยวหวาน เป็นต้น ส่วนปลาก็นิยมปลาน้ำจืดมากกว่าปลาทะเล ดังนั้นแม่ครัวชาวเหนือจึงไม่ค่อยรู้จักชื่อปลาชนิดต่างๆเท่าชาวภาคใต้

Bún thang Hà Nội -ขนมจีนราดหน้า5อย่าง

การปรุงอาหารของชาวเหนือก็มีการคัดเลือกวัตถุดิบอย่างพิถีพิถันและเน้นเครื่องปรุงตามสูตร เช่นสำหรับเฝอฮานอย ซึ่งเป็นหนึ่งในอาหารที่ขึ้นชื่อทั่วโลกนั้นน้ำซุปต้องใสและหอมหวานจากน้ำต้มกระดูกไม่ใช่หวานจากน้ำตาลหรือผงชูรส ส่วนเส้นเฝอนั้นต้องเหนียวนิ่ม การตกแต่งเฝอหนึ่งถ้วยก็มีความสำคัญโดยเนื้อไก่หรือเนื้อวัวที่วางบนชามต้องหั่นให้บางและพอดีคำ โรยด้วยหอมซอยและผักหอมของเวียดนามที่เรียกว่าเราเทิมเมื่อตักน้ำซุปใส่ถ้วยก็จะมีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ของเฝอชวนน่ารับประทาน

สำหรับอาหารภาคกลางนั้นได้รับอิทธิพลจากราชสำนักโบราณ จึงมีการจัดอาหารอย่างสวยงาม ในแต่ละมื้อมีอาหารหลายอย่าง มีรสชาดที่เผ็ดและเค็มกว่าภาคเหนือส่วนภาคใต้นั้นจะคล้ายกับไทยคือหวาน เผ็ดและใช้กะทิด้วย  นอกจากนี้ เนื่องจากเป็นภูมิภาคที่ติดทะเลดังนั้นท้องถิ่นเหล่านี้มักจะขึ้นชื่อด้วยการทำน้ำจิ้มจากสัตว์น้ำ เช่น มั้มก๊ตหรือน้ำปลาน้ำแรกที่ยังไม่มีการผสม  มั้มรวก หรือคล้ายกะปิที่ทำจากกุ้งเคย ซึ่งเป็นหนึ่งในเครื่องปรุงสำคัญในอาหารของชาวภาคกลางโดยเฉพาะอาหารเมืองเว้ ซึ่งเป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลของชาววังดังนั้นจึงมีความปราณีตละเอียดอ่อนจนเป็นที่ชื่นชอบของผู้บริโภคทั้งในและต่างประเทศ เช่น เกิมเฮ้น หรือข้าวราดหอย  ขนมจีนเนื้อแบบเว้ หรือขนมยัดใส้แบบเว้ที่มีหลายชนิดเป็นต้น คุณเฉิ่นทิงา เจ้าของร้านอาหารเว้ในฮานอยเผยว่าอาหารเว้มีการผสมผสานระหว่างอาหารภาคเหนือและภาคใต้ มีผักสดหลายชนิด รสชาดออกแนวเผ็ดหวาน อาหารหลักๆก็จะเป็นพวกขนมจีนหรือก๋วยเตี๋ยว รวมไปถึงขนมที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าหรือข้าวเหนียวเช่น แบ๊งแบ่ว แบ๊งเหนิม แบ๊งบดหลอก แบ๊งรามอิต แบ๊งเอือด เป็นต้น

Bún bò Huế- ขนมจีนเนื้อแบบเว้

อาหารทางใต้นั้นจะมีเอกลักษณ์เฉพาะตามลักษณะบุคลิกภาพแบบอิสระเสรีของชาวใต้ ดังนั้นจะไม่มีความประณีตบรรจง ในการปรุงแต่งอาหารให้มีหน้าตาออกมาวิจิตรงดงามชวนกินเหมือนอาหารภาคเหนือหรืออาหารเว้แต่ก็มีสีสันสดใสและมีเสน่ห์ถูกใจคนกิน นายฟานก๊วกยวี หัวหน้ากุ๊กของร้านอาหารภาคใต้ในฮานอยเผยว่าอาหารใต้ก็มีหลายหลายเมนู ซึ่งรสชาดออกแนวเผ็ดหวานไม่เหมือนทางเหนือที่รสจืดส่วนทางภาคกลางจะเผ็ดเค็ม ซึ่งอาหารที่ขึ้นชื่อต้องเอ่ยถึง เหลามั้ม หรือสุกี้ที่มีน้ำจิ้มสูตรพิเศษ นอกจากนั้นก็มี คอแกวด หรือน้ำจิ้มที่มีส่วนผสมเป็นน้ำปลา น้ำตาล กุ้งแห้ง กากหมูพริกไทยและพริกแล้วต้มให้เหนียวข้น ทานกับข้าวก้นหม้อที่ทำเป็นแผ่นกรอบๆ