Le poisson plié grillé des Thaï

Le poisson plié grillé des Thaï n’a rien à voir avec les poissons grillés ordinaires, nous dit Tong Thi Vinh, chef cuisinière à Son La.

«On peut faire ce plat avec tous les poissons d’eau douce à partir de 500 grammes, mais le meilleur est la carpe» , nous indique-t-elle. «Le poisson doit être opéré de dos, à l’aide d’un couteau pointu et tranchant. On peut ainsi le trancher de la tête à la queue, sans toucher au ventre ou déchirer la bouche. Ensuite, on pliera le poisson en lui mettant la queue dans la bouche du côté du dos, le ventre servant alors à contenir les condiments».

Les condiments en question comprennent du sel, du nuoc mam, du glutamate, des herbes aromatiques, de la ciboulette, de la citronnelle, des bulbes de ciboulette séchées, du gingembre, de l’ail, du piment… et l’incontournable «mac khen» qui est l’équivalent du poivre, un ingrédient typique de l’art culinaire du Nord-Ouest. Le poisson entier sera enduit de ces condiments, dont une partie sera mélangée avec les entrailles déjà vidées et lavées. Le mélange sera remis dans le ventre. Le poisson ainsi plié, la queue dans la tête, est tenu par une pince constituée d’un morceau de bambou fendu. Il est posé entre les mors de cette pince dont les deux extrémités sont attachées par une lamelle de bambou. Détail important, le bambou servant à faire la pince doit être vert pour ne pas s’enflammer pendant la grillade, qui se fait doucement sur un feu de bois. Résultat: un plat que les clients ne peuvent que redemander, nous assure Lo Thi Thuy, serveuse du restaurant Nâm La, à Son La.

«Le poisson plié grillé fait partie des trois spécialités Thaï que tous les clients commandent, les deux autres étant le poulet grillé et le riz gluant cuit dans un tube de bambou. Mais le poisson est le plat le plus apprécié, il nous arrive souvent de l’envoyer à Hanoï comme cadeau. Si tous les poissons d’eau douce peuvent servir à faire ce plat, ceux qui évoluent dans un milieu naturel sont décidément les meilleurs», fait-elle observer.

Le poisson plié grillé accompagne à merveille le riz gluant cuit à la vapeur, commente Nguyên Lan Phuong, une touriste hanoienne.

«Ce poisson n’a rien à voir avec les autres poissons grillés. Ce plat est bien plus sophistiqué et bien meilleur. En un mot, impressionnant!», s’exclame-t-elle.

Indispensable dans les réceptions, ce plat fait aussi partie des cadeaux incontournables que la famille d’un prétendant présente à celle d’une fille lors de la cérémonie de demande de la main. À l’occasion du Nouvel an, les Thaï présentent aussi ce plat en offrande sur l’autel des ancêtres.