คุณ ญาณัช มะอาจเลิศให้สัมภาษณ์สื่อเวียดนาม

“ดิฉันชอบการทำอาหารตั้งแต่เด็กแล้ว เป็นคนโชคดีที่รู้ตัวว่าชอบทำอาหารตั้งแต่เด็ก ทำแล้วมีความสุข ดิฉันรู้ทำอาหารตั้งแต่อายุ 9 ขวบ จากอายุ 9 ขวบเป็นต้นมา พอจบมัธยมต้น มัธยมปลาย ก็เรียนอาหารมาตลอด เก่งที่สุดคืออาหารท้องถิ่นของตัวเอง นั่นคืออาหารของภาคอีสานเพราะว่าเป็นคนอีสาน เช่น แกงอ่อม ลาบและส้มตำ”

คุณ ญาณัช มะอาจเลิศ มีรูปร่างผอมสูง เกล้าผมขึ้น ใส่ชุดสีดำที่มีโลโก้ของโรงเรียนการอาหารนานาชาติสวนดุสิต กับหมวกทรงสูง การแต่งหน้าอ่อนๆและรอยยิ้มทำให้หน้าตาดูเด็กกว่าอายุ  คุณ ญาณัช มะอาจเลิศกล่าวว่า ก่อนมาสอนทำอาหารที่โรงเรียนการอาหารนานาชาติสวนดุสิตสังกัดมหาวิทยาลัยสวนดุสิต เธอเรียนจบปริญญาโทจากมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เป็นครูที่โรงเรียนนวมินทราชินูทิศ บดินทรเดชา และ ไปสอนที่วิทยาลัยอาหารไทยและนานาชาติ โดยเฉพาะในช่วงทำงานเป็นครูที่โรงเรียนนวมินทราชินูทิศ บดินทรเดชาเมื่อ 10ปีก่อน เธอได้ประสบความสำเร็จในการฝึกสอนและส่งนักเรียนเข้าร่วมการแข่งขัน High Junior Chef  ชิงถ้วยพระเจ้าวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าโสมสวลี พระวรราชาทินัดดามาตุ

“ตอนนั้น ดิฉันได้ส่งนักเรียนเข้าแข่งขัน High Junior Chef  ได้ส่งทั้งม.ต้นและม.ปลาย ตอนนั้น ยังไม่คาดหวังอะไรกับโครงการนี้เท่าไหร่ว่า จะต้องได้รับรางวัลที่หนึ่ง ที่สอง ที่สาม หรือ อะไร แค่นักเรียนที่เราส่งไป เขาได้ประสบการณ์ก็ดีที่สุดสำหรับเราแล้ว แล้วก็ผลที่ได้รับก็คือว่า นักเรียนของเราระดับมัธยมศึกษาได้ลำดับที่หนึ่งของประเทศ ก็คือ ได้ถ้วยพระราชทานของพระองค์โสมสวลี พระวรราชาทินัดดามาตุ จากนั้นผ่านไปหนึ่งปี เราก็ได้เข้าร่วมแข่งขัน High Junior Chef อีกเช่นเคย แล้วก็ได้รับรางวัลอีกตามเคยเช่นเดียวกัน จากนั้นก็คือก็ได้เข้าเฝ้าพระองค์โสมฯ ซึ่งเรามีความรู้สึกเป็นปิติมากที่ได้เข้าเฝ้าท่านเพราะท่านเป็นกันเองเป็นอย่างมาก แล้วก็น่ารักมาก หลังจากนั้น ก็ไม่ได้เข้าร่วมโครงการ แต่ว่าก็ยังมีการแข่งขันเรื่อยๆ แต่อันนี้เป็นสิ่งที่ดิฉันภูมิใจที่สุดสำหรับการเริ่มทำงานใหม่ๆ”

คุณ ญาณัช มะอาจเลิศ กำลังแนะนำวิธีทำส้มตำให้แก่แขกรับเชิญในงาน

นอกจากการทำงานเป็นอาจารย์สอนทำอาหาร คุณ ญาณัช มะอาจเลิศ ยังเข้าร่วมกิจกรรมประชาสัมพันธ์อาหารไทยในต่างประเทศ เช่น ฟิลิปปินส์และเวียดนาม โดยที่เวียดนาม นอกจากกรุงฮานอย คุณญาณัช มะอาจเลิศได้ไปสาธิตทำอาหารไทยที่เมืองเก่าฮอยอัน ซึ่งเมนูเด่นที่เธอแนะนำในงานก็คือการทำส้มตำ

“ส้มตำเป็นอะไรที่บ่องบอกได้ว่า มันสื่อได้ถึงวัถุดิบที่ใกล้เคียงกัน เวียดนามและไทยมีมะละกอเหมือนกัน ก็เลยอยากแนะนำว่า ถ้าเคนเวียดนามเอามาปรับเปลี่ยนในการตำส้มตำแบบคนไทยอย่างนี้ ก็จะอร่อยไม๊  ถ้าส้มตำไทย ถั่วลิสงคั่ว ต้องคั่วใหม่ แล้วก็สิ่งที่ต้องใส่จะต้องเป็นน้ำมะนาวสดๆ จะได้หอมและอร่อย อีกอย่างหนึ่งน้ำตาลปี๊บ  อย่าลืมว่า ทุกอย่างจะต้องเป็นอะไรที่สดใหม่ ถ้าสดใหม่ ส้มตำจะอร่อยค่ะ”

คุณ ญาณัช มะอาจเลิศ กำลังแนะนำวิธีทำส้มตำให้แก่แขกรับเชิญในงาน ซึ่งช่วยให้ผู้ที่มาร่วมงานมีความเข้าใจเกี่ยวกับเมนูนี้มากขึ้น

“เมนูนี้ค่อนข้างอร่อยเพราะมีวัถุดิบที่สดๆ มีรสเผ็ดและเปรี้ยว ที่ประเทศอินโดนีเซียของเรา ก็มีอาหารคล้ายๆส้มตำแต่เชฟไทยได้ใช้เครื่องปรุงที่มีลักษณะเหมือนกะปิของเวียดนาม ซึ่งทำให้ได้กลิ่นที่ชัดเจนขึ้นและอร่อย”

“ยำมะละกอเวียดนามมีรสเปรี้ยวและหวาน ส่วนส้มตำไทยมีกุ้งแห้งที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารลาวและไทย”

“เอกลักษณ์ของอาหารไทย”ก็เป็นสิ่งแรกที่คุณญาณัช มะอาจเลิศสอนให้แก่นักศึกษาที่จะกลายเป็นเชฟมืออาชีพในอนาคต

“สิ่งแรกคือเป็นอาจารย์สอนอาหารไทย ก็เลยอยากให้ทุกคนได้ทราบว่า อาหารไทยเอกลักษณ์ของความเป็นไทย รสชาติของความเป็นไทย เป็นยังไง เขาถึงจะเอาไปดัดแปลงความเป็นอย่างอื่นได้ รสชาติอาหารไทยส่วนมากจะได้จากวัตถุดิบที่เป็นธรรมชาติ อย่างแรกก็คือรสเปรี้ยว ถ้ารสเปรี้ยวส่วนมาก เราจะมีจากของธรรมชาติ มีมะนาว มะขาม มะยม หรือผลไม้ทุกชนิดที่สามารถให้รสเปรี้ยว อย่างเช่น มะม่วง มะม่วงหาว มะนาวโห่ ตะลิงปลิง มะกรูด ส้มซ่า แล้วก็กลิ่นรสต่างๆเราก็อาจจะเพิ่มขึ้นจากเครื่องเทศ ซึ่งเครื่องเทศจะมีขิง ตะไคร้ กระเทียม หอม รากผักชี ลูกผักชี ลูกกระวาน ใบกระวาน ซึ่งพวกนี้จะเพิ่มให้รสชาติของอาหารไทยชูรสชูกลิ่นทั้งหมดขึ้นมาได้ หลังจากนั้น ก็จะมีรสเผ็ดขึ้นมาอีกด้วย อย่างเช่น เผ็ดจากพริกขี้หนู พริกจินดา ถ้าเผ็ดร้อนขึ้นมาอีกจะเป็นพริกไทย แต่ถ้าเป็นวัตถุดิบที่เป็นจากพวกที่เป็นสมุนไพรไทย ก็จะมียี่หร่า หรือ ว่าใบกะเพรา”      

คุณญาณัช มะอาจเลิศเผยต่อไปว่า สำหรับเมนูต้มยำกุ้งนั้น จะไม่ใส่หอมและมะเขือเทศเพราะจะทำให้น้ำซุปขุ่น นี่เป็นหนึ่งในเคล็ดลับที่คุณญาณัช มะอาจเลิศสอนให้แก่นักศึกษาและผู้ที่อยากเรียนทำอาหารจากบริษัทเอกชนต่างๆ เช่น โฮมโปรสาขาราชพฤกษ์และโฮมโปรสาขาพระราม  3.