Lạ lùng rêu đá, đậm đà thịt chua" câu nói cửa miệng ấy từ lâu đã trở thành lời mời gọi tha thiết đối với bất kỳ ai khi đặt chân đến vùng đất Thanh Sơn, hay Tân Sơn tỉnh Phú Thọ. Từ một món ăn bình dân của đồng bào Mường với cách bảo quản thủ công trong ống nứa, thịt chua giờ đây đã nổi tiếng, trở thành niềm tự hào ẩm thực của miền Đất Tổ, hiện diện trên bản đồ đặc sản ẩm thực Việt Nam. Trong tiết mục Hương vị quê nhà hôm nay, mời quý vị cùng phóng viên Hà Linh tìm hiểu câu chuyện văn hóa ẩn chứa sau vị chua thanh, thơm nồng của thức quà dân dã này.
Nghe âm thanh tại đây:
Thịt chua vốn là món ăn truyền thống, là kết tinh trí tuệ của người Mường vùng cao Phú Thọ. Thuở xưa, khi chưa có tủ lạnh, người dân nghĩ ra cách muối thịt và thính ngô để bảo quản lâu dài. Những miếng thịt bản to được nén chặt trong chum, vại hoặc ống nứa gác bếp qua mùa.
Để tạo nên được món thịt chua chuẩn vị đặc sản, người làm phải đặt cả tâm huyết vào từng chi tiết nhỏ từ cách chọn nguyên liệu, sơ chế và trong quy trình lên men.
Chị Phượng Thư, chủ một cơ sở sản xuất thịt chua ở Thanh Sơn cho biết những nguyên liệu chính của món ăn này: “Đó là bì và thịt của giống lợn lửng nuôi bộ của người dân bản địa. ở đây, chúng tôi chọn phần thịt mông, thịt thăn và có chút mỡ để có đủ vị béo ngậy, nhưng không bị ngấy. Nguyên liệu quan trọng không kém đó là thính, được làm từ ngô nương xay và ủ ướp gia vị theo một công thức tỉ lệ nhất định. Khi ăn kèm chúng ta sẽ ăn kèm với lá sung, lá nhội, lá mơ, hay đinh lăng và thêm chút tương ớt mới thực sự ngon”
Điểm đặc biệt là thịt không nấu chín bằng lửa. Theo truyền thống, bà con người Mường sẽ đem thui phần thịt và bì sao cho chín vàng nhưng bên trong thịt vẫn còn màu hồng nhạt:
“Quy trình truyền thống của bà con ngày xưa ấy thì thịt lợn sau khi được giết mổ bà con sẽ lấy cái miếng thịt đó mang lên lửa để thui rồi bổ miếng vuông con chì, rồi sau đó ướp với gia vị vừa phải, trộn đều với thính.. Cho vào ống nứa rồi buộc chặt, nút lá chuối, lá ổi. Ống thịt sau đó gác để khoảng 2-3 hôm là được, mùa đông thì dài hơn, thịt sẽ được lên men và bắt đầu chua. Ngày xưa, để hãm độ chua bà con làm hơi mặn hơn cốt là để bảo quản”.
Nếu thịt là chính thì thính ngô, hay thính gạo được coi là linh hồn của món ăn. Theo chị Phượng Thư, bí quyết tạo nên từng thương hiệu thịt chua ở Phú Thọ nằm ở kỹ thuật rang thính và quy trình lên men tự nhiên:
“Lửa rang phải cực nhỏ, đều tay để hạt thính chín vàng từ bên trong, thơm nức mà không cháy. Thính xay mịn, bám đều tạo thành lớp áo vàng óng ả. Nếu không điều chỉnh nhiệt độ tốt, thính sẽ không đạt chuẩn, làm hỏng cả mẻ thịt. Làm thính tưởng dễ nhưng phải có kỹ thuật. Rang thính trên bếp củi vẫn là ngon nhất.”Chị Thư cho biết.
Thưởng thức món thịt chua không thể vội vàng. Món này nhất định phải đi kèm với các loại rau vườn nhà như: lá sung, lá đinh lăng, lá mơ, lá nhội... Trải một chiếc lá sung bản to, đặt lên đó vài chiếc lá đinh lăng, lá mơ. Gắp một miếng thịt chua đầy đặn thính, cuộn tròn lại, rồi chấm nhẹ vào bát tương ớt cay nồng. Khi thưởng thức, thực khách sẽ cảm nhận được vị chát nhẹ của lá rừng, vị bùi béo của thịt, thơm lừng của thính, vị giòn sần sật của bì lợn và đặc biệt là vị chua thanh khiết ngọt ngon lan tỏa đầu lưỡi. Đó như là hương vị của núi rừng, của khói bếp và của tình người hiếu khách nơi đây:
“Tôi ấn tượng với món thịt chua ở đây. Thịt chua ở vùng này có vị rất nhẹ, thơm và dễ ăn. Đặc biệt là khi tôi ngắm cảnh ,trò chuyện được thưởng thức món thịt chua trong tiết trời se lạnh thì cảm giác không có gì có thể tả nổi”. Anh Tùng, du khách Hà Nội cho biết.
“Thịt chua ăn có vị lạ hơn, không chua gắt đâu, nó chua thanh dịu thôi, và nó có mùi thơm của thịt, với lại những gia vị của cây rừng nữa.”( Chị Len, dân tộc Mường)
“Tôi đã ăn nhiều món được làm từ thịt lên men nhưng với đặc sản Phú Thọ có vị khác lạ. Đó là cách họ làm thính từ ngô nếp nương và thịt lợn mán. Tôi thích chọn những miếng bì, giòn sần sật và mềm mọng, vị thơm ấm của thính ngô, thêm chút chát của lá sung quện cùng chút cay của tương ớt. Ăn rồi là mê nên cứ đi Phú Thọ, tôi thường mua đặc sản thịt chua về ăn dần và đem biếu nữa”. (Chị Thanh Hoa - du khách Tuyên Quang).
Hiện nay, ngày càng có nhiều hộ dân, cơ sở và HTX trên địa bàn đã mạnh dạn đầu tư mở rộng quy mô sản xuất hiện đại, đáp ứng các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm…dần dần đưa thịt chua trở thành sản phẩm có giá trị kinh tế cao.
Chị Phượng Thư, giám đốc công ty Trường FOODs - đơn vị có sản phẩm thịt chua đạt chứng nhân OCCOP 4 sao chia sẻ:
“Món thịt chua này thường gọi là của để dành của người dân xứ Mường đặc biệt là vùng Thanh Sơn. Món không thể thiếu trong các dịp lễ, và mang đi làm quà đại diện đặc trưng địa phương. Dựa vào truyền thống, chúng tôi có điều chỉnh khẩu vị và thói quen của người tiêu dùng để đưa ra những phẩm phù hợp với dễ ăn, dễ bảo quản, dễ mang đi. Phú Thọ là vùng đất tổ linh thiêng, hàng năm nhiều kiều bào, doanh nhân gốc Phú Thọ trở về và rất thích món này. Nhiều người hợp tác với chúng tôi để lan tỏa sản phẩm này tặng đối tác, bạn bè nước ngoài ở Việt Nam.”
Trải qua thời gian, món thịt chua Thanh Sơn đã đi muôn phương, nằm trên kệ của những siêu thị lớn, xuất hiện trong những nhà hàng sang trọng. Nhưng với người dân Phú Thọ, giá trị lớn nhất của món ăn này vẫn phải là sự giữ gìn bản sắc văn hóa của bà con người dân tộc Mường nơi đây……
