(VOVWORLD) - Inspirado en el tradicional pastel de maíz men men, el Pho de maíz se ha convertido en una especialidad representativa de la Meseta de piedra de Dong Van, en la provincia de Tuyen Quang. Sus fideos artesanales, elaborados con harina de maíz, presentan un color y un aroma característicos que reflejan la identidad culinaria de esta región montañosa.
Lai Quoc Tinh, director general del complejo turístico H’mong Village, en la comuna de Lung Tam, conoce bien esta tierra, con la que lleva casi tres décadas vinculado. Su aspiración es dar a conocer la riqueza cultural, turística y gastronómica local dentro y fuera del país.
 Desde los fideos de harina de maíz rebozados a mano hasta sus colores y sabores únicos, el Pho hecho con maíz se ha convertido en una cultura culinaria que refleja la riqueza cultural local. (Foto: Aldea H'Mong) |
El maíz ha sido durante generaciones el alimento esencial del pueblo Mong. A partir de él, surgió una cocina diversa y singular, que constituye hoy un valioso patrimonio cultural.
En 2020, Tinh y su equipo iniciaron la investigación para crear una versión de Pho seco a base de maíz. Dos años después, perfeccionaron el Pho de maíz con caldo. Con esta receta participaron en el concurso nacional En busca del mejor cocinero de Pho, organizado por la Asociación de Cultura Gastronómica de Vietnam (VCCA), y obtuvieron el primer premio.
Lai Quoc Tinh explicó: “Mis socios y yo queremos no solo preparar un plato sabroso, sino también promover, restaurar y preservar la rica diversidad cultural y culinaria del pueblo Mong. Nuestro Pho se elabora a partir de granos de maíz cultivados localmente y especias tradicionales, lo que ha conquistado tanto a los comensales vietnamitas como a los visitantes extranjeros”.
La producción de los fideos exige un proceso meticuloso: selección del grano, remojo, fermentación y molienda. Según la chef Vang Thi Sung, solo se utilizan variedades autóctonas cultivadas en el Altiplano de piedra, puesto que los híbridos afectan al color y al sabor: “Para que los fideos sean suaves y sabrosos, es fundamental elegir mazorcas frescas e intactas. Tras la cosecha, el maíz se seca al sol y luego se remoja entre seis y ocho horas hasta que los granos se ablanden y puedan molerse”.
El principal desafío es alcanzar la proporción exacta entre maíz crudo y cocido, dado que la harina de maíz tiene poca cohesión. Solo con ese equilibrio se consigue una textura flexible y elástica.
El chef Vuong Duc Bang, integrante del equipo creador, detalla que los fideos están hechos exclusivamente de maíz, lo que les confiere su tono dorado y un aroma natural. Al no ser tan pegajosos como los de harina de arroz, su cocción al vapor exige habilidad para impedir que la masa se quiebre.
Bang señaló: “El maíz debe ser cuidadosamente descascarillado, limpiado y molido hasta obtener una harina fina. En unos dos o tres minutos, tenemos una porción de fideos. El Pho de maíz conserva el sabor natural del cereal, mientras que el caldo se enriquece con verduras que intensifican su gusto característico”.
El caldo, compuesto en un 60 % por vegetales y tubérculos, se aromatiza con especias tradicionales de Ha Giang, que aportan una dulzura suave. La carne de res procede de los flancos y el abdomen del animal, cocinada con cardamomo negro, anís estrellado, canela, jengibre y otras especias locales que realzan el aroma sin saturar el paladar.
 El pho de maíz, originario de la meseta rocosa de Dong Van, se está convirtiendo en un plato atractivo y único. (Foto: Aldea H'Mong) |
Bui Huy Doan, residente en Bac Ninh, quedó gratamente sorprendido al probar por primera vez esta especialidad: “Comer un cuenco de Pho de maíz me hace recordar los días en que trabajé en las provincias montañosas. Me encanta este plato especial. Es muy delicioso y no es nada inferior al sabor del Pho tradicional de Hanói”.
Mai Van Tiep, de la provincia de Thanh Hoa, compartió su impresión: “Había oído hablar de la gastronomía de Tuyen Quang y quise venir a degustarla. El Pho de maíz tiene un aroma muy agradable y sus fideos son completamente distintos al plato tradicional. Su color amarillo característico resalta y despierta fácilmente el apetito”.
En la variada cocina de Tuyen Quang, el Pho de maíz destaca como una creación genuina que fusiona la herencia culinaria Mong con el plato emblemático de Vietnam. Su originalidad ha cautivado tanto al público nacional como a numerosos visitantes extranjeros.
En 2022, fue incluido entre los 121 platos representativos de la gastronomía vietnamita. Lai Quoc Tinh resumió así su significado, al decir: “Se trata de una comida que combina lo tradicional y lo moderno, lo familiar y lo novedoso. Al degustarla en la Meseta rocosa de Dong Van, el viajero descubre una unión perfecta entre la herencia culinaria Mong y el alma del Pho, emblema de la cocina vietnamita”.
Disfrutar un cuenco de Pho de maíz en medio del paisaje montañoso y conocer la historia del cultivo del maíz es una experiencia inolvidable para cualquier viajero. Con su elaboración artesanal y su profundo valor cultural, este plato se reafirma como un símbolo de ingenio y de la identidad del pueblo local.