En el seno de cualquier localidad de Lang Son, incluida la homónima capital provincial, puede encontrarse fácilmente con tenderetes de suntuosos patos y carne de cerdo asados. Hoang San, un vendedor de ese último producto en la calle de Bac Son, reveló que el secreto radica primero en elegir los ingredientes. Él dijo: “Se tarda de cuatro a seis meses en criar un puerco apto para el asado. Su peso estándar debe variar entre 25 y 40 kilogramos. Otro factordecisivoes el cocinero, dado quesi mide bien el calorelplatosabrámejor”.

Mientras tanto, Trieu Nguyet Nga, residente en la aldea de Quynh Son del distrito de Bac Son, subrayó el protagonismo de la planta de especia “mac mat” (Clausena índica) para el manjar.

“Se suele rellenar el cerdo con frutos secos y hojas de la planta ‘mac mat’ antes de echarlo alhorno de carbón vegetal. Cuando casi esté cocido, elasador le aplicará una capa de miel para crear una costra dorada y hacer la carne fragrante y suculenta”, Nga compartió".

Pato asado y pasteles coloridos en Lang Son. (Foto: VOV)

En efecto, darle color a la carne es considerado uno de los pasos más importantes para el ilustre asado de la provincia de Lang Son. El chef debe punzar la piel del cochino con un pincho largo, a la vez que la pinta con miel y gira la brocheta a buen ritmo hasta que la corteza se dore.

La fama culinaria de Lang Son se atribuye además al asado de patos criados en libertad por pobladores locales de las etnias Tay y Nung. El proceso de preparar el ingrediente se vincula igualmente a las aromáticas hojas “mac mat”. Según Nguyet Nga, cada región tiene sus propios condimentos de adobo. Las hojas “mac mat” son esenciales a la hora de dar fragancia y aspereza al sabor del ave.

El mencionado manjar también inspira la creación de otro: la sopa de fideos “pho” con pato asado, que se sirve con guarnición de cebollino picado y brotes de bambú en escabeche de chile.

Para quienes visiten Lang Son en primavera es obligatorio degustar “khau nhuc”, que según el dialecto local significa “carne cocida al vapor hasta quedar muy blanda”. Antes era un plato imprescindible durante los días festivos, y hoy figura entre los cuatro mejores exponentes de la gastronomía provincial. 

Cerdo asado Lang Son: un plato atractivo para muchos turistas. (Foto: VOV)

Nong Van Khoat, oriundo del distrito de Binh Gia, compartió: “De donde provengo el ‘khau nhuc’ es un plato muy popular y siempre se sirve en los banquetes de bodas y los días festivos. Para prepararlo primero hay que elegir una parte tan deliciosa del cerdo como la panceta, lavarla y cortarla en cubos de 0,8 gramos a un kilogramo”.

A continuación, se hierve la carne hasta que esté cocida y tras escurrirla se usan pinchos atados en manojo para punzar toda su superficie. La carne se reposa luego en agua con vinagre y jengibre, se adoba y se sofríe en un baño de aceite caliente para obtener una crujiente corteza. El siguiente paso es cortar esos cubos de carne en rebanadas, echarlas a un bol grande y taparlas con una capa de orejas de palo negra, setas chinas, frutos de “mac mat”, carne de cerdo picada y algunos condimentos. Luego, el bol se cubre con hojas de “mac mat” y se cocina al vapor de 3 a 4 horas.

Una ciudadana dijo: “Son hasta 27 las especias para ese estofado, pero no se utilizan todas. Entre las más aplicadas se incluyen la verdura salada ‘tau soi’, el rábano, el quiscamote, la planta ‘dia lien’ (Kaempferia galanga, de la familia del jengibre) y la planta ‘mac mat’”.