David Gallienne, vainqueur de Top Chef en 2020 et propriétaire du restaurant Jardin des Plumes, étoilé au Guide Michelin. Photo: VOV5

J’ai toujours eu la volonté de grandir dans ce domaine grâce à mes grands-parents qui m'ont transmis cette passion et l'amour des bons produits. J'ai commencé la cuisine à 14 ans. Mon rêve d'enfant, c'était d'avoir un restaurant, et ce n’est pas un mais deux aujourd’hui, et cette chance fabuleuse, après Top Chef, de pouvoir faire rayonner la gastronomie française et la gastronomie normande, y compris à l'international, et je l'espère au Vietnam.

VOVwolrd: Quel a été le moment décisif de votre carrière?

Le moment décisif de ma carrière, je pense que ça a été à 14 ans, justement, où il a fallu décider d’un métier, et finalement, c'est lors d'un stage dans un restaurant que pour moi, ça a été comme une évidence: ça m'a conforté dans mes choix, de devenir cuisinier.

VOVworld: Comment décririez-vous votre style culinaire en quelques mots?

Alors en quelques mots mon style culinaire c'est très simple, c'est la valorisation des produits et du terroir, donc c'est créer des émotions à travers les plats que je peux créer notamment avec le végétal qui est vraiment au coeur de toutes mes préoccupations aujourd'hui: 80% de végétal, 20% de protéines animales dans une assiette, pas plus, et tout en ayant des inspirations internationales, je suis quelqu'un qui voyage beaucoup à travers le monde et qui a vraiment à coeur de mettre au service de ma cuisine tout ce que je peux découvrir dans les différentes cultures que je rencontre.

VOVworld: Selon vous quels sont les ingrédients clés du succès dans la haute gastronomie?

C’est le travail. Il faut travailler dur. C’est pour moi une évidence et quand on est passionné finalement on n’a  pas l'impression de travailler tous les jours.

VOVworld: Et alors comment parvenez-vous à innover tout en respectant la tradition de la cuisine française?

L’innovation vient de mes rencontres, de mes rencontres à l'international avec différentes cultures que l’on peut s'approprier, finalement, et faire fusionner avec  cette cuisine qui est très singulière et qui est la mienne, en Normandie, avec les produits de notre terroir.

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VOVworld: Et s’agissant de votre arrivée au Vietnam, quelles sont vos premières impressions sur la cuisine vietnamienne?

Pour moi, la cuisine vietnamienne, c'est tout bonnement la meilleure cuisine qui puisse exister en Asie. J'ai eu l'occasion de découvrir énormément de pays asiatiques, c'est la plus parfumée, la plus respectueuse et la plus riche en termes de produits.

VOVworld: Et y a-t-il un plat vietnamien qui vous a particulièrement marqué?

J’adore la cuisine vietnamienne mais manger un plat dans la rue, pour moi, c'est ce qui est le plus significatif de la vraie cuisine, celle de nos grands-mères, celle qui nous a été transmise par nos ancêtres, et je dirais tout simplement un plat qui pourrait se rapprocher d'un plat typique français qu'est le pho, le pot-au-feu chez nous en France. L'équivalent quasiment, sauf que vous rajoutez les nouilles de riz. Nous, on a cette viande, on a ces légumes, on a ce bouillon aussi, et c’est ce qui me rappelle beaucoup de souvenirs d'enfance puisque c'est un plat qu'on mangeait beaucoup en famille.

Photo: VOV5

VOVworld: Que pensez-vous de la tendance actuelle de fusion entre la cuisine asiatique et occidentale, plus précisément entre les cuisines vietnamienne et française?

Moi je pense qu'il y a énormément de choses à créer en termes de saveurs, d’innovation entre la cuisine vietnamienne et la cuisine française et j'ai vraiment à coeur de revenir au Vietnam pour continuer à aller visiter les fermes, les marchés pour aller dénicher les meilleurs produits pour faire la meilleure cuisine.

VOVworld: En France, vous êtes aussi reconnu pour votre engagement envers une cuisine responsable et respectueuse de la nature. Comment transmettez-vous ces valeurs, ces savoir-faire à l’international?

Alors c'est très simple pour moi, on se doit en tant que chef cuisinier d'être les ambassadeurs d'une cuisine durable, de montrer l'exemple aussi. Il est important de respecter la saisonnalité. J'ai même presque envie de vous dire qu'en France, dans la saison, il y a une saison. Si vous prenez la tomate, par exemple, on consomme des tomates en France de juin à août, à peu près, et bien on va toujours utiliser la tomate sur la fin de la saison puisque c'est là où est-ce qu'elle aura eu le plus de soleil et là où elle sera la meilleure.

VOVworld: Pour la dernière question, quels conseils donneriez-vous aux jeunes chefs vietnamiens qui rêvent de faire une carrière à l'international?

Et bien, j'ai envie de dire aujourd'hui aux jeunes chefs vietnamiens qui souhaiteraient s'exporter à l'international de ne pas avoir peur, d'oser, puisqu'il faut vraiment aller à la rencontre des différentes cultures pour pouvoir s'émanciper, pour pouvoir continuer à grandir et ne pas avoir peur de la barrière de la langue. Finalement on parle le même langage lorsqu'on est en cuisine : c'est l'amour du bon produit.

VOVworld: Merci beaucoup Monsieur, et bon séjour au Vietnam!