(VOVWORLD) -หมู่บ้านซาโจว์ อำเภอยาวถวี จังหวัดนามดิ่ง หรือปัจจุบันคือ หมู่บ้านยาวฮืง จังหวัดนิงบิ่ง ตั้งอยู่ในพื้นที่ชายฝั่งทะเล ที่นี่มีชื่อเสียงในการผลิตน้ำปลาแบบดั้งเดิมมาอย่างยาวนาน โดยน้ำปลาซาโจว์มีสีน้ำตาลอมแดง พร้อมกลิ่นหอมและรสชาติที่เข้มข้น ซึ่งไม่เพียงแค่เป็นผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมที่มีชื่อเสียงของพื้นที่เลียบชายฝั่งทะเลทางภาคเหนือเท่านั้น แต่ยังเป็นที่รู้จักและได้รับความไว้วางใจจากลูกค้าทั่วประเทศเป็นจำนวนมาก
 หมู่บ้านซาโจว์ อำเภอยาวถวี ประกอบอาชีพการผลิตน้ำปลา |
อาชีพทำน้ำปลาในหมู่บ้านซาโจว์ได้มีมาอย่างยาวนานและอยู่คู่กับวิถีชีวิตของชาวบ้าน โดยชาวบ้านในพื้นที่หลายต่อหลายรุ่นยังคงวิธีการผลิตแบบดั้งเดิมเอาไว้ ซึ่งมีความซับซ้อนและพิถีพิถัน โดยไม่ใช้เครื่องจักร นี่คือจุดเด่นที่ทำให้คุณภาพและชื่อเสียงของน้ำปลาซาโจว์มีความแตกต่างไม่เหมือนใคร นาย หวูยวีติง (Vũ Duy Tinh) ชาวบ้านผู้ใช้ชีวิตในหมู่บ้านผลิตน้ำปลาแบบดั้งเดิม ซาโจว์ มาเป็นเวลา 50 ปี เผยว่า
“อาชีพดั้งเดิมของพวกเรา ตามประวัติที่บรรพบุรุษเล่าให้ฟัง มีมานานกว่า 200 ปีแล้ว ซึ่งรุ่นคุณปู่ย่าตายายของผมล้วนทำน้ำปลากันหมด คุณพ่อคุณแม่ของผมก็ทำน้ำปลาเช่นกัน และพ่อแม่ของภรรยาผมก็ทำน้ำปลา ส่วนผมเองแต่งงานเมื่อปี 1978 และพวกเรายังคงสืบทอดอาชีพนี้อย่างต่อเนื่อง”
วัตถุดิบหลักที่ใช้ในการทำน้ำปลาชั้นดีนี้ ประกอบด้วย ปลาแมคเคอเรล ปลากระทุงเหว กุ้งฝอยสด และปลาพันธ์พื้นเมืองในพื้นที่ทะเลยาวฮึง (Giao Hưng) ซึ่งความพิเศษคือปลาที่ใช้เป็นวัตถุดิบจะไม่แช่แข็ง ไม่บด และจะจับปลาเฉพาะในช่วงเวลาที่ปลามีไขมันมากที่สุด เช่น ปลากะตักในช่วงหน้าหนาวหรือปลาแมคเคอเรลในช่วงฤดูใบไม้ผลิ โดยปลาที่จับในช่วงปลายฤดูหนาวและต้นฤดูใบไม้ผลิคือปลาที่มีคุณภาพดีที่สุด โดยไม่ควรเลือกปลาที่ยังมีอายุน้อยเพราะสารอาหารน้อยหรือปลาที่แก่เกินเพราะมีรสขม ส่วนอุปกรณ์ที่ใช้ในการนำวัตถุดิบจากทะเลต้องเป็นตะกร้าไม้ไผ่และไม่ใช้ภาชนะที่เป็นสังกะสีหรือพลาสติก เพื่อป้องกันกลิ่นปนเปื้อน นาย หวูวันฮาย (Vũ Văn Hai) ชาวบ้านในหมู่บ้านทำน้ำปลา ซาโจว์ เผยว่า
“วัตถุดิบที่ใช้ทำน้ำปลาที่นี่คือกุ้ง ปลาและเกลือ โดยปลา 10 กิโลกรัมใช้เกลือหมัก 1.3 กิโลกรัม ส่วนกุ้ง 10 กิโลกรัมต้องใช้เกลือ 1.7 หรือ 1.8 กิโลกรัม ซึ่งขึ้นอยู่กับเดือนและฤดูกาล โดยในช่วงฤดูที่มีน้ำขึ้นมากและกุ้งอวบ ปริมาณเกลือก็จะน้อยลง สำหรับกุ้งและปลาที่ผสมเกลือ ต้องคลุกให้เข้ากัน ระยะเวลาในการหมักอย่างน้อย 1 ปี และยิ่งหมักนาน น้ำปลาก็จะมีคุณภาพดีขึ้นและรสชาติก็ยิ่งอร่อย เมื่อความเค็มถึงเกณฑ์แล้ว แสดงว่า น้ำปลาพร้อมตัก ถ้าหากแดดแรงอย่างช่วงเดือนมิถุนายน พวกเราจะตากแดดไว้ 2 ถึง 3 วัน ถ้าแดดอ่อน ก็จะต้องตากให้นานขึ้น”
 น้ำปลาจะถูกเทลงในอ่างดินเผาปากกว้าง ซึ่งวางไว้ทั่วบริเวณลานหน้าบ้าน โดยตากทั้งช่วงกลางวันและกลางคืน เพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้นและกลมกล่อมยิ่งขึ้น |
นอกจากปลาสดแล้ว เกลือถือเป็นปัจจัยสำคัญในการกำหนดคุณภาพของน้ำปลา โดยเกลือที่ใช้ทำน้ำปลาต้องซื้อจากหมู่บ้านเกลือโบราณแบกลอง (Bạch Long) ในตำบลยาวฮึง เนื่องจากคุณภาพของเกลือแบกลองได้รับการยอมรับทั้งในเรื่องความเค็มและธาตุอาหารรอง นายเหงวียนวันบา ช่างฝีมือของหมู่บ้านน้ำปลาโบราณ ซาโจว์ เผยว่า ช่วงเวลาที่เหมาะสมในการซื้อเกลือคือตั้งแต่ปลายเดือนเมษายนถึงปลายเดือนพฤษภาคม เป็นเกลือเม็ดใหญ่ สีขาวเงางาม เม็ดแยกออกจากกัน และต้องเก็บไว้ในโกดังอย่างน้อยหนึ่งปีเพื่อลดความฝาด ทำให้น้ำปลามีรสหวานและกลิ่นหอมอร่อย
“เกลือที่ได้มาตรฐานและสามารถนำมาทำน้ำปลาที่ดี ต้องเป็นเกลือแบกลอง ด้วยอัตราส่วนในการผสมเกลือจะขึ้นอยู่กับช่วงฤดูกาล ถ้าเป็นช่วงเดือนพฤษภาคมและมิถุนายน อัตราส่วนผสมเกลือจะอยู่ที่ร้อยละ 16 ส่วนตั้งแต่เดือนตุลาคมเป็นต้นไป จะต้องอยู่ที่ร้อยละ 18 ของปริมาณกุ้ง ปลา จุดแตกต่างคือ กุ้งที่จับในช่วงต้นปีมีตัวเล็กและเนื้อน้อย ขณะที่ในช่วงเดือนกันยายนและตุลาคม จะมีเนื้อเยอะ ดังนั้น ต้องเพิ่มปริมาณเกลือให้มากขึ้น มิฉะนั้นจะไม่สามารถรับประกันคุณภาพได้”
หลังจากการหมักปลาด้วยเกลือตามอัตราส่วนที่กำหนดเป็นเวลา 6 เดือน ก็จะนำไปเทใส่ในตะกร้าไม้ไผ่ที่รองด้วยผ้าขาวบางเพื่อคั้นน้ำปลาบริสุทธิ์ ซึ่งน้ำปลาชนิดนี้ไม่ได้ผ่านการต้มเหมือนที่อื่น ๆ แต่ต้องตากแดดให้แห้งอีก 6 เดือน แล้วน้ำปลาจะถูกเทลงในอ่างดินเผาปากกว้าง มีความลึกประมาณ 20 เซนติเมตร ซึ่งวางไว้ทั่วบริเวณลานหน้าบ้าน โดยตากทั้งช่วงกลางวันและกลางคืน เพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้นและกลมกล่อมยิ่งขึ้น เนื่องจากน้ำปลาไม่ได้ต้ม จึงไวต่อน้ำฝนอย่างมาก ทุกครั้งที่ฝนตกจะต้องวิ่งไปปิดฝาอ่างเก็บน้ำปลาให้มิดชิด นาย เหงวียนวันหวาด (Nguyễn Văn Hoạt) ชาวบ้านในหมู่บ้านฯ เผยว่า
“พวกเราต้องพึ่งพาสภาพอากาศ เพราะยิ่งมีแดดมากเท่าไหร่ การผลิตน้ำปลาก็ยิ่งดีเท่านั้น ถ้าหากน้ำปลาโดนน้ำฝนหรือน้ำประปา น้ำปลาก็จะเสียและในวันต่อมา น้ำปลาก็จะขุ่นและไม่อร่อย ดังนั้น ไม่ว่างานจะยุ่งแค่ไหนก็ตาม พวกเราต้องมีคนเฝ้าอย่างใกล้ชิดอยู่เสมอ”
ฤดูกาลที่ดีที่สุดสำหรับการทำน้ำปลามักจะเริ่มขึ้นในช่วงหน้าร้อนตั้งแต่เดือนเมษายนถึงเดือนตุลาคมของทุกปี เพราะอุณหภูมิสูงจะช่วยให้น้ำปลาในอ่างมีสีน้ำตาลอมแดง
นาย หวูวันฮวี (Vũ Văn Huy) ทายาทรุ่นที่ 3 ที่สืบสานอาชีพทำน้ำปลา ซาโจว์ แบบดั้งเดิมของครอบครัว เผยว่า
“การหมักน้ำปลาจะทำให้เกิดก๊าซปริมาณมาก ซึ่งพวกเราต้องคนเพื่อให้ก๊าซระเหยออกไปให้หมด โดยจะหมักในอ่าง น้ำปลาที่ได้มาตรฐานต้องมีคุณสมบัติ 3 อย่างคือ กลิ่น รสชาติ และสี ซึ่งต้องมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวของน้ำปลาแบบดั้งเดิม รสชาติต้องไม่เค็มเกินไปและต้องออกรสหวานนิดหน่อย”
ในช่วงที่เจริญรุ่งเรืองหมู่บ้านน้ำปลา ซาโจว์ มีจำนวนครอบครัวผลิตน้ำปลาประมาณ 400 ครัวเรือน แต่ในปัจจุบัน เหลือเพียงประมาณ 30 ครัวเรือนเท่านั้น ซึ่งในนั้นมี 10 ครัวเรือนเป็นผู้ผลิตรายใหญ่ โดยสามารถผลิตได้ 450,000-500,000 ลิตรต่อปี
ทั้งนี้ น้ำปลาซาโจว์ เป็นผลิตภัณฑ์พิเศษที่เป็นความภาคภูมิใจของชาวบ้านในท้องถิ่น พร้อมเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางในหลาย ๆ จังหวัดทั่วประเทศ โดยน้ำปลาแสนอร่อยของที่นี่เป็นภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันมาหลายต่อหลายรุ่น และเต็มไปด้วยเรื่องราวของหมู่บ้านริมทะเลทางภาคเหนือของเวียดนามที่ยังอนุรักษ์รสชาติดั้งเดิมของน้ำปลาให้คงอยู่ต่อไป.