Le gâteau de citrouille, appelé giò bàu, est une spécialité des Tày, de la province de Lang Son. Photo : Thế Hùng/VOV5

Sans sophistication excessive ni recherche décorative, le gâteau de citrouille, transmis depuis des centaines d’années au sein de la communauté tày, raconte une histoire faite de terre, de travail et d’un mode de vie intimement lié aux champs et aux cultures de montagne.

La citrouille est cultivée sur les hauts plateaux. Lorsqu’elle arrive à maturité, sa peau s’assombrit et sa chair devient d’un jaune profond et onctueux. Les habitants la récoltent alors pour la conserver, afin de préparer ces gâteaux durant les intersaisons agricoles, lors des réunions familiales, ou simplement pour offrir aux visiteurs de passage une spécialité du terroir.

Les ingrédients sont simples et naturels. Photo: Thế Hùng/VOV5

Épluchée, découpée puis cuite à la vapeur sur un feu de bois, la citrouille est ensuite écrasée à la main ou à l’aide d’un pilon en bois, avant d’être mélangée à de la farine de riz gluant. Aucun dosage précis, tout repose sur l’expérience transmise de génération en génération. La pâte doit être souple, ni trop sèche ni trop humide. Quant à la citrouille, elle doit être naturellement parfumée et douce, sans la moindre amertume.

Lo Thu Phuong en est une spécialiste locale.

«Le gâteau de citrouille n’a pas de garniture. On cuit la citrouille à la vapeur, puis on la mélange avec de la farine de riz gluant. Il faut choisir une citrouille bien mûre, souple, surtout pas fibreuse. On prend des citrouilles à la peau lisse, on les cuit, on les écrase, puis on les mélange à la farine. Si l’on veut un goût plus sucré, on peut ajouter un peu de sucre. Traditionnellement, le gâteau est enveloppé dans des feuilles de bananier avant d’être cuit à la vapeur pendant une heure à une heure et demie», précise-t-elle.

Le gâteau est enveloppé dans des feuilles de bananier. Photo: Thế Hùng/VOV5

Une fois façonnés selon les formes souhaitées, les gâteaux sont soit cuits à la vapeur pour préserver leur moelleux et leur douceur naturelle, soit légèrement frits afin d’obtenir une fine croûte dorée, tout en conservant un cœur tendre et parfumé.

À la cuisson, l’arôme de la citrouille se mêle à celui du riz gluant et envahit la cuisine. Ce parfum ne stimule pas seulement l’appétit, il ravive aussi la mémoire du village, celle des saisons agricoles et des récoltes passées.

Des visiteurs participent à la fabrication du gâteau de citrouille dans la commune de Huu Liên. Photo: Thế Hùng/VOV5

Pour les Tày, le gâteau de citrouille est bien plus qu’un simple plat. Il traduit le respect porté aux produits de la terre et symbolise une relation étroite avec la nature, marquée par une économie de moyens et le refus du gaspillage de ce que la forêt et les champs offrent.

C’est la première fois que Nguyên Thành Dân et Thanh Hông, visiteurs venus de Hanoï, goûtent ce gâteau emblématique de Huu Liên.

«Le gâteau est vraiment délicieux. Il est un peu plus élastique que le gâteau de riz gluant pilé. On sent une douceur légère et un parfum très agréable de citrouille. La saveur est subtile, juste ce qu’il faut», nous dit le premier.

«Au début, cela ressemble à un gâteau de riz gluant pilé, mais après dégustation, on perçoit clairement le goût sucré de la citrouille, avec un peu de sucre en plus. Et surtout, il ne colle pas aux doigts», ajoute la seconde.

Dans le rythme effréné de la vie moderne, alors que de nombreux plats traditionnels tendent à disparaître, le gâteau de citrouille de Huu Liên continue d’être préservé par la pratique quotidienne des habitants. Pour le peuple tày, chaque gâteau est une histoire, un fragment de mémoire culturelle, une touche simple mais profonde qui enrichit le paysage culinaire de la région de Lang Son.