(VOVWORLD) - Dans la province d’An Giang, dans le sud du Vietnam, le gâteau Kà tum est bien plus qu’une douceur traditionnelle. Héritage culinaire du peuple khmer, il est intimement lié à la culture, aux croyances et à la vie spirituelle de cette communauté. Petit par la taille, mais riche de sens, le Kà tum incarne l’attachement à la terre, à la famille et à l’idée de prospérité.
 Le gâteau Kà tum est une spécialité traditionnelle des Khmers dans la province d’An Giang. Photo: Ngọc Anh / VOV5 |
De forme ronde, évoquant une grenade, le gâteau séduit par sa texture souple, son parfum naturel et sa saveur douce et équilibrée. En langue khmère, «kà tum» signifie à la fois «grenade» et «enveloppé étroitement», une double signification qui reflète aussi bien son apparence que sa méthode de fabrication.
 La préparation du gâteau Kà tum exige minutie et savoir-faire de la part de l’artisan. Photo: Ngọc Anh / VOV5 |
La préparation du Kà tum rappelle certains gâteaux enveloppés de feuilles du Sud du Vietnam. Le riz gluant est trempé à l’avance pendant une trentaine de minutes, la noix de coco est râpée à la main pour préserver sa finesse, et la garniture associe haricots blancs cuits, quelques cacahuètes, du sucre et une pincée de sel. Néang Nghanh, habitante de la commune d’Ô Lâm, en a beaucoup fait.
«Le Kà tum est parfumé par le riz gluant, la noix de coco et les haricots. C’est une spécialité du peuple khmer. Il a la forme d’une grenade. Si on mélange le riz avec du lait de coco, le gâteau est encore meilleur. Quand le lait de coco est bon, le gâteau l’est aussi. On en fait toute l’année», nous dit-elle.
 Le tressage de l’enveloppe en feuilles de palmier à sucre, constitue l’étape la plus délicate. Photo: baoangiang.com.vn |
La fabrication du Kà tum passe par de nombreuses étapes minutieuses. La plus délicate reste le tressage de l’enveloppe en feuilles de palmier à sucre. Cette enveloppe doit être parfaitement ajustée, sans la moindre ouverture, afin d’empêcher l’eau de pénétrer pendant la cuisson. Les feuilles ne servent pas seulement d’emballage, elles donnent au gâteau son arôme caractéristique et contribuent à préserver sa texture moelleuse, comme nous l’explique Néang Phuong, spécialiste du Kà tum.
«On utilise de jeunes feuilles de palmier à sucre pour faire l’enveloppe. Le tressage prend beaucoup de temps, mais une fois terminé, remplir le gâteau est rapide. Il faut du riz gluant, des haricots cuits, de la noix de coco, du sucre et un peu de sel pour équilibrer le goût sucré et salé. On fait bouillir l’eau, puis on cuit les gâteaux pendant environ cinquante minutes. Manger ce gâteau, c’est souhaiter à la famille prospérité et bonheur», précise-t-elle.
 Un beau gâteau se distingue par une enveloppe parfaitement carrée, aux angles bien formés, avec des tressages serrés ne laissant pas apparaître la garniture. Photo: baoangiang.com.vn |
Le Kà tum est particulièrement présent lors des grandes fêtes traditionnelles khmères: le Chôl Chnam Thmây, le Nouvel An célébré en avril, le Sene Dolta, fête du souvenir des ancêtres au septième mois lunaire, et le Ok Om Bok, la fête de la Lune, organisée à l’automne. Offert aux invités, le gâteau symbolise l’hospitalité et la générosité.
La dégustation elle-même relève presque du rituel. Il faut d’abord repérer le point de jonction des feuilles pour ouvrir délicatement l’enveloppe. En bouche, le riz gluant révèle sa douceur, mêlée au gras de la noix de coco, à la saveur sucrée du haricot et au léger croquant de la cacahuète. Une harmonie de goûts, unique et immédiatement reconnaissable.
Petit, raffiné et abordable, le Kà tum reste accessible à tous.
«Le prix est de 6.000 dôngs le gâteau en gros, et 7.000 dôngs à la vente au détail. Les jours où il y a beaucoup de clients, on peut en vendre 500, 600, parfois même 1.000. Le gâteau se conserve une nuit et deux jours. Dès qu’il y a une commande, on en fait, même pour Hanoï ou Cân Tho», poursuit Néang Phuong.
 Après 45 minutes de cuisson, les feuilles de palmier passent du vert au jaune et dégagent un parfum naturel caractéristique. Photo: baoangiang.com.vn |
Néang Phuong dirige actuellement un groupe coopératif de fabrication du Kà tum dans sa commune, Ô Lâm, qui a été mis en place par l’Union des femmes locale, dans le but de préserver ce savoir-faire ancestral. Néang Sa Rum, elle, est présidente de ladite union.
«Le groupe compte huit membres, avec Néang Phuong comme responsable. Pour préserver la cuisine traditionnelle, nous organisons des formations afin de transmettre le savoir-faire. La commune soutient les femmes qui souhaitent emprunter des fonds à taux préférentiels auprès de la Banque des politiques sociales. Nous faisons aussi la promotion du Kà tum lors d’expositions et de foires, et nous avons inscrit ce produit au programme OCOP ‘À chaque commune son produit’», nous indique-t-elle.
Simple, mais profondément enraciné dans la vie rurale de la région des Sept Montagnes, le Kà tum est aujourd’hui l’un des emblèmes gourmands d’An Giang. Les visiteurs aiment le déguster sur place et l’emporter comme cadeau pour leurs proches.
Ce gâteau singulier du peuple khmer a même été proposé pour un record du Vietnam, comme étant «le gâteau enveloppé de feuilles de palmier à sucre le plus élaboré du pays», une reconnaissance symbolique pour un savoir-faire ancestral, patiemment transmis de génération en génération.