La preparación del pastel Ka Tum requiere meticulosidad y habilidad por parte del panadero. (Foto: Ngoc Anh/VOV5)

En lengua jemer, Ka Tum significa granada o envuelto. Su preparación comienza con el remojo del arroz glutinoso durante unos treinta minutos. El coco se raspa manualmente para obtener hebras finas, evitando así que se aplasten, como suele ocurrir con el rallado mecánico. Paralelamente, los frijoles blancos y los cacahuetes se cuecen y se mezclan con una cantidad moderada de azúcar y sal.

Neang Nghanh, residente de la comuna de O Lam, en la provincia de An Giang, explicó: “El pastel tiene un sabor delicioso a coco, arroz glutinoso y frijoles. El ‘Ka Tum’ es una especialidad de la etnia jemer. Para realzar su sabor, mezclamos la leche de coco con el arroz antes de la cocción. Este pastel se elabora durante todo el año”.

La elaboración del Ka Tum comprende numerosas etapas y exige esmero y destreza por parte del artesano. El proceso más complejo es el trenzado de la envoltura con hojas de palma azucarera, que debe resultar uniforme y compacta para impedir la entrada de agua durante la cocción y evitar que el pastel pierda sabor.

Crear la envoltura del pastel tejiendo hojas de palma es el paso más difícil. (Foto: baoangiang.com.vn)

Al respecto, Neang Phuong, maestra pastelera de Ka Tum en la comuna de O Lam, señaló: “Utilizamos hojas jóvenes de palma azucarera para la capa exterior del pastel. Los ingredientes principales son arroz glutinoso, frijoles cocidos, coco, azúcar y sal. Los pasteles se hierven durante unos cincuenta minutos antes de desmoldarlos. El ‘Ka Tum’ simboliza la prosperidad y la felicidad familiar”.

Los pasteles Ka Tum suelen prepararse con motivo de las principales festividades jemeres, como Chol Chnam Thmay, Sene Dolta y Ok Om Bok. Su degustación también presenta una particularidad. Es preciso localizar los nudos de las hojas para abrir correctamente la envoltura. En el paladar, el Ka Tum ofrece una combinación equilibrada de la fragancia y suavidad del arroz glutinoso, la cremosidad del coco, la dulzura de los frijoles y el aroma del cacahuete, conformando un sabor inconfundible.

A ello se suma su carácter asequible. Neang Phuong añadió: “Cada pastel cuesta alrededor de 0,23 dólares. Vendemos entre 500 y 600 unidades al día y, en algunas jornadas, incluso hasta 1.000. Se conservan entre uno y dos días. Recibimos pedidos de todo el país”.

Pese a su atractivo gastronómico, en la actualidad son pocos los hogares de la provincia de An Giang que mantienen viva esta tradición artesanal.

Con el fin de preservar y promover esta práctica, la Asociación de Mujeres de O Lam, bajo la dirección de la maestra pastelera Neang Phuong, ha constituido un grupo dedicado a la elaboración de pasteles Ka Tum.

Un hermoso pastel de luna tiene una corteza con lados perfectamente cuadrados y costuras bien tejidas que evitan que se vea el relleno. (Foto: baoangiang.com.vn)

Neang Sa Rum, presidenta de la asociación, afirmó: “El grupo está integrado por ocho miembros. Las autoridades locales organizan cursos de formación en técnicas de repostería y facilitan el acceso al crédito a las mujeres interesadas en producir pasteles para su comercialización. Además, los ‘Ka Tum’ se presentan en exposiciones y ferias y están registrados como producto típico local dentro del programa ‘Cada comuna, un Producto’ (OCOP)”.

El tradicional pastel jemer Ka Tum mantiene un estrecho vínculo con la vida cotidiana de los agricultores de la región de Bay Nui, en la provincia de An Giang. En la actualidad, se ha consolidado como un recuerdo muy apreciado por los turistas que visitan la zona. Esta especialidad del pueblo jemer ha sido, asimismo, nominada a los récords de Vietnam en la categoría de “el pastel envuelto con hoja de palma azucarera más complejo”.