(VOVWORLD) - Située au nord-est du Vietnam, la province de Lang Son séduit par ses paysages montagneux majestueux, ses sites historiques et sa culture riche. Mais au-delà de son charme naturel et culturel, cette région est également un véritable paradis pour les gourmets, offrant une cuisine aux saveurs profondes et typiques de la montagne.
 Le porc rôti de Lạng Sơn, un plat apprécié par de nombreux visiteurs. Photo: VOV |
Dans les rues de la ville de Lang Son et de ses environs, les étals débordent de porc rôti et de canard rôti, dorés et appétissants.
"Le cochon doit avoir un pelage lisse et épais, avec un poids de 25 à 40 kg. Il faut qu’il soit élevé pendant 4 à 6 mois pour que la viande soit bien développée et savoureuse. Le secret d'un bon plat réside dans la qualité des ingrédients et dans une cuisson maîtrisée, avec un feu à température idéale", explique Hoàng San, un vendeur de porc rôti
Triêu Nguyêt Nga, du village de Quynh Son, précise que la préparation du porc rôti implique plusieurs étapes délicates. "On utilise des baies et des feuilles de mắc mật pour parfumer l'intérieur du cochon. Lorsqu'il cuit au-dessus des braises, à mi-cuisson, on badigeonne le porc avec un miel spécial pour lui donner sa couleur dorée et son goût sucré et parfumé", dit-elle.
Un des aspects cruciaux de la cuisson est de rendre la peau du porc parfaitement croustillante. Pour cela, le cuisinier utilise une longue aiguille pour piquer la peau pendant la cuisson, tout en la badigeonnant régulièrement de miel, jusqu'à obtenir cette teinte brune et brillante. "La poitrine du cochon est la partie la plus tendre et savoureuse, car elle a le temps d'absorber les épices. Elle reste juteuse tout en étant bien cuite, et c'est la meilleure partie", ajoute Hoàng San.
Outre le porc, le canard rôti est également une spécialité locale très appréciée. Élevés en pleine nature, au bord des ruisseaux, ces canards développent une chair savoureuse qui révèle tout son potentiel après cuisson. Une fois vidés, ils sont assaisonnés avec des feuilles de mắc mật fraîches avant d'être rôtis lentement au-dessus des braises.
"Les canards sont élevés en liberté, puis assaisonnés avec des feuilles de mắc mật avant de cuire lentement sur le feu. Les épices varient selon les régions, mais l'ingrédient clé reste la feuille de mắc mật, qui donne au canard son parfum distinctif", explique Triêu Nguyêt Nga.
"Il faut savoir marier les saveurs pour obtenir un canard rôti digne de Lang Son. Lorsque l’on parle d'une spécialité, on pense d’abord à son goût unique, et celui du canard rôti de cette région est incomparable", partage Dang Thi Tho, du district de Huu Lung.
 Le canard rôti et les pâtisseries typiques de Lạng Sơn. Photo: Giàng Seo Pua/VOV4 |
Le canard rôti se déguste souvent avec des nouilles de riz dans un bouillon foncé, parsemé de morceaux de canard croustillants et de peau caramélisée. L'ajout de quelques pousses de bambou et d’un peu de piment peut encore rehausser les saveurs.
En hiver, lorsque l'air devient plus frais, il est impensable de quitter Lang Son sans goûter le kou rou, un porc mijoté à la chinoise. Plat incontournable des grandes occasions, il est particulièrement prisé lors des fêtes et célébrations.
"Le kou rou est un mets très apprécié à Binh Gia, particulièrement lors des mariages ou des fêtes de famille. On choisit des morceaux de poitrine de porc, coupés en cubes de 0,8 à 1 kg", explique Nông Van Khoat, du district de Binh Gia.
Une fois la viande sélectionnée, elle est bouillie, puis préparée en plusieurs étapes. Deux cuisiniers nous donnent plus de détails:
"Après l'ébullition, on pique la peau de chaque morceau de viande avec une aiguille, on les trempe dans un mélange de vinaigre et de gingembre, puis on les fait frire dans de l'huile. Ensuite, les morceaux sont disposés dans un grand plat avec des champignons, des baies de mắc mật et d'autres épices avant d'être cuits à la vapeur pendant 3 à 4 heures."
"Le kou rou est préparé avec environ 27 épices, mais chaque famille a ses propres secrets. On peut y ajouter des ingrédients comme des radis, des pommes de terre ou même des feuilles de mắc mật."
Le kou rou se déguste souvent avec du riz, du pain ou des légumes, au déjeuner comme au dîner. La poitrine de porc devient parfaitement tendre, imprégnée des arômes des épices. La peau, légèrement sucrée au miel, offre une texture fondante, tandis que la graisse apporte une richesse savoureuse sans être écœurante. C'est un plat inoubliable, qui reste en mémoire bien après la dernière bouchée.