Parfumés et bien liés grâce au mélange de riz gluant, d’haricot mungo et de porc, les gâteaux de riz gluant pilé naturesont très appréciés - Photo To Quoc

 Si de nombreux villages confectionnent des gâteaux de riz gluant pilé nature, les artisans de Thuong Dinh préparent les leurs avec trois types de farces: sucrée, salée ou végétarienne. Parfumés et bien liés grâce au mélange de riz gluant, d’haricot mungo et de porc, ils sont très appréciés. Ces douceurs de forme carrée et minutieusement enveloppés, ressemblent de l’extérieur aux gâteaux de riz gluant dégustés durant le Nouvel An lunaire, les « banh Chung ».

La veille de leur fabrication, les artisans doivent laver puis tremper le riz gluant et les haricots mungo dans l’eau. Les feuilles de phrynium sont également lavées et séchées. Le lendemain, pour préparer la farce des gâteaux, le riz et les haricots sont pilés. Madame Nguyên Thi Tuât, une artisane, explique:

« La première étape importante consiste à bien choisir le riz gluant. Nous prenons souvent le “Nêp cai hoa vàng”, qui est cultivé dans la province de Nam Dinh. Il faut tremper ce riz dans l’eau pendant deux heures. Il faut aussi bien choisir les haricots mungo. Nous choisissons des pois ayant la taille de grains de poivre provenant de la province de Thanh Hoa (Centre). Ces deux matières premières déterminent la qualité du gâteau. Après les avoir trempées dans l’eau, nous devons les cuire à la vapeur avant de les piler. »

Photo To Quoc

La confection de ces gâteux est assez pénible car les artisans doivent travailler tard la nuit et se lever tôt le matin. Ces gâteaux sont consommés de préférence dans les 24 heures. De fait, leur préparation commence vers 21 heures en hiver et vers 1 ou 2 heures du matin en été. Les gâteaux seront ensuite vendus dès le début de la matinée dans les marchés. Les villageois de Thuong Dinh consomment souvent ces gâteaux pour des mariages ou d’autres festivités. Ils sont également vendus aux hôtels et aux restaurants de la région. Écoutons Nguyên Van Vinh, un vieillard du village:

« Les habitants de Thuong Dinh confectionnent des gâteaux de riz gluant pour les vendre dans la rue. Ces gâteaux s’écoulent très bien lors des fêtes et du nouvel an lunaire. Dans mon village, 50 familles pratiquent ce métier. Elles utilisent aujourd’hui des machines modernes et cela allège leur travail. Chaque jour, ma famille prépare 20kg de gâteaux. Pour la farce sucrée, nous utilisons du sucre, de la noix de coco, du sésame et un peu d’essence de banane. Pour la farce à la viande, on utilise de l’essence de bélostome, du poivre, du lard, du sel, du glutamate et de l’oignon séché. »

Le gâteau de riz gluant pilé est considéré comme un mets populaire et élégant de la gastronomie vietnamienne - Photo To Quoc

Pour préparer une vingtaine de ces gâteaux, il faut compter un kilo de riz gluant et un demi kilo d’haricots mungo. En 2002, à l’occasion de la fête des rois Hùng, considérés comme les fondateurs de la Nation, les habitants avaient réalisé un gâteau d’une taille record. Nguyên Thi Tuât qui avait participé à sa réalisation, nous raconte:

« En 2002, les villageois ont confectionné un gâteau de riz gluant végétarien géant pour la fête des rois Hùng. Ils ont travaillé toute la nuit. Ce gâteau pesait 1,8 tonne et a nécessité 1,3 tonne de riz gluant. C’est un record au Vietnam. Pour la fête du village, le 7e jour du deuxième mois lunaire, les villageois préparent leurs propres gâteaux de riz gluant pilé comme offrandes aux génies tutélaires. Ces gâteaux seront déposés sur l’autel de la maison communale. »

Depuis des centaines d’années, le gâteau de riz gluant pilé est considéré comme un mets populaire et élégant de la gastronomie vietnamienne. Et il s’agit d’une spécialité culinaire de la capitale du Vietnam.