Aujourd’hui encore, plusieurs générations de producteurs font vivre ce savoir-faire ancestral et fabriquent, avec patience et minutie, un nuoc mam au goût riche et profondément iodé.
Développement du tourisme oblige, le village a aujourd’hui changé de visage. Mais même s’il est plus moderne en apparence, la vie quotidienne de ses habitants reste celle d’un ancien village de pêcheurs.
Chaque après-midi, avant de prendre la mer, les pêcheurs s’activent sur le rivage. Les uns réparent leurs filets, les autres préparent leurs bateaux. Certains se retrouvent pour discuter, tandis que les enfants jouent à côté. Les conversations tournent autour de la mer, des sorties de pêche près des côtes et des prises du jour. Un quotidien bien rodé que nous raconte Nguyên Van Hai, pêcheur de son état.
“Je pars généralement pêcher vers minuit, parfois vers 3 ou 4 heures du matin. Je pêche à environ 3 à 5 kilomètres au large. Ces dernières années, les anchois noirs se font plus rares. Il y en a encore suffisamment pour permettre aux habitants du village de fabriquer du nuoc mam, mais les prises restent nettement inférieures à celles des années précédentes”, nous dit-il.
La saison des anchois noirs se situe généralement aux troisième, quatrième, huitième et neuvième mois du calendrier lunaire. Chaque matin, au retour des bateaux, le bord de mer s’anime. Les habitants s’interpellent et se pressent pour acheter les prises du jour, encore fraîches, qui serviront à produire le nuoc mam.
D’après les villageois, cette tradition remonte au 19e siècle. Malgré les aléas du temps, elle s’est transmise de génération en génération et perdure encore.
À Nam Ô, la recette repose sur deux ingrédients seulement: les anchois noirs et le sel. Les poissons frais, de bonne taille, notamment ceux pêchés aux troisième et quatrième mois du calendrier lunaire, sont réputés donner un nuoc mam particulièrement savoureux. Ils sont ensuite mélangés à du sel de Sa Huynh, puis mis à fermenter pendant 12 à 18 mois dans des jarres en terre cuite de Lai Thiêu.
“Le sel et le poisson sont indissociables. Plus le poisson est frais, plus le nuoc mam est clair et limpide. Autrefois, pendant la saison sèche, mes grands-parents préparaient le poisson et le mettaient à fermenter dans des jarres. Le nuoc mam était ensuite vendu pendant la saison des pluies pour faire vivre la famille. C’est ainsi que, génération après génération, nous avons continué à perpétuer ce métier. À l’époque, de nombreuses familles du village fabriquaient du nuoc mam. Aujourd’hui, il n’en reste qu’une centaine. Si nous abandonnons ce métier, le savoir-faire transmis par nos grands-parents risque de disparaître et ce serait vraiment dommage !....”, nous confie Phan Thi Ngoc Bich, une fabricante de nuoc mam chevronnée.
Même s’il n’y a que deux saisons de pêche, il faut près d’un an aux artisans de Nam Ô pour produire leur nuoc mam. Les jarres sont protégées de la pluie et du soleil, le mélange est remué chaque jour, puis le nuoc mam est filtré avec soin, goutte après goutte. C’est un travail long et minutieux, qui demande surtout beaucoup de patience et de passion.
“Aujourd’hui, le village compte cinq producteurs certifiés dans le cadre du programme ‘À chaque commune son produit’, ainsi que trois coopératives, et la production moyenne se situe autour de 300.000 litres par an. Nous souhaitons bien sûr faire découvrir aux visiteurs vietnamiens et étrangers les techniques de fabrication de notre nuoc mam, qui sont des techniques traditionnelles et artisanales. Le fait est que notre savoir-faire suscite l’intérêt d’organisations comme World Vision et de délégations étrangères, notamment de Singapour et de Thaïlande”, explique Trân Ngoc Vinh, président de l’association des producteurs de nuoc mam de Nam Ô.
Huynh Thi He est elle aussi une fabricante chevronnée, qui, comme beaucoup de ses consoeurs, tient son savoir-faire de sa mère.
“Seuls les anchois noirs permettent d’obtenir un nuoc mam d’une belle couleur. Nous utilisons quatre parts de sel pour dix parts de poisson. La qualité du sel est essentielle pour obtenir un bon nuoc mam. Mais nous fabriquons aussi du mam ruôc, qui est une pâte fermentée préparée à partir de petits crustacés marins. Je fais ce métier depuis plus de trente ans et j’aime toujours autant ça”, nous précise-t-elle.
À Nam Ô, la vie du village suit le rythme des saisons. Avant l’arrivée des anchois noirs, les habitants récoltent les algues sur les récifs. Puis, lorsque les bateaux rentrent chargés, une nouvelle saison commence, celle de la fabrication du nuoc mam, véritable eau de vie locale.
