Hà Nội với nhiều món ăn ngon, luôn làm say lòng thực khách mọi miền. Trong đó, bánh cuốn nhân thịt với hương vị rất riêng và đặc trưng của đất Hà Thành. Mời quý vị cùng chúng tôi tới một quán nhỏ bình dân để cùng thưởng thức món ăn này:

 Nghe âm thanh bài viết tại đây:

Quán nằm trong một ngõ nhỏ trên đường Trương Định, Hà Nội. Chủ quán là bà Nguyễn Thị Hòa, theo nghề làm bánh gia truyền từ mẹ đã 30 năm nay ở làng Thanh Trì, thuộc quận Hoàng Mai. Với giá cả bình dân từ 15 đến 20 ngàn một suất, bánh cuốn có kèm chả, nên khách hàng của bà Hòa rất đông, chủ yếu là người lao động sinh viên học sinh, người về hưu… đến ăn vào buổi sáng. Thế nhưng, không ít người ở trong Nam ra ăn, có cả người từ trên khu phố cổ đến thưởng thức, thì phải thấy, chất lượng của bánh cuốn ở đây cũng không kém gì các hàng bánh cuốn nổi tiếng ở Hà Nội. 

Bà Hòa đang tráng bánh

Mùi thơm phức của gạo bay lên từ bếp bà Hòa tráng bánh. Bà thoăn thoắt múc lưng bột, giàn đều trên khuôn vải, đậy nắp vung lại một chút và mở vung ra, mặt bánh phồng lên tức là bánh đã chín. Vừa làm, bà Hòa vừa giới thiệu về bí quyết để làm được bánh cuốn ngon đó là từ khâu chọn gạo và xay bột: “ Trước tiên phải chọn gạo, gạo ngon, không dính, gạo Khang Dân. Gạo nở không dính. Về xay nhỏ,mịn, tráng bánh mới bóng lên. Xay bột từ tối, ngâm nước, sáng chắt nước cũ.  Mới thì cán thì không bao giờ bánh chua. Vải tráng bánh không bao giờ dính nhiều sợi quá, phải pha ni lông, nó mới róc được, khuôn này rất róc. Nhìn lượng bột pha.  Bao giờ cảm thấy bánh dẻo thôi, chả có công thức gì đâu. Ngày xưa của mẹ 30 năm rồi cứ nhìn làm thôi”.

Học được từ mẹ và sau nhiều năm bằng kinh nghiệm, rồi cũng đi ăn ở nhiều nơi, bà Hoa rút ra rằng, khâu chọn gạo pha bột rất quan trọng để có được những chiếc bánh mỏng, láng mượt:“ Bánh của nhiều hàng tôi ăn rồi cứng vì họ xay bột to, bánh cứng, tráng bột đặc quá thì bánh cũng cứng. Nếu pha bột sợ loãng thì pha đặc rồi pha dần pha dần đến khi bánh mềm. Đưa bột và để cho đủ độ chín. Làm than tổ ong không được mà bếp nhiệt phải tốt”

Sau khi mở vung bánh chín thì nguyên một lớp gạo mỏng như tờ giấy được nhấc ra. Nhân cho vào giữa và cuộn lại, xếp đều vào đĩa. Mùi thơm của gạo của thịt hòa quyện với mùi hành sấy rắc lên trên những chiếc bánh được xếp đều đặn, cuộn tròn. Ngồi chờ bánh, bà Trương Thị Khang, khách hàng nhà gần khu vực đó cho biết: bà nghiện món bánh cuốn vừa ngon, vừa tiện ăn vào buổi sáng nên mỗi tuần, bà phải ăn 3 lần. Nhận xét về bánh cuốn của bà Hòa, bà Khang cho biết: “ Bánh ở đây gạo quê thật ngon, rẻ hơn trên phố.  Bà rất kén đúng gạo quê ngon. Hương vị thì ăn được. Ăn ở trên phố cổ  rồi, ở đây chỉ kém là không có cà cuống vì cà cuống hơi hiếm. Bánh cuốn ngày xưa có gia vị cà cuống. Bây giờ chỉ là thiếu tinh dầu cà cuống thôi chứ còn so với trên phố ngang nhau. . Bánh cuốn chả của mình nổi tiếng rồi ngon dễ ăn”.

Có lẽ, bánh cuốn mềm mại, thanh mát nên nước chấm đi cùng cũng dìu dịu, không quá chua, không quá mặn và có chút vị ngọt của đường, vị hơi cay cay của chút hạt tiêu. Tùy theo khẩu vị từng thực khách, họ có thể vắt thêm quất, hoặc cho thêm chút ớt tươi. Và rau cũng phải tươi ngon, sạch sẽ. Mỗi cửa hàng có bí quyết  riêng nhưng với bà Hòa thì “ Nước chấm pha 4 kg gạo công thức hàng ngày, 5 năm môi nước mắm nước lọc vào đầy hộp. 1 ấm nước lọc 5 lít để nguội pha. Môi mì chính. Pha nước mắm dấm tỏi ăn thì cho vào. Mình làm sao chín kỹ không phải cho phụ gia. Đầy đủ bánh tráng cuộn vào thế này, hành phi, nước mắm pha dấm ai ăn chả thì cắt vào. Rau phải sạch sẽ, tức là rau tươi, ngon lành rửa sạch 6 7 lần nước rồi ngâm muối 5 đến 7 phút vảy khô đi”.

Đĩa bánh cuốn cuộn mỏng, bóng còn nhìn thấy cả lớp nhân gồm thịt, nấm hương, mộc nhĩ bên trong. Rồi chút hành sấy phi vàng thơm phức. Chủ quán tiếp tục giới thiệu về cách làm nhân để vừa đảm bảo ngon lành, sạch sẽ và dậy mùi: “ Nhân có mộc nhĩ, nấm hương, ít thôi, dúm nấm hương, mộc nhĩ làm sạch sẽ rửa từng cái 2, 3 lần nước cho vào xay rồi xào với dầu thật kỹ, nhân rất thơm ngon. Hiện bây giờ phải mua hành sấy rồi, về cho vào nước đãi sạch, vẩy khô để 10 phút cho dầu vào phi vàng thì chắt bớt ra. Thịt chọn thịt ngon  xay, xào thịt riêng”.

Đĩa bánh cuốn bày ra, nóng hôi hổi có mùi hương của gạo, những chiếc bánh mềm nhưng dẻo, dai dai với chút hành phi vàng thơm nức. Bát nước chấm màu hổ phách với chút ớt và vài lát chả ngầy ngậy ăn kèm với chút rau thơm, rau mùi, bạc hà…khiến thực khách càng cảm thấy bụng cồn cào. Cho dù quán đông hay vắng khách, bao giờ bà Hòa cũng làm  đầy đặn, đồ ăn luôn sạch sẽ, đảm bảo. Bà Hòa tự hào khoe nhiều khách từ xa tới đây  nhận xét: bánh cuốn của bà có mùi gạo, mùi hành mỡ, hành phi thơm mà nhiều nơi khác không được bằng. Một món ăn bình dân, phục vụ cho mọi đối tượng khách, với hương vị đặc trưng riêng, bánh cuốn Hà Thành đã để lại trong lòng thực khách gần xa cảm giác ăn rồi nhớ mãi.