Với truyền thống lâu đời của làng nghề, cốm Mễ Trì ngày nay vẫn còn giữ được nguyên vẹn bí quyết làm cốm mà không nơi nào có được. Cốm Mễ Trì đã có thương hiệu quốc gia và là một trong những món ẩm thực nổi tiếng của Hà Nội.

Nghe âm thanh bài viết tại đây:

Các dụng cụ làm cốm, lúa nếp cái hoa vàng. ( Ngọc Anh/VOV5)

Ở Thủ đô Hà Nội có hai làng nghề làm cốm nổi tiếng là làng Vòng ở quận Cầu Giấy và làng Mễ trì ở quận Nam Từ Liêm. Hai làng này nằm gần nhau, chỉ cách nhau hơn 1km. Tuy nhiên, hiện nay nghề làm cốm ở làng Mễ Trì phát triển hơn ở làng Vòng. Cả hai thôn Mễ Trì thượng và Mễ Trì hạ trong làng Mễ Trì đều còn nhiều hộ gia đình sản xuất cốm. Nguyên liệu làm cốm là hạt lúa nếp. Có nhiều loại lúa nếp có thể làm cốm như lúa lương phượng, lúa nếp thơm, nếp tan, nếp quýt, nếp hoa, nhưng lúa nếp cái hoa vàng cho ra thành phẩm thơm ngon đặc biệt. 

Các dụng cụ làm cốm.

Bà Nguyễn Thị Bưởi, chủ cơ sở sản xuất Nguyễn Khắc Tuấn ở làng Mễ Trì, cho biết: “Nguyên liệu làm cốm phải lúa non mới vào sữa thì mới ăn mới ngon, thơm. Lúa phải là loại nếp cái hoa vàng. Nếp cái hoa vàng trồng ở trong làng hoặc phải đi mua ở các địa phương là tỉnh Bắc Ninh, Bắc Giang. Nét riêng biệt cốm Mễ Trì ở cốm hay để mộc, nguyên chất, không làm màu, màu sắc giữ nguyên của gạo.”

Một gian hàng đặc sản cốm Mễ Trì. - Ảnh: Ngọc Anh/VOV5

Đến nay, sau bao thăng trầm, nghề làm cốm ở đây đã có nhiều đổi thay. Nếu như trước đây, người dân chỉ làm cốm vào mùa Thu (tức vụ Mùa) thì nay, dân làng làm cốm quanh năm. Thay vì làm cốm hoàn toàn thủ công, thì nay các hộ trong làng đã áp dụng máy móc, cơ giới hóa vào các khâu làm cốm, giúp tiết kiệm thời gian, giảm công sức, chi phí sản xuất, nhưng vẫn không làm mất đi hương vị đặc trưng của cốm Mễ Trì là mỏng, dẻo, thơm. Đặc sản cốm Mễ Trì được làm khá công phu bởi những bí quyết của những người thợ lành nghề. Bà Lê Thị Hiển, chủ cơ sở sản xuất cốm Ngô Công Bảo ở làng Mễ Trì, cho biết: “Lúa nếp cái hoa vàng đem về rang. Phải biết cách rang hạt thóc, rang khéo cho chín đều, chín rền thì cốm mới ngon. Khâu rang là quan trọng nhất cũng như nấu nồi cơm ngon. Rang xong cho ra máy xay, giã, sàng xảy nhiều lần. Khâu giã cũng quan trọng, sàng xảy phải sạch sẽ. Giã nhiều lần đều nhiều lượt thì cốm mới ngon. 100 kg thóc thì làm ra được có 15 kg cốm, nhiều nhất là được 18 kg cốm. Cốm phải thơm, dẻo, dai, mềm mới là cốm ngon.”

Những hạt cốm đến tay người mua được gói tỉ mỉ bằng lá sen, rồi buộc lại bằng những cọng rơm còn xanh trông rất đẹp mắt. Sở dĩ dùng lá sen để gói cốm bởi loại lá này tượng trưng cho sự thanh khiết. Hơn nữa mùi thơm của lá sen hòa quyện với vị thơm ngọt của cốm tạo nên hương vị đặc biệt hơn cho sản vật này. Sản phẩm cốm của làng Mễ Trì đa dạng từ cốm tươi, cốm khô, xôi cốm cho đến bánh cốm, chè cốm, chả cốm. Cốm Mễ Trì không chỉ bán ở thị trường trong nước mà còn xuất khẩu ra nước ngoài.

Chị Nguyễn Thị Bích, chủ cơ sở sản xuất cốm Liên Du trong làng Mễ Trì, cho biết: "Trong làng nhiều cơ sở sản xuất lớn. Nhà tôi xuất khẩu cả cốm tươi và cốm khô ra nước ngoài, sang thị trường Nhật Bản, Anh, Pháp, Mỹ. Cốm Mễ Trì, hương vị quê hương, được bà con Việt kiều ưa thích. Làm chả cốm thì mua thịt lợn xay thành giò sau đó trộn với cốm. Tỷ lệ trộn là 1 cân giò với khoảng 2,5 lạng đến 3 lạng cốm tươi. Sau đó cho vào trõ hấp chín, hoặc đồ như xôi rồi trước khi ăn rán lên. Xôi cốm làm bằng cốm tươi trộn với đỗ xanh, nước dừa hoặc nước cốt dừa. Xào dừa lên, trộn đều với cốm.”

Cốm là món ăn dân dã nhưng cũng sang trọng. Du khách khi tới Hà Nội thường mua vài gói cốm về làm quà. Người dân làng Mễ Trì rất tự hào khi từng được Tổng thống Mỹ tới thăm. Trong chuyến thăm chính thức Việt Nam tháng 5/2016, Tổng thống Mỹ Barck Obama trước khi rời Hà Nội vào Thành phố Hồ Chí Minh đã ghé thăm làng Mễ Trì trò chuyện thân mật với dân làng và mua cốm.

Cốm đã trở thành biểu trưng cho tinh hoa ẩm thực Thăng Long - Hà Nội. Hương vị cốm đã có trong thơ văn Việt Nam, gợi lên sự giản dị, mộc mạc của làng quê Việt Nam. Cốm Mễ Trì là đặc sản không riêng gì của làng Mễ Trì mà còn là đặc sản của đất Hà thành, nức tiếng gần xa.