Nghe âm thanh bài viết tại đây:

Trong số các hộ làm nghề đáng chú ý là gia đình ông Trần Văn Cửu và gia đình ông Huỳnh Hữu Nghiêm ở khu vực cầu Cái Răng. Ngoài việc phục vụ sản xuất hàng ngày, các cơ sở này sẵn lòng chào đón những vị khách trong nước và quốc tế tới thăm, chứng kiến quy trình sản xuất của họ.

Với những trang thiết bị lâu đời, thợ thủ công ở đây vẫn xử lý các công đoạn bằng tay, duy trì nét độc đáo của làng nghề truyền thống để cho ra đời sợi hủ tiếu mềm, dai và giữ được vị ngọt thanh tao. - Ảnh: Báo Cần Thơ

Trên khuôn viên rộng chừng 300m2, các cơ sở sản xuất tại Làng nghề truyền thống Cái Răngđược thiết kế với mái che, khuôn gian vườn thoáng đãng để phơi hủ tiếu dưới ánh sáng tự nhiên. Với những trang thiết bị lâu đời, thợ thủ công ở đây vẫn xử lý các công đoạn bằng tay, duy trì nét độc đáo của làng nghề truyền thống để cho ra đời sợi hủ tiếu mềm, dai và giữ được vị ngọt thanh tao.

Nhằm tăng tính cạnh tranh mà vẫn giữ nguyên “thương hiệu”, mỗi hộ gia đình sở hữu bí quyết gia truyền riêng, tạo nên sự độc đáo cho sản phẩm của mình. Miền đất Tây Đô từ lâu lưu truyền câu ca: “Cần Thơ gạo trắng nước trong” nên nguyên liệu gạo sử dụng phải đảm bảo độ trắng, trong. Sau đó, gạo được đãi, ngâm kỹ, xay mịn, cho vào lu nước quấy thành tinh bột.

Người thợ dùng thứ bột gạo này tráng thành từng lớp mỏng trên bề mặt khuôn. Khâu này rất quan trọng đòi hỏi sự khéo léo sao cho tấm bánh dày mỏng đều nhau. Sau đó, người thợ đậy nắp khuôn để bánh chín nhờ hơi nước.

Anh Trần Văn Cửu, làng nghề Hủ tiếu Cần Thơ, chia sẻ cách làm sợi hủ tiêu truyền thống:"Hủ tiếu mềm hay còn gọi là hủ tiếu phở. Dạng này không cầm phơi và chỉ để trong ngày. Còn hủ tiếu khô bột lọc là phải phơi. Khi phơi dẻo là mang ra cắt thành từng miếng sợi nhỏ. Loại này để được đến nửa tháng. Mỗi ngày gia đình tôi bán khoảng 600-700 kg."

Ảnh: Báo Cần Thơ

Sau công đoạn tráng, bánh hủ tiếu được mang đi phơi trong vài giờ. Đây là công đoạn rất quan trọng cần sự khéo léo, nhịp nhàng của người thợ. Tấm bánh được xếp trên nan tre, đảm bảo bề mặt láng mịn, không có đốm nổi trên bề mặt. Những người thợ lành nghề làm từng giai đoạn theo thời gian chính xác mà không cần đồng hồ.

Ông Huỳnh Hữu Nghiêm có 45 năm thâm niên trong nghề, cho biết nghề làm hủ tiếu rất cực và phụ thuộc nhiều vào thời tiết, không kiên nhẫn thì khó có thể trụ lại được. Ông cũng cho rằng hủ tiếu ngon nhất phải làm bằng gạo trắng có ở địa phương. Sợi hủ tiếu làm bằng gạo trắng nùng thì dai, trong và giòn hơn những loại gạo khác. Tuy nhiên gạo trắng nùng hiện đang hiếm dần và không còn đáp ứng đủ nhu cầu sản xuất hủ tiếu nữa. Do đó, các lò làm hủ tiếu ở Cần Thơ phải đến tận  Sa Đéc, Đồng Tháp để chọn mua bột gạo thích hợp.

Nhưng để giữ nét đặc trưng của sợi hủ tiếu làng nghề , ngoài các loại gạo được các lò chọn lựa thì người làm nghề ở đây cũng có cách pha chế riêng như dùng lá giang, loại cây thiên nhiên có sẵn trong rừng, để xử lý bột gạo. Nói về công đoạn làm hủ tiếu quan trọng nhất, ông Hữu Nghiêm cho biết:  "Thứ nhất là chọn gạo, thứ 2 là cách pha chế. Cách pha chế chiếm tỷ lệ bột gạo và bộ mì làm sao cho thích hợp. Như 70% bột gạo 30% bột mì thì bột mì nhiều quá cũng k tốt. Nếu pha 50-50 cũng chưa ngon. Tôi pha đi pha lại nhiều lần và mỗi lần đều ăn thử cho đến khi thấy quá chuẩn rồi thì giữu nguyên công thức đó để sản xuất hủ tiếu."

Ngày nay các khu hiện nay làm hủ tiếu bằng máy móc và hóa chất, nhưng cơ sở của ông vẫn giữ nguyên cách làm truyền thống và nguyên vật liệu từ thiên nhiên. Đặc biệt với công đoạn xay bột và lọc bột, cơ sở ông dùng hoàn toàn bằng những nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên như cây lá giang rất tốt trong việc làm lắng cặn trong bể bột hồ trước khi bột hồ được đem đi tráng: "Cây lá giang mọc hoang dã khắp mọi nơi nhưng ít người biết sử dụng nó. Lý do bởi khi làm hủ tiếu cần có cây này để mình đạp vò nó ra để lấy cái nhớt của cây. Xong đổ trong hồ nước đã có bột trong đó. Cái nhớt của cây lá giang là làm cho lắng cặn của bột xuống. Vì nhớt lá giang nó trong nên sẽ làm cho sợi hủ tiếu cũng trong hơn."

Cho dù bây giờ say bột làm hủ tiếu không còn làm bằng cối đá như xưa và cắt bánh bằng máy nhưng nhiều loại hủ tiếu khi đã tự chế tạo ra máy móc để giảm bớt sức lao động nhưng vẫn giữ lại hầu hết công đoạn thủ công với mục đích giữ gìn chất lượng sợi bánh theo công thức gia truyền. Việc kết hợp này đã giups tăng năng suất sản xuất và thu nhập tăng gấp đôi so với trước đây.

Ông Đào Hồng Phước, Làng nghề hủ tiếu Cần Thơ, chia sẻ: "Một phần nhà nước cho vay vốn nên mua đầu tư máy móc thiết bị. Sau khi đầu tư hiện nay cơ sở sản xuất được 500 đến 1 tấn bánh hủ tiếu với khoảng 4 người nhân công chính sản xuất trực tiếp. Còn những nhân công phụ như gia công thì sẽ làm theo giờ giúp những người dân quanh vùng có thêm công việc thêm thu nhập chi tiêu cuộc sống. Người già, người trẻ đều có công việc phù hợp. Thực sự vui khi thấy bà con nhiệt tình làm việc và qua đó giúp họ có được miếng cơm manh áo."

Hủ tiếu là món ăn đặc trưng của miền Tây nam bộ. Dù thời gian có nhiều thay đổi nhưng món ăn này vẫn luôn được các nghệ nhân làng nghề lưu giữ và phát triển bằng những nguyên liệu sẵn có của địa phương và hoàn toàn từ những nguyên liệu tự nhiên. Chính vì vậy hủ tiếu nơi đây vẫn luôn giữ được hương vị truyền thống.