Không chỉ là một trong những làng nghề làm miến lớn nhất miền Bắc Việt Nam, làng Cự Đà, xã Cự Khê, huyện Thanh Oai, Hà Nội từ bao đời nay đã có nghề làm tương nổi tiếng. Nói tới tương ngon, đậm đà hương vị không thể không nhắc đến tương Cự Đà. 

Nghe âm thanh bài viết tại đây:

Tương truyền nghề làm tương làng Cự Đà có cùng với sự hình thành làng Cự Đà, một ngôi làng đã có hơn 400 năm tuổi. Trước đây, ở làng Cự Đà hầu như nhà nào cũng làm một vài chum tương để ăn quanh năm. Ngày nay, nhiều hộ làm tương không chỉ để ăn, bán quanh vùng mà còn bán ra các địa phương khác.

Nguyên liệu để làm tương gồm gạo nếp, muối, đậu tương và nước sạch, làm nước mưa thì ngon hơn. Đối với gạo, phải chọn loại gạo nếp cái hoa vàng, là giống gạo nếp truyền thống nổi tiếng tại các tỉnh đồng bằng và trung du Bắc Bộ, có hạt gạo tròn, dẻo, thơm. Đậu tương cũng phải là đậu tương leo, khi chín hạt vẫn nhỏ và có màu vàng nhạt. Ông Đinh Văn Tình, gia đình đã 5 đời có nghề làm tương, cho biết: “Trong kỹ thuật làm tương có 2 công đoạn. Sau khi đồ sôi chín đãi ra nong để vài ngày bóp tơi lên men rồi đưa vào ủ. Ủ khoảng 5 đến 6 ngày mốc gạo nhừ như là chè kho thì bắt đầu đưa vào bể muối. Đó là công đoạn thứ nhất gọi là làm mốc. Thứ hai là làm nước đậu. Đậu tương rang chín đều, cho vào máy nghiền, nghiền xong lại cho vào nấu nước đậu, đun sôi 1h đồng hồ rồi múc ra các chậu đãi cho nguội đi rồi đổ vào chum ngâm. Tùy theo kích thước chumg có thể ngâm trong chum từ 15-20 ngày cho nước đậu nó lắng có vị ngọt thì bắt đầu mang ra trộn vào cái mốc và xay, cho vào chum phơi càng phơi lâu càng tốt”.

Tương ngon phụ thuộc chính vào khâu làm mốc. Khi mốc đã vàng, đậu tương rang đã tróc vỏ thì phải ngâm cho hạt đậu ngập đủ nước, cộng thêm một lượng men rồi đem ủ kín trong bể. Khi mở bể cũng là lúc người làm phải khéo léo đảo sao cho tương phải đều, phải quyện, bao giờ thấy tương giống như một loại bột lỏng thì coi như được.

Bà Vũ Thị Chắt, một người làm tương trong làng Cự Đà, cho biết: “Mốc phải phơi lâu, càng để lâu càng tốt, càng ngon. Sau đó nước đậu phải đun lên để trong chum khoảng 10 đến 20 ngày. Phải thấy ngon, ngọt thì mới ngả được. Ngả là dùng mốc trộn vào nước đậu để thành ra tương. Chum nước đậu cứ nếm thấy ngon, ngọt là được chứ không cứ thời gian. Mốc, nước đâu, hai thứ đó trộn vào nhau sau đó phơi độ 1 tuần là ăn ngon. Những người không biết ngả non thì bị chua ngả già thì bị thối. Thời tiết thì mùa Hè làm tương nhanh hơn, mùa Đông làm lâu hơn. Kỹ thuật mà không khéo thì mùa Đông không làm được tương. 1 tháng trở lên mới được một mẻ tương”.

Mùa làm tương thường từ tháng 4 đến tháng 8 hàng năm vì dịp này thời tiết thuận lợi. Tương Cự Đà đã được Cục sở hữu trí tuệ cấp thương hiệu sản phẩm nên có chỗ đứng vững vàng trên thị trường. Sản phẩm tương Cự Đà đã được bán ở những siêu thị lớn, tiêu thụ ở nhiều tỉnh, thành phố trong cả nước và đã xuất khẩu sang một số nước châu Á. Chị Đinh Thanh Tú, một người dân Hà Nội đi chợ Cự Đà mua tương, cho biết: “Tương Cự Đà khác tương Bần ở chỗ là có vị ngọt hơn, béo, ngậy, không váng, thơm, rất ngon. Ăn bạn sẽ không thể quên được món tương Cự Đà. Ngày Hè, rau muống, quả cà, cá kho chấm với tương rất ngon. Ngày lễ, Tết có thịt bò, thịt bê, thịt lợn luộc chấm tương thật sự hấp dẫn”.   

Nếu như tương của các vùng quê khác khi ăn vẫn còn nhìn thấy từng mảnh đỗ hay hạt nếp thì tương Cự Đà lại nhuyễn như một loại nước cốt, đây là dấu hiệu để người sành ăn nhận biết nét riêng của tương Cự Đà. Vị ngọt và hương thơm đặc biệt làm cho tương Cự Đà không thể lẫn với tương của những nơi khác. Trải qua hàng trăm năm, tương Cự Đà, món ăn dân dã được nhiều người ưa thích, đã góp phần làm cho ẩm thực Thăng Long - Hà Nội phong phú, đặc sắc.