(VOV5) - Từ hơn 200 năm nay, làng Sa Châu (Nam Định) vẫn lưu giữ nghề làm nước mắm truyền thống. Những giọt mắm vàng óng, thơm dịu vị biển là niềm tự hào của người dân nơi đây.
Nghe âm thanh tại đây:
Làng Sa Châu, xã Giao Châu, huyện Giao Thủy, tỉnh Nam Định trước đây, nay là xã Giao Hưng, tỉnh Ninh Bình, là một vùng ven biển từ lâu nổi tiếng với nghề làm nước mắm truyền thống. Những giọt nước mắm vàng óng, đậm đà hương vị của biển cả từ cá tươi, muối trắng và bàn tay khéo léo của người dân, nước mắm Sa Châu là sự tinh túy của đất trời. Đây không chỉ là sản phẩm truyền thống nổi tiếng khu vực đồng bằng ven biển Bắc Bộ, mà còn được khách hàng nhiều tỉnh thành biết đến, tin dùng.
 Làng Sa Châu từ lâu đã nổi tiếng với nghề làm nước mắm truyền thống |
Nghề làm nước mắm ở Sa Châu có từ lâu đời, gắn liền với cuộc sống của cư dân ven biển nơi đây. Trải qua bao thế hệ, người dân địa phương vẫn giữ nguyên phương pháp chế biến thủ công truyền thống 100% với quy trình kỳ công, tỉ mỉ, những quy tắc nghiêm ngặt và không có sự can thiệp của máy móc. Đây chính là điểm làm nên chất lượng và danh tiếng riêng biệt cho nước mắm Sa Châu so với nhiều nơi khác.
Ông Vũ Duy Tinh, người gắn bó với làng nghề nước mắm truyền thống Sa Châu gần 50 năm nay, cho biết: : "Nghề truyền thống của chúng tôi theo truyền thuyết cha ông để lại thì có trên 200 năm nay. Đời ông bà tổ tiên tôi đều là những người làm mắm. Bố mẹ sinh ra tôi cũng là người làm mắm mà bố mẹ vợ tôi cũng làm mắm. Bản thân tôi năm 1978 lập gia đình, chúng tôi vẫn giữ nghề và vẫn làm mắm".
Nguyên liệu chính để làm nên loại nước mắm hảo hạng này chủ yếu là cá nục, cá cuỗm, tép moi tươi sống, những loại cá đặc trưng của vùng biển Giao Hưng. Điều đặc biệt là cá được chọn không qua ướp lạnh, không dập nát và chỉ thu hoạch vào thời điểm cá béo nhất trong năm (cá cơm vào mùa đông, cá nục vào mùa xuân...). Cá cuối đông đầu xuân bao giờ cũng ngon nhất và không lựa cá còn non vì chưa đủ dinh dưỡng hay cá quá già ruột to mắm làm ra sẽ có vị đắng. Dụng cụ đưa nguyên liệu từ biển về phải là những thúng, sọt làm bằng tre, không dùng thùng tôn, nhựa tránh cá bị nhiễm mùi.
Ông Vũ Văn Hai, người dân làng nghề nước mắm Sa Châu, chia sẻ: "Nguyên liệu làm nước mắm ở đây gồm có tôm và cá với muối, 1 yến cá thì 1,3kg muối, 1 yến tôm thì 1,7 hoặc 1,8 kg muối. Nguyên liệu phụ thuộc theo tháng và theo mùa. Mùa nhiều nước, tôm mẩy thì lượng muối lại ít. Tôm và cá đảo muối thì phải đảo thật đều. Thời gian ủ thấp nhất là 1 năm, càng ủ lâu thì chất lượng nước mắm càng cao, càng ngon. Đủ độ mặn, đổ trạc lên trên thì báo hiệu nước mắm đã được. Nếu nắng mà gắt như tháng 6 thì mình phơi 2 đến 3 ngày nắng, nắng mà yếu thì mình phải phơi nhiều hơn".
Ngoài cá tươi, muối cũng là yếu tố quan trọng quyết định chất lượng nước mắm. Muối dùng để làm mắm phải được mua tại làng muối truyền thống Bạch Long, xã Giao Hưng. Bởi chất lượng muối Bạch Long đã được khẳng định về độ mặn, thành phần vi chất. Theo ông Nguyễn Văn Ba, nghệ nhân làng nghề truyền thống mắm Sa Châu, thời điểm mua muối là cuối tháng Tư đến hết tháng Năm, là loại muối hạt to, trắng bóng, rời từng hạt và phải để ủ trong kho ít nhất một năm để làm dịu bớt vị chát, đảm bảo cho nước mắm có độ ngọt hậu và thơm ngon: "Đạt tiêu chuẩn, làm mắm ngon thì phải là muối Bạch Long. Tỉ lệ pha muối phụ thuộc vào từng mùa. Tháng 5, tháng 6 tỉ lệ 16% muối, từ tháng 10 trở đi phải 18% muối trong tổng lượng tôm, cá và muối đem ủ. Khác biệt là con tôm đầu năm còn nhỏ, bấy, thịt còn ít; từ tháng 9, tháng 10 thịt nhiều phải tăng muối lên không thì không đảm bảo".
 Công đoạn phơi mắm trước khi ra mắm thành phẩm |
Sau khi ướp cá với muối theo tỷ lệ quy định, để cá chín ngấu tự nhiên, 6 tháng sau mới cho ra rổ tre lót vải mùng vắt nước mắm nguyên chất. Mắm này không nấu qua lửa như nhiều nơi mà phải phơi nắng thêm 6 tháng. Mắm được đổ đều ra các ang (âu sành) rộng vành, sâu chừng 20cm, phơi tràn khắp mặt sân nhà các hộ dân. Không chỉ phơi ngày mà đêm cũng phải phơi sương để vị thêm đậm ngọt. Do mắm không nấu qua lửa nên rất kỵ nước mưa. Mỗi khi có mưa, dù ở bất cứ đâu, đang làm việc gì, thậm chí đêm khuya, người làm mắm phải che đậy các ang nước mắm.
Ông Nguyễn Văn Hoạt, một người dân cho biết: "Chúng tôi phải nhờ vào thời tiết vì nắng nhiều bao nhiêu thì chúng tôi sản xuất ra tốt bấy nhiêu. Sơ xuất một cái, nếu nước mưa vào hay nước lã vào sẽ bị hỏng. Ngày hôm sau nữa màu nước mắm sẽ bị đục không ngon nữa. Cho nên có bận mấy thì bận cũng phải có người túc trực, luôn luôn phải sát sao".
Mùa làm mắm tốt nhất thường bắt đầu vào dịp hè từ tháng 4 đến tháng 10 dương lịch hàng năm khi ánh nắng chói chang, nền nhiệt cao tạo đủ sức nóng để cô đọng, giúp từng ang nước mắm ánh lên màu cánh gián và bốc hơi, cô đặc gom tinh túy của muối, cá, nắng vào từng giọt.
Anh Vũ Văn Huy là đời thứ 3 tiếp nối nghề truyền thống nước mắm Sa Châu của gia đình, chia sẻ: "Nước mắm lúc mình ủ sẽ sinh ra rất nhiều khí. Mình phải đảo để khí thoát ra. Mình ủ trong những cái lu, gọi là phơi âm. Nước mắm đạt chuẩn thì phải đạt được ba tiêu chí: mùi, vị và màu sắc. Mùi sẽ phải có mùi đặc trưng của nước mắm truyền thống, vị không phải vị mặn chát, ăn vào sẽ có vị ngọt hậu".
Thời kì thịnh vượng nhất của làng nghề nước mắm Sa Châu có đến 400 hộ làm nghề, nhưng hiện nay còn khoảng 30 hộ sản xuất, trong đó có 10 hộ sản xuất quy mô lớn, sản lượng trung bình 450.000-500.000 lít/năm. Nước mắm Sa Châu nổi tiếng ở nhiều tỉnh.
Nước mắm Sa Châu là một sản phẩm ẩm thực đặc biệt, niềm tự hào của người dân địa phương. Mỗi giọt nước mắm không chỉ chứa đựng vị ngon, mặn mòi của biển, thành quả lao động của bao thế hệ, mà còn là câu chuyện của một làng nghề ven biển Bắc Bộ vẫn đang bền bỉ gìn giữ hương vị truyền thống cho hôm nay và mai sau.